少し暖かくなり温度管理も以前よりは良いだろうと、本式のサザン(南部)スタイル・BBQバックリブに挑戦。日本で売っているリブのほとんどが腹側のスペアリブで背中側のいわゆるbaby back rib を手に入れるのが難しい。スペアリブ以外の方式でカットしてしまうと綺麗なロース肉が取れず、商品価値が下がるのだそうだ。それでもまあ何とかスラブ slab のバックリブを手に入れることが出来たのでサザンスタイル・BBQバックリブに挑戦した。
スモークリングもちゃんと見えたし出来上がりは素晴らしい。やっと味も仕上がりも本式のサザンスタイル・ポークリブを作ることが出来た。アメリカ南部にいたのは一昔前だが、懐かしい味をやっと再現できた。カットした面から染み出る肉汁！ この幸福感！ Oh, man, this is good or what. ( with southern accent )
以前、ソースにリブを浸してから調理をしていたが、これは一般的な方法ではない。スタンダードな方法は3-2-1法という方法でBBQを行う。まずドライラブをバックリブに施し3時間スモークをかけながらじっくり焼く。次いでフォイルに包みジュースや酒類を加えて2時間、蒸し焼きにする。最後にフォイルから取り出し1時間、BBQソースをつけながら焼く。これで素晴らしいサザンスタイル・BBQバックリブが出来る。本当に1日がかり。
さて温度管理の実際は、、、手製チャコールホルダーのおかげで最初120度、1時間後も何とか100度程度はキープできていた。ただ、蒸し焼き工程で調理室の蓋を開けてからは70ー80度に下がってしまった。ソースの工程を終えたが、火を通す為にガスオーブンで120度、30分ほど焼いた。
細かい過程は以下の通り
1)
リブの下処理をする。
しっかり胸膜をはいで血管、神経を取り除く。
骨膜をはいでおくと身離れもいい。
これをちゃんとしないとスジっぽさが残って口あたりが悪くなる。
2)
次いでドライラブ。
肉 1kgに対して
砂糖 5～10g
塩 10～20g
ガーリックパウダー 大 1～2
香辛料 (好みで)
これで3時間、スモークをかけながらじっくり焼く。
120度が最適。低い温度でもよいが、絶対に130度を超えないこと
3)
フォイルに包み、リンゴジュース、ワインなど液体をふりかけて2時間、蒸し焼きにする。ここではジュースではなくリンゴジャムを使った。
4)
最後にフォイルより取り出し、BBQソースをつけながら焼く。1時間。
ソースの基本レシピはこちら。スキレットにソースと香味野菜を入れ、リブと一緒に調理室に入れてスモークをかけながら煮つめるとよい。ソースはつけ焼きする前に漉しておくとよい。
