SOB-14 + Staubのテリーヌ型 で温泉たまご

震災の影響でいわき市の住宅街で温泉が突然噴出したというニュースを見た。イオウの臭いがきつくて閉口している方々がいる一方、自宅に持ち帰って温泉を楽しんだり、温泉たまごを作っているつわものもいるらしい。

ニュースを見ながら不謹慎なことに温泉たまごを食べたくなり、作ってみようと思いたった。７０度程度を３０分ほど保ちながら加熱すればいいらしいのでSOB-14とストウブのテリーヌ型で試してみた。



LLだったかLサイズか忘れたが、15ｃｍテリーヌ型に３個入った。

一応、温度を時々チェックしながらやってみたところ黄身もねっとりしていい感じ。



SSサイズのたまごでも同じようにやってみたところ何とか６個入って同じように問題なくできた（見出し画像はSSたまご）

なお福島では温泉たまごのことをラドン放射能温泉にちなんで「ラジウムたまご」と呼ぶらしい。



塩少々、酢少々をストウブ・テリーヌ型に入れ沸騰したお湯を注ぐ

たまごをその中に入れて蓋をしてSOB-14へ


SOB-14　１００度　３０分　終了後、そのまま蓋を取らずに２５分放置
水切り、自然冷却とする

ちくわのチーズ焼き はんぺんのチーズ焼き

年末年始にたまたま見た「天体戦士サンレッド」という戦隊もののパロディの中で紹介されていた料理。怪人が料理を教えてくれるという設定で見ていて怪人がなんで料理をするのかよくわけがわからなかったが、あまりのくだらなさに気になって作ってみた。
SOB-14で２つ作るのは庫内の狭さから難しかったが、写真のように高下駄をはかせてむりやり２つ作った。
でも、怪人さんの教えを守らず、容器に油を塗らなかったので焦げ付いてしまいました。
簡単なのにおいしい。練り物にチーズってあいますね。


ちくわの完成図。



こちらははんぺん。加熱で膨らむので入れすぎに注意しましょう。




とても簡単です。

耐熱性の容器に油を塗って切ったちくわ、はんぺんを並べて上にチーズをのせて焼くだけ。

せっかくなのでマッシュルームも添えて、青海苔をふりかけました。

SOB-14でローストビーフ、あと諫早湾のジャガイモとか、Baby led weaning のこととか

SOB-14とスキレットでいつものごとくローストビーフを作った。この組み合わせは慣れてしまえば失敗がない。今回はムーランでグレービーソースも作った。

グレービーとくればマッシュポテト。たまたまいただきもののジャガイモがあったのでマッシュポテトを作った。実はこのジャガイモ、今話題の諫早湾干拓地で収穫された「ニシユタカ」という品種のジャガイモだ。ジャガイモと言えば北海道とばかり思っていたが、寡聞にして知らず、長崎はジャガイモの生産量が北海道についで全国第２位らしい。このニシユタカという品種は型崩れしにくいのが特徴らしく、本当はマッシュポテトなどにするのはもったいないようだ。でも、適度に甘みがあり、かなりおいしい。


諫早湾干拓地のジャガイモはかなり立派だ。

ゆで野菜は浜松のスティックセニョールというブロッコリーとカイラインという中国野菜を掛け合わせた品種で牛肉は信州黒毛和牛、といっても多分、正月用品のあまりで賞味期限ぎりぎりの割引で800ｇぐらいで１５００円ぐらいだったのを仕事帰りに買ったものだ。家に帰った後、夜に作り、冷蔵庫に入れておいた。ローストビーフは冷めてもおいしいし、こういうお買い得品をねらって作るようにしている。








ところでうちの末の子も２歳７ヶ月で一度教えただけで子供用のナイフを使えるようになった。ナイフは口入れないこと、食べる時はフォークを右手に持ち替えて食べると食べやすいことなどを教えたら器用に扱って自分で食べている。今までの経験だとこれくらいの子供でナイフはなかなか使えなかったと思うのでこれもBaby led weaningの賜物であると思っている。



ローストビーフ

材料
牛肉：重さは700～1ｋｇがちょうどよい
スパイス（肉1ｋｇに対して　胡椒1～2ｇ　ナツメグ　0.5～1ｇ　塩　20～30ｇ　砂糖　10～15ｇ　他パプリカなど）
にんにくひとかけ、みじん切りで
野菜。適当　玉ねぎ、長ネギ、セロリ、人参など
ラム酒、ワイン

１）牛肉をタコ糸でしっかりしばり、スパイスをまぶす。

２）SOB-14予熱開始　２５０度

３）スキレット（８インチ）でにんにくを炒め、そこに牛肉を投入し、両面をしっかり焼く。

４）野菜を加え炒めて火を消してラム酒を投入、焦げ防止に野菜で肉を覆い、オーブンへ

5）２５０度２０分後、荒熱が取れるまでオーブンの中においておく（予熱で火を通す）。

6）下に記述するグレービーともに袋に入れて冷却　→　冷蔵庫へ

７）グレービーはワインでスキレットに残った野菜を煮てムーランで漉す。

SOB-14でスコッチウイスキー・ローストビーフ

ローストビーフを作る道具としてはSOB-14と8インチのスキレットの組み合わせは最強だ。コンパクトオーブンの特性をいかし、加熱後の予熱を利用することによりエコでほとんど失敗が無くうまくできる。手間も少ない。

贅沢にもオーブンに入れる前にウイスキーを投入するのだが、香りが飛ぶのでフランベはしない。ウイスキーは基本的に飲まないのでもったいないと思いつつもオールモルトのスコッチを使用している。



材料

１）ローストビーフ用　牛肉　　　大きさは8インチのスキレットに少し余裕を持たせて入るぐらいの大きさ
２）塩　胡椒　砂糖　ナツメグ　にんにく
３）香味野菜：　もったいないのでいつも長ネギの葉の部分とセロリの葉の部分あとは人参、玉ねぎなど
４）ウイスキー（バーボンでもスコッチでもお好みで）
５）赤ワイン、白ワイン　適量


1.肉を焼く1時間前ぐらいに冷蔵庫より出しておく。

2.香辛料を調整する：塩は10ｇ砂糖は5ｇ　ぐらい胡椒1ｇ　ナツメグ0.5ｇ程度
　たこ糸でしばった肉にすり込む。

3.SOB-14最高温で上下火ともつけて予熱開始。

4.刻んだニンニクひとかけを少量の油とともにスキレットにいれ、火にかける。

5.肉の表面を焼く。ある程度焼いたら火を止めてウイスキー適量を注ぎ、上と下に野菜をおいてSOB-14の中に。

6.20分焼いたらそのまま火を止めてオーブンの中の予熱で1時間ほどおく。

7.肉を取り出した後にスキレットに残った野菜と肉汁でグレービーソースを作る。赤と白のワインをスキレットに注ぎ、煮ながらスキレットにこびり付いたブイヨンを溶かしだす。

8.グレービーソースの中に浸しながら肉を保存すると味がしみていい。

GOPANをパクってお米パンのレシピ 第２報！

前回のパクリGOPANお米パンが成功したので今回はさらにお米の配分を増やし作ってみた。

高タンパクの特うたまろが足りなくなり、１CWを混入。そのため、やや生地がゆるい感じがしたが、窯のびも良く出来上がりは上々。前回と同様に甘くてちょっともちっとした食感。

ガスオーブンは全体的にふくらみがよく丸く仕上がっているのに対し、今回、SOB-14は膨らみはやや劣って割れている。これはこれでいい感じだが、やや温度が高かったかもしれない。
上はガスオーブン、下はSOB-14での出来。



米ペーストに組み合わせる粉は特うたまろのようにできるだけ高タンパクの粉がよさそうだ。



米　200ｇ
水　200ｍｌ

半日浸水させ、フードプロセッサーで浸水させた米に水を少しずつ加えながらペーストにする。

上記ペーストに以下を加えてこねる

特うたまろ　　　　　220ｇ
１CW　　　　　　　　80ｇ
水　　　　　　　　　35ｍｌ
牛乳　　　　　　　　100ｇ
塩　　　　　　　　　7.5ｇ
砂糖　　　　　　　　28ｇ
にがり　　　　　　　10ｇ
赤サフ　　　　　　　7.5ｇ

ある程度こねたら

バター　　　　　　　28ｇ

を加えさらに捏ねる。一次発酵後、分割60～70ｇ、二次発酵
焼成１８０度　１５～１８分

GOPANをパクって挑戦！ 米パンのレシピ

米でパンを作れると話題の三洋GOPANの仕組みをテレビで解説していた。要はフードプロセッサーのような刃があって浸水した米を砕いてペーストにするということらしい。
発売前なのにここまで構造を教えちゃっていいのかっ！？ってぐらいに細かく教えてくれていた。三洋さん、発売前なのに教えちゃったらうちみたいな人間が真似しますよ～やばいですよぉ～ってことでやってみました。パクって米パン～GOPANに挑戦！～

ブランド名もよくわからない、たかが３０００円足らずのフードプロセッサーで米をペースト化した後、最強力粉と混ぜて丸パン焼成。ガスオーブンとぱくった贖罪の気持ちで三洋SOB-14で焼成しました。ペースト化したときに少し粒が残っていました。そのため焼成後、表面は少しプチプチします。でもこれが意外や意外、プチプチといい食感でおいしいのです。中はプチプチ感はありません。心持ちもちっとした食感はありますが、小麦粉の含有量が多いので米は入っているといわれなければわからないと思います。ただ、甘みが普通のパンより強い！おいしい！これはなかなか良いできでした。手間がかかるけどなかなかいいレシピが出来たと思います。

表紙の写真はSOB-14で焼成したもの。↓はガスオーブンで焼成したものです。

　

ネットをさらっと調べた限りでは個人で米粉は使っていても米を自分で砕いてペースト状にするいうこの技法によるパン焼成を公開している人はいなさそうです。

たぶん今後、この技法によるパン焼成が流行すると思いますので今のうちに言っておきます。GOPANに挑戦してこの方法でパンのレシピを公開したのはこのブログが初です！（笑）



米　100ｇ
水　150ｍｌ

一晩浸水させ、翌日フードプロセッサーで浸水させた米に水を少しずつ加えながらペーストにする。

上記ペーストに以下を加えてこねる

特うたまろ　　　　　400ｇ
水　　　　　　　　　85ｍｌ
牛乳　　　　　　　　100ｇ
塩　　　　　　　　　7.5ｇ
砂糖　　　　　　　　28ｇ
赤サフ　　　　　　　7.5ｇ

ある程度こねたら

バター　　　　　　　25ｇ

を加えさらに捏ねる。一次発酵後、分割60～70ｇ、二次発酵
焼成１８０度　１５～１８分

数学的思考によるレシピの構築 ～ポテトグラタン～

今日、早朝から妻と小学生の娘がポテトグラタンのレシピについて協議（！？）していた。総合学習の宿題でジャガイモ料理のレシピを書いて提出しないといけないらしい。で、給食で食べたポテトグラタンがおいしかったのでそのレシピを持っていきたいとのことだった。
基本的に自分で作れる、ということが前提らしい。
妻が娘に言っていた。
「ポテトグラタンは熱を通したポテトにホワイトソースとチーズをのせてオーブンで焼くだけの料理だからホワイトソースを缶詰で用意すれば簡単にできるよ」

その一言を聞いてあるアイディアが浮かんだ。

それは数学的思考による

１) レシピの細分化
２）レシピの再構築と簡略化　　　　ということ。

つまり、料理のレシピを一種の関数にみたてて単純に考えるということだ。

関数というからには関数式と変数が必要だ

この場合、変数は材料で

a=じゃがいも
b=ホワイトソース
c=チーズ
の３つ


さらに
ｂ（ホワイトソース）はb1小麦粉、b2牛乳、b3バターに変数が細分化できる。


aジャガイモと　ｂ１～３ホワイトソースは加熱という関数が必要なので

ポテトグラタン＝F（　ｆ（a） + f(b1, b2, b3) + c）という式が成り立つかもしれない。　F（ｘ）　ｆ（ｘ）は加熱という関数で　F(x)はオーブンによる加熱でｆ（a）はジャガイモにあらかじめ火を通しておく加熱でf(b1 b2 b3 )はホワイトソース作りの過程で必要な加熱。　F(x)はオーブン加熱関数、f(x)は予備加熱関数とよぶことにする。

この時、変数ｃ以外の変数a , b1～３は予備加熱関数を通しているのでaとb1～3を一緒の予備加熱関数、ｆ（ｘ）に通すことが出来ればポテトグラタンが簡単に出来ることがわかる。

式で言えば
ポテトグラタン＝F　（　f (a, b1, b2, b3) + c　）だ。

※もちろんホワイトソースを関数として（自分で作る）ではなく、変数として（出来合いのものを使う）さらに単純化することも可能だが、ちょっと味気ない。


ということで単純化を目指し f(a b1 b2 b3 ) とジャガイモの加熱とホワイトソース作りが何とか一緒に出来ないか工夫してみることにした。つまり関数の作成である。

糊化したデンプンが乳脂肪と乳化した状態がホワイトソースだ。バター、牛乳とも実はすでに乳化した状態であるのでデンプンを牛乳にあらかじめ溶解して次にバターを加える。先に牛乳を加えるのは牛乳が水分の中に少量の脂肪が乳化していている状態に対し、バターは逆に脂肪の中に少量の水が乳化している状態で牛乳の方が水との親和性が高いからだ。デンプンと乳脂肪が乳化すれば、あとは加熱して糊化するだけだ。ここらへんはパンの原理（？）とよく似ている。

ホワイトソースとジャガイモの加熱はフライパンを使うことも出来るが、ここは安全と手間を考え電子レンジを使うことにした。それに実は出勤前だったので早く出来ないといけない。

これで関数が構築され万事解決。実際に作ってみたらよく出来た。出勤前の忙しい時間にあっという間に出来てしまったのに娘も驚いていた。でも、これだけだと具もジャガイモだけなので例えばベーコンを加えるとか自分なりに応用して工夫することと告げて出勤した。本当は先のような思考過程も娘に教えたかったが、時間がなかったのでまたゆっくり教授したいと思う。

料理は科学と言う人は多い。ちょっと前に何かの雑誌で母親の料理を手伝う子は理科が得意になる、といった論調で書いてあった。しかし、数学とは言っている人はいないようだ。来年あたり誰かが「料理は数学で関数」と言い出すに違いない。それを見たらこのブログの受け売りだと思って間違いない（笑）。



材料

a. ジャガイモ　　１個

b. チャナベッサン（ひよこ豆の粉）または小麦粉　大２
牛乳　大２
バター大　１/2
塩　一つまみ　
胡椒　少々

c. チーズ　適量

ジャガイモはスライサーでスライス（面倒なら皮はむかない）し、ココットにつめる。
別の深皿にチャナベッサンを牛乳で溶解し、軟らかくしたバターを加え適当にねってココットのジャガイモの上に注ぐ。多少のダマは気にしない。

ラップをしてレンジで加熱　５００～６００W　２分程度

ラップを取ってチーズをのせ、最高温のSOB-14に投入。だいたい１０分程度で焦げ目がついたら出来上がり。

ストウブ・テリーヌ型

病院食はまずい、というイメージがある。肉なんかはぱさぱさでおいしくない、何とかしろ、みたいな投書が実際、時々あったりする。でも、これは食中毒を出さないためにはある程度仕方がないらしい。低温殺菌は63度30分だが、これでは大腸菌は殺菌できてもすべての細菌は死滅しない。大腸菌だけでなくサルモネラ菌も含む細菌の殺菌のためには75度1分以上というのが基準らしい。ただ、今流行中のノロウイルスはこれでも不十分で85度、1分以上でないと除菌できないらしい。よって病院給食では85度1分以上を目標としているが、肉、特に鶏肉が一番おいしいのが70～75度ぐらいで、85度では肉汁が出てしまってぱさぱさしてしまい、結果、おいしくないと感じてしまうらしい。。

というわけで温度に気をつけてテリーヌをストウブ・テリーヌ型で作ってみた。使用オーブンはSOB-14。家庭用で大腸菌、サルモネラ菌を殺菌できればいいので温度計を使用して中心温度が75度1分以上になるのを確かめた。

テリーヌは冷蔵庫で1日寝かしたほうがいいらしいが、室温に放置しておくと危ないので型ごと冷水で冷やし、冷蔵庫へ。家庭でできるクックチルだ。

味はかなりいい。それに保存も楽だ。




豚肉は塊肉を一部小さいサイコロ状にして後で混入する。肉に対して塩2％砂糖4％香辛料、氷片とともに粘りが出るまでキッチンエイドでねって、型へ。

オーブン皿に水を張って焼成は180度50～60分程度

急速冷蔵し、冷蔵庫で1日ねかせる。

春よ恋で丸パン

仕事から帰って丸パンを焼いた。材料を計量してキッチンエイドに投入してオーブンで発酵、成形して二次発酵してSOB-14で焼いてだいたい2時間ぐらい。実際に手を下す正味の時間はそれほどでもないので片手間に出来てちょうどいい時間だ。ただ、片手間にやるとたまに過発酵となってしまうことも。そんな時はベンチタイムを取らない。今回もやや過発酵となってしまい、ベンチタイムをとらなかった。まあまあの出来だった。

丸パンなど多分、ヤマザキを98円で購入した方が材料費、光熱費を考えると経済的にはいい。原価いくらだろう？春よ恋が2.5ｋｇで950円ぐらいだから1斤あたり250ｇを使用してそれだけで95円程度。丸パンなら8個出来るから１個12円。とうていヤマザキにかなわない。

じゃあ、仕事から帰ってもわざわざ手間ひまかけて経済的にも不利なパンを焼く理由は何だろう？安心できるパンを食べたいから？それもあるが、一つの理由は主食は出来れば自分の手で作りたいという意識から。

よく雑誌や本などで「パリの人は自分のお気に入りのブーランジェリーをもっています」とか、行きつけのパン屋があるのがおしゃれなこととして書いてあるが、本当にそうかな？ファストフードを買ってきて食べるのと何が違うのだろう？それに米だったらどうだろうか。パック入りのご飯を総菜屋さんで買うのに抵抗ある人は多いに違いない（以前より減ったかもしれないが）。主食の調理を他人任せにしてよいのだろうか？パンは人が作ったのを買ってくるもの、という意識は他人任せで本当は貧しいと思う。そして複雑ゆえにブラックボックスとなってしまうパン作りを可視化して見せることによって子供たちにそういった概念をうえつけるのが防げるのではないかとも思っている。

でも、一番の理由は楽しいから。発酵というプロセスは頭で理解していても膨れていくパンを見るとなんとなく不思議で癒される。それを喜んで食べてくれる家族をみると嬉しいし、楽しい。



春よ恋　　　　　　250ｇ
水　　　　　　　　160ｍｌ
塩　　　　　　　　3.5ｇ
砂糖　　　　　　　13ｇ
全粉乳　　　　　　10ｇ
イースト　　　　　4ｇ
バター　　　　　　16ｇ

手順は大体いつもどおり。

キッチンエイドとSOB-14で作るテリーヌ

以前からジップロックをケーシング代わりにしてソーセージを作っていたのだが、先月、VISAで送られてくる雑誌を見ていたら、テリーヌを型が無くてもラップを使って作る方法が紹介されていた。ラップとジップロックの違いはありこそすれ、その作り方はまさにそのジップロックソーセージであった。

そこで思ったのは別にジップロックを使用しなくても1斤の食パン型とＳＯＢ-14でテリーヌ（パテ）を作れば、それはソーセージというかＳＰＡＭではないかということだ。そうか。ＳＰＡＭはパテだったんだな、と一人納得し、早速、試してみた。ジップロックに入れて縛ってゆでるという手間は必要なく、オーブンが全てやってくれたため、楽だった。

ペーパーを中に敷いて気をつけてはいたのだが、パンの型に脂とにおいがついてしまった。やはり、専用のパン・パウンド型かテリーヌ型が必要かもしれない。今回、パン型の継ぎ目から肉汁が漏れてオーブン皿がべとべとになっていたのでテリーヌ型のほうがはるかにいいと思う。



基本的なレシピはジップロック・ソーセージのもの。キッチンエイドで冷却しながらしっかり捏ねた。挽き肉はキッチンエイドで挽いた。肉の量はだいたい1ｋｇ。

これをオーブンペーパーを敷いた1斤型に入れ、ふたを閉め、水をはったオーブン皿におき、ＳＯＢ-14を180度10分予熱後、投入。焼成約60～80分。途中で水を足したり、テリーヌの温度を確かめた。中心温が75度以上になったのを確かめ取り出し、そのまましばらく置いた後、冷却、冷蔵庫、チルドで1日おいて食べた。型に入らず余った分は丸めて焼いて食べた。