チェリーのシロップ漬けを冷蔵庫に入れておいたままにしておいたら泡をふいていてアルコール臭がした。うちの冷蔵庫は、ほしの、サフ酵母でコンタミ（contamination 細菌汚染）していると思われるので発酵してしまったようだ。捨てるのももったいないのでバゲットを作ってみた。ポーリッシュ法にならって発酵液と同量の全粒粉を混ぜて一日放置。その液だねに粉などを混ぜ込んでこねだしたが、くたくたになっている。塩を入れ忘れた。後から塩を入れたが、どうも後の祭りのようだ。仕方がないのでこれを元種にして作った。
クープが爆発してしまい、アンバランスで格好が悪いが、内部の気泡や味はとてもよかった。
元種（水分量66％ 塩分1.7) 約200ｇ
強力粉（カナダ100） 250ｇ
薄力粉（スーパーバイオレット） 200ｇ
水 300ｍｌ
塩 8ｇ
一次発酵 室温で４～５時間 二次発酵 300度予熱 230度10分 210度10分 200度10分 焼成
クープが爆発してしまい、アンバランスで格好が悪いが、内部の気泡や味はとてもよかった。
元種（水分量66％ 塩分1.7) 約200ｇ
強力粉（カナダ100） 250ｇ
薄力粉（スーパーバイオレット） 200ｇ
水 300ｍｌ
塩 8ｇ
一次発酵 室温で４～５時間 二次発酵 300度予熱 230度10分 210度10分 200度10分 焼成
イギリスパンを焼いていてちょっと思ったことがある。イギリスパンという表現を英語に直すとEnglish Bread もしくはBritish Bread となるわけだが、アメリカでは山食をそういう風に表現していたという記憶がない。French bread と言っても、English Bread とは言わなかったような気がする。あらためて Better Home and Gardensの料理本を見たが、それにあたる物としては”White Bread" "Whole Wheat Bread"ぐらいか。あとスーパーでは山食や角食をSandwich Bread とか表現していた記憶もある。
以前読んだレイモン・カルベルの著書、「パンの風味―伝承と再発見」だったと思うが、それには所謂イギリスパンを「アングロサクソンのパン」とか表現していた。アメリカは歴史的にもともとアングロサクソン系が多数派だったので「パン」と言えば無言のうちに「アングロサクソンのパン＝イギリスパン」を指していたためあえて「イギリスの」とかいう表現は必要なかったのかもしれない。同様にレイモン・カルベルのその著書を読むと（訳本だが）パンと言えば当然「フランスパン」のことでわざわざ「フランスパン」という表現はしていない。
とか何とかそんなことを考えているうちに全粒粉入り「丸パン」と「イギリスパン」が出来上がった。 イギリスパンはガスオーブンで、丸パンはSOB-14で焼成した。前回と同じくイギリスパンを作って余った生地をSOB-14で焼成したのだが、このSOB-14、パンを焼成させると本当にうまく出来る。惜しむらくは少量しか焼けないことか。
パンをひっくり返すのは縁起が悪いらしいが、底も見たくてひっくり返してみた。
同じ生地を使ってガスオーブンで焼成した1.5斤、2斤のイギリスパンももちろんうまく出来た。
以前読んだレイモン・カルベルの著書、「パンの風味―伝承と再発見」だったと思うが、それには所謂イギリスパンを「アングロサクソンのパン」とか表現していた。アメリカは歴史的にもともとアングロサクソン系が多数派だったので「パン」と言えば無言のうちに「アングロサクソンのパン＝イギリスパン」を指していたためあえて「イギリスの」とかいう表現は必要なかったのかもしれない。同様にレイモン・カルベルのその著書を読むと（訳本だが）パンと言えば当然「フランスパン」のことでわざわざ「フランスパン」という表現はしていない。
とか何とかそんなことを考えているうちに全粒粉入り「丸パン」と「イギリスパン」が出来上がった。 イギリスパンはガスオーブンで、丸パンはSOB-14で焼成した。前回と同じくイギリスパンを作って余った生地をSOB-14で焼成したのだが、このSOB-14、パンを焼成させると本当にうまく出来る。惜しむらくは少量しか焼けないことか。
パンをひっくり返すのは縁起が悪いらしいが、底も見たくてひっくり返してみた。
同じ生地を使ってガスオーブンで焼成した1.5斤、2斤のイギリスパンももちろんうまく出来た。
中南米の標高の高い所でとれた豆は苦味が少なくエスプレッソにするとチョコレーティーな味がする印象がある。今回はコロンビアとホンジュラスの COE (cup of excellence) をフルシティにローストして１：１にブレンド、抽出してカプチーノ。ローストはいつもの通りメイコーヒーMPR-2000で。ハゼの音を聞いてロースト具合を細かに微調節して、なんてことを以前やったりしたこともあったが、全自動でもそれほど出来は悪くないし、面倒くさいこともあって最近は機械にまかせっきりだ。COEの豆はCOEを名乗るだけあって粒がそろっている。値段は普通の豆の2～3倍するがハンドピックの手間が少なく、味もいいのでその価値はある。
実にいい感じで抽出されたので顔を描いてみた。
メイコーヒー MPR-2000 で焙煎
リオRio ミニグラインダー（Mazzer miniのOEM)でグラインド
ランチリオRancilio シルビアMiss Silviaで抽出
実にいい感じで抽出されたので顔を描いてみた。
メイコーヒー MPR-2000 で焙煎
リオRio ミニグラインダー（Mazzer miniのOEM)でグラインド
ランチリオRancilio シルビアMiss Silviaで抽出
りんごをたくさんいただいたので生で食べて余った分を砂糖で煮た。本当はアップルパイを作りたいと思ったが、バター不足とカロリー観点からアップルシナモンロールを作った。薄力粉の量が多かったのと発酵過多にしてしまったためか、膨らみは今ひとつ。焼成温度を高めにしたため生焼けのところはなかった。
for 生地
１CW 165ｇ
スーパーバイオレット 85ｇ
塩 3ｇ
てんさい糖 20ｇ
卵 1個
牛乳 110ｇ
イースト 4ｇ
バター 20ｇ
バター以外の材料を餅つき機に入れ、捏ね開始。5～10分後にバターを投入し、一次発酵。丸めてベンチタイム。１ｃｍ厚の正方形にのばす。
for シナモンペースト
カシューペースト 大1.5
ココナッツファイン 大1.5
シナモン 大2
カルダモン 小1
グラニュー糖 大２
リンゴの砂糖煮 適量
カシュー、ココナッツはSOB-14で軽くローストし、他の材料とともに混ぜ合わせておく。
のばした生地に塗り、リンゴの砂糖煮とともにロールし、6～8等分。ケーキの型に入れ、ガスオーブンで180度15分 160度 10分焼成。 熱いうちにアイシングを。
for 生地
１CW 165ｇ
スーパーバイオレット 85ｇ
塩 3ｇ
てんさい糖 20ｇ
卵 1個
牛乳 110ｇ
イースト 4ｇ
バター 20ｇ
バター以外の材料を餅つき機に入れ、捏ね開始。5～10分後にバターを投入し、一次発酵。丸めてベンチタイム。１ｃｍ厚の正方形にのばす。
for シナモンペースト
カシューペースト 大1.5
ココナッツファイン 大1.5
シナモン 大2
カルダモン 小1
グラニュー糖 大２
リンゴの砂糖煮 適量
カシュー、ココナッツはSOB-14で軽くローストし、他の材料とともに混ぜ合わせておく。
のばした生地に塗り、リンゴの砂糖煮とともにロールし、6～8等分。ケーキの型に入れ、ガスオーブンで180度15分 160度 10分焼成。 熱いうちにアイシングを。
シフォンケーキを作ると卵黄が残ってしまうのでアイスクリームも作ってみた。
アイスクリームメーカーはデロンギを使用。
アイスクリーム
卵黄 2個
コーンスターチ 大１
牛乳 400ｍｌ
砂糖 90～100ｇ（シロップを使う場合は少なめ）
バニラビーンズ 少々
もしくはバニラシロップ 大３程度
生クリーム 200ｍｌ
卵黄2個をよく練る。
60度程度に温めた牛乳をごく少量たらし、よく練る。
コーンスターチ、砂糖を投入した後、残りの牛乳を加え、漉す。
85度までゆっくり加熱する。この時、沸騰させないように気をつける。
また85度まで加熱しないとコーンスターチが糊化しないのでなめらかなアイスクリームが出来ない。バニラビーンズがバニラシロップを加える。
冷却後、生クリームとともにアイスクリームメーカーへ投入。
アイスクリームメーカーはデロンギを使用。
アイスクリーム
卵黄 2個
コーンスターチ 大１
牛乳 400ｍｌ
砂糖 90～100ｇ（シロップを使う場合は少なめ）
バニラビーンズ 少々
もしくはバニラシロップ 大３程度
生クリーム 200ｍｌ
卵黄2個をよく練る。
60度程度に温めた牛乳をごく少量たらし、よく練る。
コーンスターチ、砂糖を投入した後、残りの牛乳を加え、漉す。
85度までゆっくり加熱する。この時、沸騰させないように気をつける。
また85度まで加熱しないとコーンスターチが糊化しないのでなめらかなアイスクリームが出来ない。バニラビーンズがバニラシロップを加える。
冷却後、生クリームとともにアイスクリームメーカーへ投入。
先日、New York strip steak のBBQを作った時に叉焼もあわせて作ってみた。 2日ほどタレの中につけておいたのを切ってみたところ丁度いい具合の火の通り加減であった。
スモーカー・グリルの炭受けの端に図の矢印のように炭をよせて、強火の部分と弱火の部分を作る。Direct と Indirect の2種類のHeatingを可能とするためだ。 コールマンにも四角いふたつきのグリルがある。スモークには2段の方が便利だが、四角い方が炭が簡単に寄せられ、こういった使い方には便利かもしれない。でも、丸でも別に不都合はない。
ドライラブをした後（ドライラブのレシピは牛ステーキと同じ）、牛ステーキと同じように強火で焼き目をつけた後、弱火で火を通す。パスチャライゼーションのやり方は63度、30分なので肉の中心温度が63度以上になっていることを確かめ、そのまま10分ほど焼いた後、85～90度に熱したタレ（「チャーシューを作ってみた」ブログ参照）につけてそのまま室温に下がるまで放置。これで63度以上、30分は保温できていると、、、思う。。
冷めた後、冷蔵庫で2～3日つけたまま保存。
スモーカー・グリルの炭受けの端に図の矢印のように炭をよせて、強火の部分と弱火の部分を作る。Direct と Indirect の2種類のHeatingを可能とするためだ。 コールマンにも四角いふたつきのグリルがある。スモークには2段の方が便利だが、四角い方が炭が簡単に寄せられ、こういった使い方には便利かもしれない。でも、丸でも別に不都合はない。
ドライラブをした後（ドライラブのレシピは牛ステーキと同じ）、牛ステーキと同じように強火で焼き目をつけた後、弱火で火を通す。パスチャライゼーションのやり方は63度、30分なので肉の中心温度が63度以上になっていることを確かめ、そのまま10分ほど焼いた後、85～90度に熱したタレ（「チャーシューを作ってみた」ブログ参照）につけてそのまま室温に下がるまで放置。これで63度以上、30分は保温できていると、、、思う。。
冷めた後、冷蔵庫で2～3日つけたまま保存。
以前、デュエリオとシラネで丸パンを作った時、コッペパンにも成形しておき、一部冷凍しておいた。このデュエリオ・コッペパンを冷凍庫から出して食べようと思ったが、冷凍した時に押し込んだためか、ややつぶれ気味になってしまった。デュエリオにシラネというパン向きではない粉を合わせてしまったため、もともとコッペパンとしては膨らみが悪かったせいもあり、少し痛々しい。
パン粉にしてもいいのだが、デュエリオ→デュラムセモリナ→パスタ→イタリアン+ つぶれたコッペパン → パニーニという連想が働き、パニーニを作ることにした。パニーニを作るためには専用のパニーニメーカーを使うようだが、工夫してスキレットの蓋を使った。
グリルパンに軽く油を敷き（完全にブラックポットとなっていればそれほど油は必要ない）、サンドイッチをおき、上からスキレットの蓋で押さえつけ両面焼く。きれいな焦げ目がつくようにする。
パン粉にしてもいいのだが、デュエリオ→デュラムセモリナ→パスタ→イタリアン+ つぶれたコッペパン → パニーニという連想が働き、パニーニを作ることにした。パニーニを作るためには専用のパニーニメーカーを使うようだが、工夫してスキレットの蓋を使った。
グリルパンに軽く油を敷き（完全にブラックポットとなっていればそれほど油は必要ない）、サンドイッチをおき、上からスキレットの蓋で押さえつけ両面焼く。きれいな焦げ目がつくようにする。
BBQは単なる焼肉ではない。誤解を恐れずにあえて言うとBBQはオーブン料理だ。Wikiによるとオーブンの定義はAn oven is an enclosed compartment for heating, baking or drying.（加熱したり、焼いたり、乾燥させるための隔壁のある空間）ということだから、今、BBQで使っているコールマンのスモーカー（旧タイプ）はまぎれもなくオーブンだ。そしてこの蓋つきのスモーカー・グリルで作る料理はオーブン料理とも言える。
熱の伝達の方式には「対流」「伝導」「輻射」の3種類があり、オーブンでは調理対象は主に「対流」「輻射」（一部伝導）により加熱される。蓋なしの単なるコンロでは「対流」による加熱はできず、主に「輻射」でしか加熱できないのに対し、コールマンのような蓋つきのスモーカー・グリルでは「対流」以外にも「輻射」の2方式で加熱が出来る。以上により加熱方式からも蓋つきのスモーカー・グリルはオーブンであると断言できる。
スローローストによるBBQというと難しいと思われがちだが、幸い、コールマンのスモーカー・グリルには温度計がついているし、スモーカー・グリル＝オーブンということを理解していれば、オーブンテクニックを応用することにより、BBQも容易に出来る。あとは加熱方法による「対流」「輻射」熱の割合の調節と温度調節方法を会得すれば良いだけだ。
スモーカー・グリルでは「対流」は間接加熱（Indirect Heat Grilling）によって、「輻射」は直接過熱（Direct Heat Grilling)によって行われる。簡単に言うと遠火で対流、直火で輻射加熱を行える。コールマンのスモーカーグリルのような2段式がいいのは最下段に熱源を置き、中段に汁受けをおくことによってグリルパンなどを使わずに対流加熱を行える点だ。それにコールマンのスモーカーは温度計がついており、オーブンで培った温度感覚をいかせる。温度の調節は上部の通気口の開閉調節でも行える。
ネットで検索したら日本バーベキュー協会という団体のページがあった。民間の団体だが、バーベキュー検定とかやっているところを見ると日本におけるバーベキューの本家を自認しているのだろう。ここでBBQと焼肉の違いについて
「一言でいうと、焼きながら食べる焼肉、焼き終えてから食べるバーベキュー、と分類できます。」
と書いてあったが、BBQはオーブン料理であるとは認識していないようだ。日本のBBQ本家を自認する人たちでさえこうだから、これから見ると、このBBQ＝オーブン料理ということをきちんと理解している人はネットを見る限り、たぶん、日本ではいなさそうだ。しかし、オーブン料理文化が根付いていない日本では仕方がないことかもしれない。また、BBQは単なる焼肉ではない、と力説したところで理解してもらえないのも日本ではオーブン料理文化が根付いていないためなんだろう。だからこそSOB-14のような安価で良質なオーブンでオーブン料理に一人でも多くの方がふれて欲しいと思うし、それによって早く日本にもオーブン文化が根付いて欲しいと思う。
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さて、先週末、とてもおいしそうな1インチ厚のNew York strip steak をみかけたのでBBQにすることにした。あわせて叉焼と焼き芋も作った。
火おこし15分（消し炭を用いたので火おこしが早い）、焼き一時間半。蒸らし（？）一時間。ミディアムのBBQステーキが出来た。オージービーフなので赤身だが、柔らかく、味があっておいしい。
ある程度の大きさの肉をオーブンでローストするときはまず、全体を強火で焼いておいて150～200度で30～60分ほどオーブンで加熱をする。この方法を応用した。
ドライラブで下味をつけ、コールマンのスモーカー・グリルを用いて直ちに焼きに入る。
ドライラブのレシピは
塩 大１
砂糖 大2/3
胡椒 小１
ナツメグ 小１
パプリカ 大１
炭を端によせてDirect Heat と Indirect Heat が出来るようにした。まずDirect Heatを用いて焼き色をつけ、Indirect Heat（100～150度）で1時間ほどしっかり中まで火を通した。温度計で肉の中心温度が63度以上になっていることを確認し、全体的な焦げ具合をみつつ、内部温度が上がり過ぎないように気をつけながら15～20分ほどそのまま加熱し、火からおろしてしばらくそのまま放置した。パスチャライゼーションによる滅菌は63度以上30分以上で行うため、こうすることによって内部はミディアム～ミディアムレアにもかかわらず、しっかり滅菌が出来て食中毒が予防できる。
軽い燻製とするため30分ほど水に浸したスモークチップを適宜加えた。
焼き芋は直接加熱で。
Direct Indirect Heat Grilling Method の詳しいやり方はこちらを参照してください。
熱の伝達の方式には「対流」「伝導」「輻射」の3種類があり、オーブンでは調理対象は主に「対流」「輻射」（一部伝導）により加熱される。蓋なしの単なるコンロでは「対流」による加熱はできず、主に「輻射」でしか加熱できないのに対し、コールマンのような蓋つきのスモーカー・グリルでは「対流」以外にも「輻射」の2方式で加熱が出来る。以上により加熱方式からも蓋つきのスモーカー・グリルはオーブンであると断言できる。
スローローストによるBBQというと難しいと思われがちだが、幸い、コールマンのスモーカー・グリルには温度計がついているし、スモーカー・グリル＝オーブンということを理解していれば、オーブンテクニックを応用することにより、BBQも容易に出来る。あとは加熱方法による「対流」「輻射」熱の割合の調節と温度調節方法を会得すれば良いだけだ。
スモーカー・グリルでは「対流」は間接加熱（Indirect Heat Grilling）によって、「輻射」は直接過熱（Direct Heat Grilling)によって行われる。簡単に言うと遠火で対流、直火で輻射加熱を行える。コールマンのスモーカーグリルのような2段式がいいのは最下段に熱源を置き、中段に汁受けをおくことによってグリルパンなどを使わずに対流加熱を行える点だ。それにコールマンのスモーカーは温度計がついており、オーブンで培った温度感覚をいかせる。温度の調節は上部の通気口の開閉調節でも行える。
ネットで検索したら日本バーベキュー協会という団体のページがあった。民間の団体だが、バーベキュー検定とかやっているところを見ると日本におけるバーベキューの本家を自認しているのだろう。ここでBBQと焼肉の違いについて
「一言でいうと、焼きながら食べる焼肉、焼き終えてから食べるバーベキュー、と分類できます。」
と書いてあったが、BBQはオーブン料理であるとは認識していないようだ。日本のBBQ本家を自認する人たちでさえこうだから、これから見ると、このBBQ＝オーブン料理ということをきちんと理解している人はネットを見る限り、たぶん、日本ではいなさそうだ。しかし、オーブン料理文化が根付いていない日本では仕方がないことかもしれない。また、BBQは単なる焼肉ではない、と力説したところで理解してもらえないのも日本ではオーブン料理文化が根付いていないためなんだろう。だからこそSOB-14のような安価で良質なオーブンでオーブン料理に一人でも多くの方がふれて欲しいと思うし、それによって早く日本にもオーブン文化が根付いて欲しいと思う。
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さて、先週末、とてもおいしそうな1インチ厚のNew York strip steak をみかけたのでBBQにすることにした。あわせて叉焼と焼き芋も作った。
火おこし15分（消し炭を用いたので火おこしが早い）、焼き一時間半。蒸らし（？）一時間。ミディアムのBBQステーキが出来た。オージービーフなので赤身だが、柔らかく、味があっておいしい。
ある程度の大きさの肉をオーブンでローストするときはまず、全体を強火で焼いておいて150～200度で30～60分ほどオーブンで加熱をする。この方法を応用した。
ドライラブで下味をつけ、コールマンのスモーカー・グリルを用いて直ちに焼きに入る。
ドライラブのレシピは
塩 大１
砂糖 大2/3
胡椒 小１
ナツメグ 小１
パプリカ 大１
炭を端によせてDirect Heat と Indirect Heat が出来るようにした。まずDirect Heatを用いて焼き色をつけ、Indirect Heat（100～150度）で1時間ほどしっかり中まで火を通した。温度計で肉の中心温度が63度以上になっていることを確認し、全体的な焦げ具合をみつつ、内部温度が上がり過ぎないように気をつけながら15～20分ほどそのまま加熱し、火からおろしてしばらくそのまま放置した。パスチャライゼーションによる滅菌は63度以上30分以上で行うため、こうすることによって内部はミディアム～ミディアムレアにもかかわらず、しっかり滅菌が出来て食中毒が予防できる。
軽い燻製とするため30分ほど水に浸したスモークチップを適宜加えた。
焼き芋は直接加熱で。
Direct Indirect Heat Grilling Method の詳しいやり方はこちらを参照してください。
合羽橋で道具を見るのは楽しい。ただ、土曜日も仕事や研究会とか入っていることが多くてたまの日曜日ぐらいしか自由に行けない。合羽橋は問屋街だから当然といえば当然のことなんだが、日曜日が休みの店が多くてなかなか思うように道具を見て歩けない。結局、行く店とか決まってしまう。ま、店によってそれほど大きく値段が変わるわけではないし、それはそれで迷うことが少なくなるわけでいいのかもしれない。
新井商店は日曜日に開いている店でその中でも気に入っている店だ。店主は本当に江戸っ子ぽい方で、人によってはそれはそれで気後れしてしまうかもしれないが、製菓・製パン道具に対する知識は豊富で親切、丁寧に色々教えてくれる。土曜日の忙しい時に行くとゆっくり聞いたり出来ないので日曜日に行ってじっくり道具を選んで買うにはいい。
あと品揃えと特売品狙いだったらコックの像で有名なニイミか。ただ、こちらは土曜日はお休みだ。
新井商店は日曜日に開いている店でその中でも気に入っている店だ。店主は本当に江戸っ子ぽい方で、人によってはそれはそれで気後れしてしまうかもしれないが、製菓・製パン道具に対する知識は豊富で親切、丁寧に色々教えてくれる。土曜日の忙しい時に行くとゆっくり聞いたり出来ないので日曜日に行ってじっくり道具を選んで買うにはいい。
あと品揃えと特売品狙いだったらコックの像で有名なニイミか。ただ、こちらは土曜日はお休みだ。