イギリスパンのデータを記録しだしました

最近、山型パンいわゆるイギリスパンに凝っている。ホームベーカリーで捏ねれば出来上がりが一定してある程度再現性があることに気がついたからだ。実験などベンチワークから久しく離れていたが、昔取った杵柄で先週末からデータを記録し始めた。ま、自由研究ですね。。。。

本業の方で研究していた時はうまいようにいかなかったり（うまいようにいかないことがほとんどで当たり前）、論文のリジェクトなどで精神的にもつらかったが、趣味でやると面白い。現在、某所からの講演依頼で（パンではなく、本業で。パンだったら良かったのに、、、笑）その原稿まとめで時間が取れないのでたぶん、２月になると思います。ってもう２月か。

というわけで最近はパンばっかり食べています。

三洋電機の中の方、このブログ見てます？？？ＳＯＢ-14の後継機？

去年の９月にＳＯＢ-14にコンベクション機能つけたら？なんてブログで書いていたわけですが、どうやら三洋で本当にコンベクション機能がついた簡単な電気オーブンが発売されるようです。

もしかして三洋の中の方、このブログ見てます？？？？？

ただ、庫内の高さが87ｍｍということなので、もう少しあった方が良かったかもしれません。普通のケーキやパンはなんとか焼けるとしても鶏の丸焼きとかシフォンケーキはちょっと厳しいかも。せっかくコンベクション機能つけるんだからある程度、庫内の高さは確保できると思うんですが、、、

ＳＯＢ-14だと庫内の高さが240ｍｍ、最下段で有効な高さが140～150ｍｍだからほとんどの料理が出来ます。コンベクション機能に期待しないなら売り出しの値段は１万５千円ぐらいらしいので（by　Ｙｏｄｏ○shi)、実売価格から考えてもＳＯＢ-14の方にまだまだ分がありそうです。

http://www.e-life-sanyo.com/products/sk/SK-WF10_K/index.html

またまた打ってしまいました、うどん、これは讃岐か水沢か？

やはり続けて打ってみないことには上達はないと思っているのでやってみた。とはいっても朝、機械捏ねも含めて３０分、ねかし半日、夜、再度捏ねて（機械だけどね）のばして切って３０分、機械の分を差し引けば実労働１５分程度。
楽である。

前回のは口にした時塩気が感じられてやや塩が多すぎたのではないかと後から思った。塩気が強いわりに、こしが弱かった。こしのためには塩を多くすればいいのかもしれないが、塩気が強かったので水と石臼小麦粉加えすぎでこしが弱いと判断。加水を50％程度に減量、石臼小麦粉の割合も減らした。そしてキタノカオリではなくて江別製粉の中華麺用の小麦粉に変えてみた。

本当はレシピいじる時にあちこちいじるといけないらしいが、一気に解決を目指した。

結果は、、、、

こしもかなり強く、塩も絶妙でかなりいいうどんが完成した。

よかった。



江別製粉　中華麺用粉　300ｇ
石臼挽　春よ恋100ｇ

塩　12ｇ
水　210ｍｌ　（塩水のうち20～30ｍｌ調整水）

たまには国産パン用小麦粉でうどんでも、、、、

パン用小麦粉でうどんを打ってみた。
本当は中力粉で打つのがいいのだろうが、あいにくメゾンカイザーしかない。
うどんを打つには少し躊躇した。
やってみれば面白いのだろうが、何せうどんを打つのは久しぶりだし、香りその他を重視して今回は国産強力粉で打ってみた。

タンパク量から考えてうどんにはちょうどいい。石臼挽きを混ぜたおかげでうどん自体のうまみもある。



キタノカオリ　350ｇ
石臼挽　春よ恋150ｇ

食塩　20ｇ
水　 280ml 　うち調整水として　20ｍｌ別にとっておく

まずざっと手で水をまわす。
この時、水が全体にいきわたるようにだまにならないよう気をつける。
絶対、捏ねない。ぽろぽろとした粒子の大きさがそろうようにする。

粒がそろったらまとめて餅つき機へ放り込んで捏ねる。

半日常温で放置。

のばして包丁で切る。

イースト・ドーナッツ

たまにはと思ってイースト・ドーナッツを作ってみた。全粉乳を使ったベニエのレシピをベースに発酵も含めて１時間半ほどで出来上がり。



こちらのレシピで（イーストのレシピ）。

ベニエと違うのは型抜きした後、10-20分ほど４０度で二次発酵させたこと。

さんま鮨～小骨の簡単処理法

さんまは小骨が多い。だが、酢で〆ると意外と簡単な処理法で骨が全然気にならなくなる。
昨年、刺身用秋刀魚を購入して酢で〆て冷凍していた。これでもってさんま鮨を作ってみた。

三重のさんま鮨だと脂が落ちたさんまの方が鮨に向いているとしているようだが、これは脂がかなりのっている。まだ新幹線が通る前の八戸でさんま鮨の駅弁を買って食べたことがある。その駅弁のさんまは脂がのっていたように記憶している。脂がのっている方が押し鮨としてやはりおいしいと思うのだが、どうだろうか？



三枚におろした秋刀魚を塩した後、ペーパーで包んで冷蔵庫で一晩もしくは半日。
塩を落とした後、軽く酢洗い、もしくは日本酒で洗う。
そのまま食べたい時は酢に漬けなくともこれでＯＫ。

冷凍する時は酢で半日～１日〆て空気を入れないようにラップで包んで冷凍庫へ。１～２ヶ月ぐらいもちます。
〆る酢は甘酢でもいいのですが、自分は辛口が好きなのでただの米酢を使っています。

半解凍を行った後、ここで小骨の簡単処理法。

といっても丁度真ん中の小骨の位置に包丁（できれば柳刃）の先で細かく包丁を入れるだけ。小骨は酢であらかた柔らかくなっているので、この処理を行うだけで口に入れても気にならなくなります。

皮を剥ぎ、あら熱をとった酢めしとともに押し型に入れ、冷蔵庫の中で一晩おくだけ。この時、すっかり解凍してしまうと魚のうまみがドリップとともに逃げてしまうため、半解凍状態で押してしまうとよい。魚のうまみが酢めしにしみます。

ホシノフランスでレーズン入りライ麦パン～ あれっ！？シュートーレン？？？

ホシノフランスの生だねがまだあまっているので以前からホシノでやってみたかったブドウ入りライ麦パンを焼いてみた。
フランス語でなんて言うんだろう、なんとかレザンかな？

これ、スパイスきかせてシュトーレンの形にしてバターと粉砂糖使えばシュトーレン？　と思ってしまうほどシュトーレンの味だ。

ホシノの生種で作ると二次発酵を夕方に調節するように工夫すると一次発酵に時間がとれるので仕事をしながらでも都合がいい。本当は二次発酵も時間をゆっくりやりたいが、夜も遅くまで起きているのはいやなので３５度でオーブンでだいたい１～２時間で発酵させている。



基本的にはホシノフランスのレシピで

ただ、500ｇの粉のうち200ｇをライ麦粉で置き換え200ｍｌの水と生だね10ｇを混ぜ一晩放置している。（残りは１ＣＷとＴｙｐｅＥＲを2：１にまぜた粉を使用）

ブドウ90ｇ　くるみ60ｇ　オレンジピール30ｇを生地とともに混ぜ込み一次発酵

成形して２次発酵

焼成　スチーム入れ　予熱　２５０度　

２３０度　１５分

メゾンカイザー・トラディショネル + ホシノでバゲット

ホシノフランスの種とメゾンカイザー・トラディショネルでバゲットを作った。
クープの開きが半端じゃない、というか爆発状態。

味も香りもいいが、江別製粉ＴｙｐｅＥＲと優劣がつけがたい。
2.5ｋｇの値段はネットでＥＲがだいたい５００～６５０円　メゾンカイザーが９００円前後。値段を考えればType ERなんだが、値段を考えずに膨らみやすさや作りやすさを考えるとメゾンカイザーかな。




ホシノフランスの袋に書いてあるレシピで。今回は吸水もレシピどおりで。

ホシノ天然酵母フランスパン種でバゲット

以前、普通のホシノでバゲットを作ったところあんまりいい出来でなかったので、今回はホシノ天然酵母フランスパン種でバゲットを作ってみた。クープも開いてかなりいいできだった。

粉は江別製粉Type ER。
この粉は吸水を少し抑えた方が生地もだれなくていいようだ。



ホシノフランスの袋に書いてあるレシピで。ただし、吸水は275ｍｌを当初245ｍｌとし、調整水10～15ｍｌを固さをみながら加えました。最終的には255～260ｍｌ程度になっていると思います。

こねは本当に混ぜるぐらいで５分程度しかこねていません。

小麦粉粘土の作り方

昨夜、子どもたちが粘土遊びをしたいので買いに行きたいとのこと。
じゃあ、明日（って今日）買いに行こうかねぇと生返事。
粘土を買いに行くとすればホームセンターかおもちゃ屋に行くことになるんだろうが、わざわざそれのためだけに買いに行くことになると思うので、面倒くさい。正直言って買い物はあんまり好きじゃない。かといって送料を考えるとネットで買うようなものでもないだろう、仕方がないかな、と思っているうちに、、、、、

以前、ホームベーカリーの故障で汚してしまった生地で喜んで遊んでいたことを思い出した。

ならば、小麦粉粘土を作っちゃえばいい！
ネットで調べるとどれも作り方はパン生地と同じようだ。

とのことで今朝、自己流でやってみた。



吸水率は防腐用に酢を少々加えて経験から70～75％
塩は0.5～１％程度

赤い色を出すのは紅麹で
緑は濃く出した飲み残しのお茶で

天然色素（って飲み残しのお茶　笑）なので自然な色だ。
自然な色と感触で食品のようでとてもいい感じ（って食品だが　笑）。

まだ子どもたちは起きていないが、どういう反応を示すだろう。