パンと珈琲日記~整形外科じゃなくて成形~

パン焼きと珈琲を趣味とするある整形外科医の日記

日本整形外科学会 2

2014-05-25 18:53:26 | パン
朝食はホテルのバイキングを食べた。兵庫県産焼き魚と表示があったが、サバは大西洋産っぽく、瀬戸内海で取れた鮭とは思えず、唯一、養殖のブリっぽいのが兵庫県産なのかもしれない。そのブリっぽいのも何となく前の日の刺身の余り? まあ、ホテルの朝食バイキングなんてこんな物だろうけど、兵庫県産は表示に難ありかも。




昼はランチョンセミナーの弁当。生野菜が多い。ロックフィールドとかいう弁当屋の弁当。




ポスター展示、器械展示を見て豚まんをもらった。有名な豚まんらしいが、味がしょっぱい。その後、帰るために新神戸駅へ。慌ただしい。









新神戸駅のホームに上がったら炭で肉を焼いた匂いがする。ホームから外、下を覗いてみたら下の河原でバーベキューをしていた。気持ち良さそう。



ネットで調べたら駅の真下のここは有名なバーベキュースポットらしい。山へ駅から20分ほど歩くと滝があるとか。いつになるかわからないが、今度、新幹線に乗るまでに時間があったら散策してみようか。



新幹線で東京へ。のぞみだと3時間かからない。昔、大阪まで3時間10分だったから信じられないぐらいに速くなった。それにレールのつなぎ目の音が時折聞こえるぐらいでほとんど無くなった。


日本整形外科学会 於 神戸

2014-05-24 20:41:59 | パン
日本整形外科学会で神戸に来ています。

考えてみれば、このブログを頻繁に更新するようになったのは、7年前の神戸で開催された日本整形外科学会がきっかけだった。神戸のパンを食べて、神戸の東急ハンズで在庫処分品の焙煎機を手に入れて何となくブログを頻繁に更新するようになった。更新を頻繁にしだした日付は7年前の昨日。感慨深い。

昔と違って宿泊は新神戸のそばの狭いビジネスホテルからポートアイランドホテルへと格上げとなったが、仕事が忙しくて、1泊2日で学会参加のみでパン屋に行く時間も気力もなく、食事は学会のセミナーの弁当。

昼のランチョンセミナーの弁当。
『まほろば』という関西では有名な仕出し弁当屋の弁当みたいだ。



外に出たら国際会議場とポートピアホテルの間の広場にあるからくり時計が時刻を告げおり、ピラミッド型の噴水から水が吹き出していた。







その後、いくつか演題を聴いてイブニングセミナーの会場に向かうと広場で子供たちがサッカーをしていた。
近所にマンションとかあるので、そこの子供達だろう。こんなところで遊んでいるとは。




イブニングセミナーの弁当は『なだ万』の弁当。





一見、豪華に見えるが、裏の成分表を見ると味気ない。




会場の外に出たら暗くなっていて海風のためか、昼間と違って潮の香りがした。







ライ麦カンパーニュはポーリッシュ種にそば蜂蜜を使うと良い

2013-01-08 07:22:44 | パン
この時期、室温が低下して発酵が弱いので発酵を促すために糖分を添加する目的でそば蜂蜜を加えてみた。そば蜂蜜はかなり独特の臭い(匂いではなくて臭い!)がするが、薄めればとてもいい香りとなる。

ねらい通りにベストの発酵が得られていい感じに膨らみ、香りもよく、焼き色も申し分ない。
鳥越製粉のライ麦粉、ナチュラル自体、扱いやすくておいしいカンパーニュがこれだけで出来る良質なライ麦粉であるが、そば蜂蜜のおかげでクラムがさらにしっとりとして、ほんのり甘みがあって何もつけずにこれだけでどんどん食べることができる。

ライ麦カンパーニュはポーリッシュ種にそば蜂蜜を使うと良い。



ライ麦粉
(鳥越製粉 ナチュラル)    200g
水               200ml
青サフ             1g
そば蜂蜜            大1

オーバーナイト放置

ウーヴリエ           200g
うたまろ            200g
水               190ml
赤サフ             3g
塩               9g
にがり             20g

捏ねて一次発酵、成形して二次発酵
300℃予熱、ダッチオーブンを使い、300℃15分、250℃10分、蓋をあけて焼き色をみつつ200℃10分~12分

巳年にセルペントーネ(大蛇)風パン

2013-01-01 19:41:14 | パン
年末にセルペントーネ serpentone 風パンを焼いた。
セルペントーネはイタリア、ペールージャを代表するクリスマスと新年のパン。
今年は巳年であり、是が非でも焼くことにした。
大きくということで粉を500g使ったらツチノコ風になってしまった。

顔はこんな感じ。



中身はアーモンドの代わりに胡桃を使った。



一方、妻は毎年恒例のシュトーレンを焼いてくれた。




年末年始のパン焼きは本当に楽しい。




作り方はこちら。
粉は今回、うたまろ(特ではない)500g使用。

失敗したパンでラスク

2012-10-28 23:51:06 | パン
強力粉の特うたまろが少なくなってきてウーヴリエがあまってきたのでこれでパン・ド・ミを作ろうとしたら別のことをしているうちに一次発酵過多で大失敗。二次発酵の膨らみが悪く焼成したものの貧相なパンになってしまった。しょうがないのでパン粉にしようと思っていたら(我が家では失敗したパンはパン粉となる)子供たちがパン粉にするぐらいならラスクを作ってくれ、とせがんだので作ってあげた。意外とふくらみの悪い失敗したパンでもおいしく出来る。

ちょうどその日、幼稚園のバザーで駄菓子をゲームの景品でたくさんもらってきていたのだが、それには目もくれず、ラスクを奪い合うように食べていた。失敗したはずのパンがどんな菓子よりもおいしいお菓子に変わった。
災い転じて福となす? 失敗もまた楽しからずや。

たのしみは まれに魚烹(に)て 児等も皆が うましうましと いひて食ふ時
(橘 曙覧 たちばな あけみ)



パンをスライスして150度のオーブンで15分間加熱。

バターとグラニュー糖、あればアーモンドプードルを等量ずつ混ぜて練ったものを塗り、あられ唐をまぶして再び150度10~15分間加熱。

少し冷ませて落ち着いたら出来上がり。

そば蜂蜜と赤糖を使った多分、体にいいと思われるクランペット

2012-10-25 22:25:12 | パン
ミネラルを多量に含み健康に良いという売り場のポップを信じてそば蜂蜜をスーパーで衝動買いしてしまった。黒くておいしそうに見えたのも一つの理由だが、なぜか小学生の子供たちは一様に購入を反対した。そんな反対を押し切り買ってしまったのだが、ふたを開けてみてあまりの臭いに閉口してしまった。

もしかしてそばの花って臭いのか? 
ネットで調べたらこんな記事が出てきた。


ソバの花「吐きそうなほど臭い」 作付け急増で住民困惑もー福井新聞ー

子供たちの意見に従うべきだった、しまった、と思うも時すでに遅し。子供は大人と違って知力、体力に劣るのでその分、生き残るために第六感がとぎすまされているのか、あるいは大人になると経験で物を考えてしまうので黒い蜂蜜は黒糖のようなものだろうと考えてしまってその横にあった「独特のにおいがあるので嫌う人も多いのですが、健康によいものです」というポップの前半を無視してしまうのか。いずれにせよ、瓶詰めだから臭いなど知るよしもないのだが、子供たちの勘の鋭さには驚くべきものがある。

まあ、嘆いてみてもしょうがない。体にいいらしいし、第一もったいないのでこれを使ってクランペットを作ることとした。

出来たものは臭いも薄まって気にならない、というよりほんのり蕎麦の香りがしておいしかった。でも、子供たちにはそば蜂蜜の臭いは秘密にしておこう。






ウーヴリエ    170g
温めた牛乳    100g
微温水      130ml
塩        1.5g
赤糖        3g
そばはちみつ   大1
卵        1
イースト     3g

発酵させてセルクルとスキレットで焼く。

ライ麦カンパーニュ

2012-10-24 06:28:48 | パン
気温が下がってきたのでライ麦カンパーニュづくりを再開した。
久しぶりだと勘が鈍ってくるため一次発酵がやや過発酵となったためだろうか、膨らみは今一つ。




ライ麦粉    200g
水       200ml
青サフ     1g
ヨーグルト   大1

これを一晩おき


特うたまろ   150g
ウーヴリエ   350g
赤サフ     3g
水       190ml
塩       9g
にがり     35g

とともに捏ねて一次発酵、成形後二次発酵
焼成はダッチオーブン併用で
300℃ 15分
250℃ 10分
ふたをあけて焼き色を見つつ
230℃ 10~15分

久々のパン焼き キャラメル・ナッツ。カップバナナパン

2012-09-23 22:00:46 | パン
しばらく忙しくてブログの更新もパン焼きも怠っていた。久々に焼いたパンはキャラメル・ナッツ・カップバナナパン。以前紹介した方法でカップを使うとバナナのような軟らかい中身でも問題なくできる。

中身はこんな感じ。





基本的な作り方はこちらを参照。

中身のキャラメル・バナナの作り方

バター大1、はちみつ大1、砂糖大1を火にかけてキャメル状になったら切ったバナナとラム酒を加えフランべして火を止める。

これを冷まし、クルミとともにパンの中身とする。

この季節は丸パンは焼成強めに ~グーグルのホリデーログがモンテッソーリ

2012-09-01 11:09:00 | パン
昨日のグーグルのホリデーロゴを見てもしやと思ったが、クリックしてみるとモンテッソーリだった。8月31日はマリア・モンテッソーリの誕生日で今年は生誕142年らしい。

ところでいつもの丸パンを焼成した。この季節はパンを室温でおいておくとすぐダメになってしまうので多少焼成を強めにした。



焼成を強めにしておくことで2~3日程度はSOB-14で再加熱する程度で問題なく食べられる。
ただ、おいしいのは焼成して半日ぐらいかな。



以前公開したいつもの丸パンレシピで。
粉は「特うたまろ」のみ。

焼成温度はガスオーブンでコールドスタート230℃12分、200℃6分。

いわゆるイギリスパンというものは発酵が速くても問題ないのだろう

2012-08-25 10:50:07 | パン
普通のイギリスパンを焼成した。
暑いせいか発酵がとてつもない勢いで進んであれよあれよという間に出来上がってしまった。
全行程3時間もかかっていない。

発酵が速いため味はどうかなと不安だったが、単純においしい。このおいしさは牛乳とバターの風味だ。考えてみれば熟成した小麦の風味よりもクラムのふわふわ加減の方がいわゆるイギリスパンにとっては重要な要素なのかもしれない。いわゆるイギリスパンというやつは小麦の風味が牛乳、バターの風味に負けてかき消されているのでこれで問題ないのだろう。



特うたまろ    1120g
牛乳       260g
水        500ml
塩        14g
にがり      20g
砂糖       54g
赤サフ      16g
発酵バター    54g