スイカの粕漬け

今回は旅行記以外のお話。

妻がきゅうりの粕漬けを作っていたので、そこに塩漬けしたスイカの皮を入れて熊本名産スイカの粕漬けを作ってみた。奈良漬のように古漬けになるぐらいに漬けるとおいしいらしいが、数日つけただけのもパリパリしておいしい。赤い果肉の微妙な甘さがいい。かじる前に果肉を皮から分離して別に皮はかじっていないのだが、形からかじったあとを連想させるのか、子供たちはきゅうりばかり食べてスイカは食べたがらない。こんなにおいしいのに、、、、

スイカの他にメロン漬けもおいしいらしい。粕漬けと言えば瓜で作る奈良漬だが、きゅうりもスイカもメロンも瓜の仲間だから粕漬けがあうのだろう。実は先日、とてもおいしい北海道産メロン（夕張ではないが、、、）をいただいたのだが、うっかりしてそのまま食べてしまった。本当に残念なことをした。



１～２日塩漬けしたスイカの皮を粕漬けの中に漬けるだけ。
（粕漬けのレシピは自分で作ったわけではないのでよくわかりません。）

白菜キムチ ～自己流

ちょっと前に白菜キムチを自己流で作ってみた。
白菜キムチなどは市販の物を買って食べてたりしたが、
昨今、病原性大腸菌だ、ノロだと市販の物も危険らしいので
お湯と焼酎でしっかり殺菌して作ってみた。

もちろん全ての工程は手袋をして衛生には気をつけて作った。

本式はもち米でのりを作るらしいのだが、のりの代わりに
出汁をとったあとの昆布を使用した。
保存目的もかねて砂糖を多めに入れたら結構おいしくできた。

化学調味料も入っていないし市販品よりおいしいかもしれない。




白菜　一株
３～５％の塩
酢５０ｍｌ程度
焼酎１００ｍｌ程度

千切り大根
にんじん
きざみ長ネギ
にら　　適量　
焼酎で洗って塩もみしておく


韓国唐辛子　　大１０
砂糖　　　　　大１０
アミの塩辛　　大１
粉末鰹節　　　大１
出汁醬油　　　大１
ヨーグルト　　大１
煮出したあとの柔らかくなった昆布　適宜
にんにく　２～３かけ　すりおろし
しょうが　２～３かけ　すりおろし


白菜一株を天日で一日程度乾かした後、
４分の１か６分の一に縦切りして、重層、塩入り
（水数リットルにそれぞれ大さじ２程度）の８０度程度のお湯でゆがく。

湯がいたあとは水切り後、焼酎で洗って水切りをする。

塩、酢、焼酎を加え、おして数日おいておき、水切りをする。

唐辛子、砂糖、塩から、鰹節、ヨーグルト、昆布をミキサーにかけてどろどろにして
塩もみした野菜に絡める。

白菜の葉の間にそのペーストを入れて、ジップロックに入れて１週間寒いところで発酵させて
出来上がり。
作りすぎたら冷凍保存。

ロールキャベツ雑煮

白菜でロール(チャイニーズ)キャベツを作った。煮込んだだけでコンソメのいい味になったが、一味欲しかったのでカツオ出汁を加え、醤油、味醂で和風に味付けし、ついでに餅を入れたらロール(チャイニーズ)キャベツ雑煮となった。

野沢菜スパゲッティ、野沢菜キムチ、野沢菜鍋

このところ忙しくてブログの更新が出来なかった。
今回も野沢菜の続き。

スパゲッティに入れてみたら結構おいしかったが、思いのほか結構たくさんいただいたので野沢菜漬けを作ることにした。
寒い気候でないと保存がきかないらしいので防腐に焼酎と酢を入れておいた。
野沢菜漬けだけだと飽きてしまうのでキムチにもしてみた。
ごま油をちょっとたらして食べるとかなりおいしい。



生の野沢菜を鶏だんご鍋にも入れてみた。
白菜よりずっとおいしかった。





野沢菜約1.5ｋｇ

７０～８０度のお湯４～５L
重曹　小さじ１
塩　大さじ　１/2

１）野沢菜を１～２日天日で乾燥させて水で良く洗った後、重曹、塩入のお湯でさっとゆがく
２）塩は約30～40ｇ、砂糖10～水を良くきった後、焼酎で洗った漬物容器に野沢菜→塩→野沢菜→塩、時々キザミ昆布、唐辛子の順番で交互に入れて最後に

酢と焼酎それぞれ　50～100ｍｌ
出汁醬油　　　　　50～100ｍｌ

を振りかけて重石をして置く。

３）時々上と下を入れ替えて数日で食べごろ。すっぱくなる前に取り出して冷凍しておくと保存がきく。

※野沢菜キムチ

韓国唐辛子　　大２～３
砂糖　　　　　大２～３
アミの塩辛　　小１
きざみ長ネギ　適量
出汁醬油　　　小１
ヨーグルト　　小１

以上をよく混ぜて漬け込んだ野沢菜にもみこむ。
数日、冷蔵庫で寝かせて完成

野沢菜の一夜干

知り合いから生の野沢菜をいただいた。
野沢菜というと漬物しか知らず、野沢菜漬けを作ったことが無かったのでいただく時に躊躇してしまったが、おしたしにするとおいしいので是非と言われてありがたくいただくことにした。

いただく時に一日干すとしゃきしゃきして甘みが出ておいしくなると言われたのでそのとおりやっておしたしにしてみたら、これが確かに甘い。これだけでご飯が何杯でもいけそうだ。

おしたし以外にオリーブオイルと塩コショウで食べてみたら塩で一層甘さが引き立って特に根元の部分が外は歯ごたえがありながら中がみずみずしくて上等なアスパラガスにも似た、いや、それ以上の旨味だ。大げさだがメインディッシュになりそうなぐらいのおいしさだった。



こんなおいしい野菜、長野以外では見ないし、しかも漬物だけでしか食べないのは何でだろう。



新聞紙の上に野沢菜を広げて一日陰干しをする。

洗って２リットル程度の水に塩と重曹小さじ半分程度を加え、さっとゆがく

塩コショウとオリーブオイルにカボスを絞っていただくもよし、昆布と出汁醤油でおひたしにするもよし。

出汁醤油は出汁をとったあとの鰹節と昆布に醤油とその４分の一程度のみりんを加えて一煮立ちさせて作る。

名古屋風手羽先

油で揚げない名古屋風手羽先を作った。

20年前、手羽先はかなり安かった。たしか、もも肉の１／３以下の値段だったように記憶している。当時、日本とアメリカでは手羽先に対する評価が違っていたようで1990年代半ばアメリカで手羽先の値段をみて意外に高いと感じた。まわりにいた在米の日本人も「アメリカって手羽先、意外と高いよね」と口々に言っていた。ところが、帰国したら日本でも手羽先の値段が相対的に上がっていたので驚いた。どうやら手羽先の価値が日本では90年代後半に上昇したようだ。

90年代後半といえば、阪神大震災、オウム事件に始まって企業倒産が相次いだ激動の時代だったからかもしれない。

あるいは高度経済成長期以降、歯の衛生が急によくなったり、バブル崩壊以降、喫煙率が下がって歯が丈夫になり骨付き肉が食べられるようになって需要が高まったからかもしれない。

また、あるいは不景気だったので相対的に安い食材の需要が高まったからかもしれない。

いずれにせよ日本において何らかの急激な社会構造の変化が９０年代後半にあったのだろう。



作り方はこちら

オーブンを使うと手間が省ける上、油で揚げないのでカロリーも少なめにできる。

インド風ロールキャベツ

昔、インドのコルカタ（当時はカルカッタ）に旅行に行ったときにＹＷＣＡインターナショナルゲストハウスというユースホステルに滞在した。

そこでの夕食にロールキャベツが出てきたが、インドというとカレー、そしてロールキャベツというと典型的な日本的な洋食というイメージが強かったので少々驚いた。

スパイスがきいていたが、カレーという感じではない。にんにく、生姜など香味野菜とスパイスがほどよく調和していて日本の基準で言うとやや塩気が強いが、汗をかいた後の体がそれを自然と欲して食欲をそそる。

あんまりおいしくて感動を伝えたくて一人で給仕のおじさんに身振り手振りで日本でもロールキャベツがあるけど、こんなにおいしいロールキャベツははじめただ。と伝えたら特別だよと目配せをしながら、こそっともう一皿おかわりをくれた。

ロールキャベツを食べるたびにマサラオイルを入れてあの時の味を再現しようとしているが、あの時の味は帰ってこない。

風土が違いすぎるし、第一、日本だとロールキャベツは秋から冬にかけて食べるような物だからこういった試みは無謀なのかもしれない。

そして何よりも自分自身が変わってしまった故かもしれない。

でも、あのロールキャベツもう一度食べたいな。



揚げ物をした後の油などでマサラオイルを作っておくと手軽にインド風の味を楽しめます。

マサラオイルの作り方はここ

マサラオイルをロールキャベツに入れて、コリアンダーリーフをちらす。

空き瓶で作る梅干し ～ Baby-led weaningの成果？

今年も折り畳み式のテーブルを庭に出して、梅干しの土用干しをしている。
毎年、３～５ｋｇ程度漬けていたが、年々繰り越して余ってきているので今年は少量とした。

梅を並べて写真を撮って家に入ったら４歳になったばかりの娘が自分もカメラを使いたいと言い出した。勝手に撮っておいでとカメラを渡して一人で撮りに行かせた。撮り方も教えていないし、どうせちゃんとした写真は撮れないだろうが、カメラを適当にいじれば気もすむだろうと放っておいた。使っていたのはサブのさんざん使い倒しているNikon D50というやや古い一眼レフカメラでレンズも安物レンズだったので最悪、壊れてもあきらめがつく、それよりも暑い中、写真の撮り方を教えるのは面倒だった。

ところが、意外や意外、ちゃんと教えていないのに見よう見まねでカメラの操作も覚えているようで撮れたよとカメラを持ってくるだけでなくモニタに映して見せてくれた。その画像はぶれ防止効果レンズをつけていたことを差し引いてもシャープで自分の目線でちゃんと梅の美味しそうなところをとらえていた。横で見ていなかったのでわからないが、ぶれていない写真を見る限りでは姿勢もよく撮れていたのだろう。

恥ずかしながら表紙の↑写真は自分の写真だが、それは平面的で（まあ、親バカだが）娘の撮影した下の写真にかなわないと思った。



上の子供はこういったことで驚かされることがあまりなかったが、一番下の４歳の子は教えなくてもどんどん自分で色々なことを学んである程度の水準でできてしまう、器用ということだが、時々、驚かされることが多い。上の子はBaby-led weaningで離乳した４歳の下の子と違って普通に離乳食を作ってやっていたので、これもbaby-led weaningの成果なのだろうか。


ところで、梅は1kg購入したが、700ｇ程度の漬け込みしかしなかった。あとの300gほどはラム酒漬けとした。700ｇ程度だと漬け込みは少し大きめの空き瓶で大丈夫だ。

簡便ついでに紫蘇もなし。



梅干しを漬けたくても面倒だと思っている方は空き瓶で漬けると簡単で余計な物を使わないのでいいですよ。




１）梅をよく洗ってヘタを取り、２～３時間ほど水につけた後、ざるにあけて乾かす。

２）ラム酒適量で梅を洗い、梅の重量２０％程度の塩をまんべんなくまぶした後、
　　熱湯消毒し、ラム酒で洗った空き瓶の中に詰め込む。
　　数日に１回程度ひっくり返したりしてまんべんなく梅酢が浸透するようにする。

３）３週間ほど漬け込み、土用干しを２～３日かけて行う。

マスカルポーネチーズのオレンジドレッシング、シーザーサラダ風のレシピ

マスカルポーネチーズはまだ余っていたので今度はドレッシングを作ってみた。

ドレッシングは油分と水分をいかに乳化させるかで口当たりの滑らかさが違ってくる。
一般にシーザーサラダのドレッシングは卵黄またはマヨネーズを使って作るのだが、これはコクを出すという以外にも卵黄に含まれるレシチンによって乳化作用を促すという作用を期待してだろう。

マスカルポーネチーズは乳脂の中に水が存在するという形で既に乳化されている状態であり、わざわざマヨネーズや卵黄を加えなくても簡単に乳化する。もちろんコクを出したいのであればマヨネーズや卵黄を加えてもよいのだが、少し重たくなるので自分としては加えない方が好きだ。

ヨーグルトも水分がマスカルポーネチーズよりも多い状態だが、既に乳化されており、前回、ヨーグルトドレッシングを作った時も同様の理由で加えなかった。

ネットで検索したらヨーグルトドレッシングのほとんどのレシピでマヨネーズを加えていた。これはヨーグルトドレッシングをシーザーサラダドレッシングの代用として考えているからであろうか。せっかくヨーグルトやマスカルポーネチーズなどあっさりした味の材料を使っているのだからマヨネーズなどでわざわざ重くしなくてよいのになと思う。どうせ重くしたいのなら潔く正統派のシーザーサラダドレッシングを作るべきじゃないかな。それからオリーブオイルを使用するレシピが多いようだが、イタリアン＝オリーブオイルという概念にとらわれているのではないか？　せっかくあっさりを目指してヨーグルトを使用しているのだからクセの少ないグレープシードオイルの方がいいのではないか。



マスカルポーネチーズ　大2
グレープシードオイル　大1
オレンジジュース　　　大1
レモンジュース　　　　小1
塩、コショウ　　　　　少々


マスカルポーネチーズとグレープシードオイルをかき混ぜ乳化させる。
ついでオレンジジュース、レモンジュースを少しずつ加え分離しないように乳化させる。

塩、こしょうで味を調える。

マスカルポーネのエビ・カレーパスタのレシピ

子供たちがティラミスを作った。
マスカルポーネチーズが残ったためこれでパスタを作った。
昔、アメリカでエビカレークリームパスタを食べたことがあり、それを思い出して作ってみた。

夏なので多少、塩味は物足りない気もするが、冷凍エビにある程度塩味がついており、またパスタの茹で汁にも塩味がついているのであえて塩は加えなかった。

今回はエビを使ったが、サーモンを使ってもよいかもしれない。ただその時はカレー味にしない方がよいと思う。



パスタ　4～5人前程度

エビ　　　200ｇ
カレー粉　小1
白ワイン　少々

下味をつけておく

玉ねぎ　　　　　　　１/２個
ニンニク　　　　　 　２かけ
マスカルポーネチーズ　200ｇ
バジル、パセリ　少々
カレー粉　　　　　　小１～大１
パスタの茹で汁　　　100～200ｍｌ

みじん切りニンニク2かけをグレープシードオイルで香りづけに炒めた後、下味をつけたエビを炒めてマスカルポーネチーズを加える。
とろみをパスタの茹で汁で乳化させながら調節する。
火を止めてカレー粉を小1～大１程度加えてパスタをからめる。

再度火にかけて軽く温めて出来上がり。