減塩でうどん打ち ～一工夫でこしもそのまま～

うどんのこしを出すためにはかなり食塩を入れないといけない。最低でも３％ぐらいか。でも、これだと麺だけで一食分3～4ｇの食塩摂取量になってしまう。汗をかく夏場はいいが、冬は塩の取りすぎとなってしまう。
先日、スーパーで手に取ったうどんの成分表に「小麦粉、醸造酢、塩、、、」とあった。以前読んだ本で生地をアルカリ性、もしくは酸性にすることによって小麦粉のグルテンが強化される、ということが書いてあった。生地をアルカリ性にしたのがラーメンである。
減塩のためには簡単だ。酢を入れればよいだけだ。肉を煮るのに酢を少量入れるといいと聞くが、その場合でも酸っぱさはほとんど残らないらしい。うどんだって同じだろう。ということで酢を入れて減塩を図ってみた。目論見どおり塩は少ないがかなりのこしであった。前回作ったときよりもこしは強いかもしれない。

水分量は酢もあわせて45％であったが、パスタマシンにかけるとき少し柔らかかった。それでもこしがあったからこれでもいいのだが、さらに塩を1ｇぐらい減らして水分量も42％ぐらいでもよかったかもしれない。



信州産シラネ　　300ｇ
塩　　　　　　　5ｇ
酢　　　　　　　大1
水　　　　　　　120ｍｌ

水回しは均一に。まとめた後、機械捏ね。１～２時間ねかしてパスタマシンでうどんにする。