デュエリオ + キタノカオリ + ホシノ菓子パン酵母

久々にデュエリオでパンを焼いてみた。せっかくなのでホシノ菓子パン酵母で作ってみることにした。ホシノ菓子パン酵母のレシピを参考にデュエリオ＋キタノカオリなので吸水はやや多めにアレンジしてみた。

デュエリオとキタノカオリの組み合わせは生地が黄色くなり、できばえがいい。味もかおりもよく、一気に食べてなくなってしまった。



デュエリオ　　　250ｇ
キタノカオリ　　250ｇ

生種　　　　　　 40ｇ
塩　　　　　　　　5ｇ
砂糖　　　　　　100ｇ
卵　　　　　　　　1個
牛乳　　　　　　150ｍｌ
水　　　　　　90～110ｍｌ

バター　　　　　50ｇ

バター以外の材料で捏ねる。この時、水は85ｍｌ＋α（調整水）として少しずつ固さを見ながら投入。デュエリオは捏ね上げがややゆるいぐらいとなるので多少ゆるめに調整。

一次発酵は室温で涼しいところで昼間の間放置。分割、ベンチタイム、成形、2次発酵、50分程度。焼成230度5分、200度7分。

ＳＯＢ-14を使い、なんちゃってサワードゥ・バゲット生地で作るカリカリおやきパン

昨日のブログで書いていたＳＯＢ-14を使ってフランスパン生地で作ったあるものとは、、、おやき。

ちょっと前に秘密のケンミンショーという番組で立川にあるおやき屋さんのことが放送されていた。普通のおやきと違っておやきをいったん揚げてオーブンで焼くらしい。そうすると皮がカリカリになる、とのこと。

おやきは１年ほど前にスキレットを使い、全粒粉カンパーニュの生地で作ってみたことがあったのだが、今回はバゲット生地でカリカリに仕上げてみることにした。

カリカリにするためにはといつも使っているガスオーブンではなく、直火があたるＳＯＢ-14を使うことにした。結果、皮もカリカリになり、もちもちでとてもおいしくできた。



中身はありあわせの野菜を炒めて作る。キャベツ、にら、玉ねぎ、にんじんなど。
適当に醤油、砂糖で味付け。

バゲットの生地を一次発酵がすんだ時点で40ｇ程度とり、包む。１８０度の温度で揚げたあと、すぐに２５０度のＳＯＢ-１４の中へ。目視で焼けたかな？と思ったら取り出す。

なんちゃってサワー種で花象ブリアンス・バゲット

しばらく甘いパンが続いていて閉口（？）しているし、冷蔵庫のなんちゃってサワードゥもリフレッシュが必要なのでバゲットを作ることにした。





気泡もいい感じに出来た。もう１本の状態の方が良かったのだが、おいしくて一気に食べてしまったので写真を撮り忘れた。ちょっと残念。

本当は３本作るつもりで仕込んだのだが、２本になってしまった。実は作っている時にちょっと思いついたことがあって、腹が減っていたこともあって、あるものをＳＯＢ－１４で作ったのだが、それはまた、後日紹介します。



前種

花象ブリアンス　　　　　200ｇ
水　　　　　　　　　　　200ｇ
なんちゃってサワー種　　100ｇ

１晩放置

本種

花象ブリアンス　　　　　400ｇ
水　　　　　　　　　　　200ｍｌ
塩　　　　　　　　　　　11ｇ（あらかじめ水に溶いておく）

前種とヘラを使って適当に混ぜる。１０～３０分毎に３回ぐらい混ぜる。半日放置で一次発酵。分割、ベンチタイム、成形。焼成３００度予熱、スチーム投入、２３０度８分、２００度２０分。

ホシノ菓子パン酵母でアップルロール

ホシノ菓子パン酵母もまだまだ冷蔵庫に残っていて今度は冷凍庫に眠っていたリンゴジャムでアップルロールを作ってみた。ジャムが少しゆるいのでべタッとなってしまったが、時間をおいて落ち着かせるとしっとりとなった。



ホシノ菓子パン酵母のレシピにしたがって一次発酵。四角くのばし、
リンゴジャムシナモンロール同様を塗ってロールし、適当な大きさにカット。
二次発酵。

焼成２３０度ガスオーブン、ソフトで１０～１２分。

ホシノ菓子パン酵母でかもめ食堂風シナモンロール

ホシノ菓子パン酵母をおこしてしまったのでなんとか使い切らないといけない。ホシノの奴隷となっているような感じだ。

再度再度、ロールパンではつまらないので、かもめ食堂風シナモンロールを作ってみた。イースト発酵自己流レシピのシナモンロールと比べしっとりしている。



ホシノ菓子パン酵母のレシピにしたがって一次発酵。四角くのばし、
シナモンシュガーを塗ってロールし、適当な大きさにカット。
真ん中を軽くつぶして二次発酵。

焼成２３０度ガスオーブン、ソフトで１０～１２分。

シナモンシュガーの分量は
シナモン、グラニュー糖、カルダモン　1：1：1/10

全粉乳でラスクのレシピ

昔、バングラデシュを旅行した時に現地の方の家でお茶をご馳走になった。その時にラスクをいただいたのだが、それが日本のようにフランスパンではなくイギリスパンのラスクだったので驚いた。でも考えてみればバングラデシュはイギリスの植民地であったし、イギリス文化圏である。合点はいく。

しかし、さらに驚いたのはそれを "rusk"（ラスク）ではなく"biscuit"(ビスケット）と呼んでいたこと。どこがどうなったらビスケットなんだろう。何でビスケットなんだろうと不思議でしょうがなかったが、礼儀として追求はしなかった。

日本に帰国してラスクを食べた時にふと思い出して調べてみたところ、自分の過ち（！）を知った。つまり、バングラデシュで言うビスケットが本来のビスケットだったのだ。

ビスケットとはbis(二度）cuit(調理する）と言う意味でもともと兵糧など用に二度焼きして乾かして保存性を良くしたパンを言ったらしい。オランダでは今でもbeschuit（ビスケット）と言えば日本で言うラスクをさす言葉のようだ。



興味深いことにオランダでは伝統的に子供の誕生時にアニスの砂糖菓子をまぶしたこのbeschuitを食べるらしい。日本のお餅みたいなものなのかもしれない。



巷で売られているのはメレンゲなどを使用しているみたいだが、メレンゲを泡立てるのは面倒くさいのでパン材料に買い置きしてある全粉乳を使って作っている。

パンを薄くスライス。オーブンシートの上にのせ２００度のオーブンで１０～１５分程度焼く。この時、途中で一度裏返す。
（今回は量も多かったのでガスオーブンを使ったが、SOB-14で焼いた方がパリッとなる。）

全粉乳、グラニュー糖、水を　1：1：0.2～0.5で溶いたものを上に塗り再び２００度５～１０分程度焼く。

オーブンから取り出し、軽く風乾させて出来上がり。

Myer's Rum Smokey BBQ Sauce ～Deep Southern Style

ＢＢＱソースをおいしくするためにソースを直接スモークした。スモーカーの下段に置いて上段で肉をスモークすると肉汁が適当にソースに入り込んでいい感じの味となった。

今回は定番、ポークリブ以外にインド風ＢＢＱチキン、そしてオーストラリア産ビーフのRib EyeまでＢＢＱとしたのでそれらの肉汁が十分しみこんでかなり複雑でいい感じの味のＢＢＱソースができた。



脂を楽しむ（！）日本の霜降り牛なら薄くても良いのだろうが、肉本来の味を楽しめるオージービーフなどやはりステーキはこれくらいの厚さでないといけない。１インチくらいは必要だ。赤身の肉は霜降りに比べて固くて不味い、と思っている方はそもそも調理法が間違っていると思う。薄切り等はナンセンス。肉を不味くするだけ。分厚い肉にゆっくり火を通して中をミディアムレアに仕上げるのが美味しい食べ方だ。

逆に日本の霜降り肉を厚くしてミディアムレアに焼いたら脂で胃もたれがするだけだ。健康にも良くない。





Myer's Rum Smokey BBQ ソースのレシピ

ラッキョウ酢で作った基本のベースに写真のような香辛料を加え、スモークする。



ベイリーフ、白胡椒、マスタードシード、シナモンスティック、カルダモン、メース、クミンを使った。
今回はラム酒としてMyer's　Dark Rum を使ったが、ジャックダニエル、ワイルドターキーなどのバーボンもいい。

RMC-12Eソフト機能を使ってホシノスイートバターロール

前回、菓子パン用ホシノでスィートバターロールを焼いたが、焼き色が少々きつめだった。そこで今回はリンナイオーブンRMC-12Eのコンベクションではなくソフト機能というのを使ってみた。このソフト機能を使うことによって自然対流でパンに直接熱風がかからないようになるらしい。結果、焼き色も丁度よく出来た。




前回同様、ホシノのパッケージに書いてあるレシピに準じた。

キタノカオリ+バターで丸パン

久々にバターで丸パンを作った。
膨らみはショートニングに負けるが、風味はやっぱりバターの方がいい。



キタノカオリ　　800ｇ
全粉乳　　　　　 40ｇ
水　　　　　　　540ｍｌ
塩　　　　　　　 12ｇ
砂糖　　　　　　 40ｇ
金サフ　　　　　 14ｇ

バター　　　　　 40ｇ


バター以外を捏ね、まとまったらバター投入、十分に捏ねる。
１次発酵後55～60ｇに分割。分割後、一つ一つ丸める。丸めた後、ちょっとつぶしてコーンミールをまぶしてオーブン皿にのせ２次発酵、約３０～４０分。
予熱１８０度、１８０度５分、１６０度１３分。

発酵生地（自己流サワードゥ）でゆっくり発酵、花象ブリアンスのバゲット

Occurrence and dominance of yeast species in sourdough：1Lett Appl Microbiol. 2004;38(2):113-7

イタリア、シシリア島のパン屋さんのサワードゥの酵母菌種を調べた文献。サンプルの８割で酵母１種類が優勢であり、一番多かった菌種は所謂、ビール、パン酵母であるSaccharomyces sereviciaeだった。しかし、１種類と言ってもSaccharomyces sereviciaeは多型性を示していた、と言ったような報告。

サワードゥ、天然酵母と言ってもその酵母がSaccharomyces sereviciaeだったら、わざわざ酵母起こしをしなくても青サフなどを使えばいい。確かに市販イーストは単一であり、これに対して天然酵母の酵母は同じSaccharomyces sereviciaeでも多型性であるため発酵にむらが出来てそれが、いい具合に働く可能性はあるだろう。しかし、それも種継ぎという継代培養をすることによって多型性となるに違いない。

という理論的な背景に基づき、青サフと小岩井ヨーグルトを使って自己流サワードゥ（ザワータイク）を作り、それを継代培養しながらハースブレッド、ハード系パンを焼いている。サワードゥは天然酵母をおこして作るべし！と唱えているPuristからは邪道だと言われるかもしれないが、出所がはっきりしない心配ではないのだろうか？　目に見える（見えないけど）ものしか信じられないというのは職業柄か。



花象ブリアンス　　　　150ｇ
水　　　　　　　　　　150ｍｌ
サワードゥ（発酵生地）約100ｇ
室温で一晩放置。


本種

花象ブリアンス　　300ｇ
水　　　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　　8ｇ

水と塩はあらかじめ溶いておいて全て一緒に混ぜてヘラでぐるぐる適当に１～２分まとまるまでかき混ぜる。無理に捏ねない。３０分たったら再びぐるぐるかき混ぜ。２～３時間でパンチ後、１～２時間発酵。100ｇ程度を次回分に残し、冷蔵庫へ。分割、ベンチタイム、成形、２次発酵。

焼成３００度予熱、スチーム投入、２３０度８分、２００度20分。