キッチンエイドとガスオーブンでライ麦入り１斤パン × ４

これまでSOB-14で1斤パンを焼成してきたが、あっと言う間に無くなる。パンを作るのは器械を使えばそれほど手間ではないが、まとまった時間をとられるので忙しいと億劫になってしまう。そうそう週に何回も焼いていられない。

というわけでガスオーブンを使って一度に1斤パンを4つ焼こうと型を３つ入手した。焼成したパンは冷却後、冷凍庫で保存。



キッチンエイドは500ｇ以上の粉を捏ねると故障の原因となるので2回に分けてこねました。


ライ麦粉　100ｇ
水　100ｍｌ
青サフ　0.5ｇ
ヨーグルト　5ｇ

以上を混ぜて室温で半日放置。

この種を半分割して2回分それぞれ

（以下の量は1回分）
スーパーキング　450ｇ
水　　　　　　　270ｍｌ
塩　　　　　　　7ｇ
砂糖　　　　　　25ｇ
赤サフ　　　　　8ｇ
全粉乳　　　　　20ｇ
バター　　　　　30ｇ

とともに捏ね、一次発酵、分割、ベンチタイム、型に入れて２次発酵、焼成。

キッチンエイドでチョコレートケーキ

キッチンエイドは本当に便利だ。ケーキが面白いように簡単に出来る。
ジェノワーズに続いて作ったのはチョコレートケーキ。本当はチョコレートクリームで飾りつけした方がよいのだろうが、カロリーが心配なのでそのまま食べた。

ふんわり、しっとりしていい出来だった。



前回と同様に

ヒットムック料理・お菓子シリーズ
自信のつくお菓子レッスン１　スポンジケーキ　

学研

という本を参考にしました。

曲がってしまったバゲット

バゲットをオーブンに投入するときはオーブンペーパーを使うのだが、今回、ピザピールでペーパーなしで投入してみた。
結果は、、、、曲がってしまった。




気泡も膨らみも悪くはなく、まあ、これはこれで味があるのだが、、、、



レシピはいつもどおりウーヴリエでポーリッシュ法で。
粉の量は計600ｇで3本とした。

クープ爆発、メランジェ

先日、久々にドライフルーツ入りライ麦パン（ヴァイツェンミッシュブロート）を作った。どうやらこの手のパンはメランジェというらしい。レーズンをこれでもかと目分量で思い切り入れたらクープが爆発してしまい、半分だけ食べてあとは冷凍しておいた。しかし、レーズンがぎっしり入っていて見てくれは悪いがおいしかった。

残りを冷凍庫から出してみると見てくれは悪いと思っていたが、よく見ると味わいがある。というわけで解凍中のところを撮りたくなって一枚撮影。



レシピはこちらに準じました。

ウーヴリエでバゲット？ チャバタ？

ウーヴリエでバゲット・ポーリッシュを作った。70％吸水。70％と言う吸水にしたのはどこかでブーランジェリー・コムシノワの西川シェフがウーヴリエは吸水がよい、と言っていたから。

でも、吸水が70％と大目なのと、発酵時間を長めに取ってしまったためか、生地がだれてしまった。バゲットというよりはチャバタみたいになってしまった。




まあ、ちょっとだれてしまったが、気泡や味はなかなかのものでした。






ポーリッシュ種　一晩放置

ウーヴリエ　　150ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　1ｇ


本種

ウーブリエ　　300ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　8ｇ

イースト液　青サフ3ｇ　砂糖ひとつまみ　水15ｍｌ

捏ねてパンチを繰り返し、一次発酵、２つに分割、ベンチタイム、成形
焼成　予熱　３００度　蒸気注入、２３０度８分　２００度２０分

デュエリオ + スーパーキング でイギリスパン

１斤サイズではなく1.5斤サイズのイギリスパンをガス・オーブンで焼成。粉はデュエリオとスーパーキングで吸水はいつもどおり70％。とてもいい感じに出来た。




デュエリオ　　　　200ｇ
スーパーキング　　200ｇ
水　　　　　　　　280ｍｌ
全粉乳　　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　6ｇ
砂糖　　　　　　　23ｇ
赤サフ　　　　　　7ｇ
バター　　　　　　25ｇ

バター以外の材料を捏ねる。まとまったところでバター投入捏ねた後、一次発酵。
分割、ベンチタイム、成形　２次発酵。
焼成コールドスタート１８０度４０分。

やっぱりピザはハースブレッド？ クラムの気泡が肝心かな

ライ麦入りポーリッシュ種（なんちゃってザワータイク、サワードゥ）とピザ専用粉でピザを焼成した。このポーリッシュ種、本当はカンパーニュ用に仕込んでいたのだが、家族の皆がピザを食べたいと言うので使用。ライ麦は北のものなので本来ならばイタリア由来のピザには使用しないと思うが、何事も実験することは面白い。ちょうど北海道産モッツアレラチーズがあったし、庭のバジルもそろそろ終わりそうなのでピザ・マルゲリータ（マルガリータ）とした。



で、できばえは長時間熟成、発酵のためか縁のクラストはカリっとしてクラムの気泡がきれいに出てもっちりしてとてもおいしかった。これを味わうにはシンプルなマルゲリータが一番。いや、トマトソースさえいらない？ピザも縁の気泡がおいしさの重要な要素なんだなぁ、と改めて実感。やっぱりピザはハースブレッド？クラムの気泡が肝心。



今回、初めて増田製粉製、ナポリピザ専用粉、グラーノ・ドゥーロという粉を使ってみた。ウーヴリエ（これも増田製粉）という準強力粉も併用して使っているのでその持ち味は生かしきれていないかもしれない。この粉自体の評価はできない、と思う。

ポーリッシュ種

ライ麦　50ｇ
ウーヴリエ　100ｇ
青サフ（缶）　　　0.8ｇ
ヨーグルト　3ｇ

オーバーナイト放置

本種

グラーノ・ドゥーロ　　　　300ｇ
スーパーキング　　　　　　10ｇ
塩　8ｇ

イースト液
青サフ（缶）　　　3ｇ
水　　　　　　　　10ｍｌ
砂糖　　　　　　ひとつまみ　で予備発酵

一緒に混ぜて捏ねて発酵。300度ピザストーン上で焼成。