福島飯坂温泉名物 ラジウム卵

福島土産　飯坂温泉名物ラジウム卵をいただいた。いわゆる温泉たまごである。しかし、巷で売っている温泉たまごと違って黄身が濃くてしっかりしている。なんでもたまごからこだわっている店らしく、出来立てをとわざわざ製造元へ行って買ってきたとのこと。

温泉たまごは卵の黄身が60度程度で固まるのに対し、白身は70度程度で固まるという温度差を利用した食品だ。卵を60～70度に保ったお湯の中に入れて20～30分程度。温度計さえあれば出来るのだが、これだけの黄身がしっかりした温泉たまごを作るためには温度管理が難しいだろうと思う。何かコツがあるか、温度管理をしっかりしているかわからないが、なかなかの品だ。

ありがとうございました。

カオリさんとゆたか（全粒粉）君でふわふわプルマン ～SOB-14で焼成～

しばらくプルマンは焼いていなかったのだが、サンドイッチ用にと思って1.5斤プルマンを焼いてみた。プルマンということでここはＳＯＢ-14の出番。ガスオーブンでもいいのだが、ガスオーブンだと中が広すぎて落ち着かない。1.5斤型がちょうどよく収まるSOB-14がしっくりくる。あと、発酵器なんてしゃれたものはなく、お手軽にガスオーブンで発酵させることが多いので二次発酵からオーブンに直行できるのもうれしい。

数年前、天火というガスレンジの上に置くオーブンというか天火が流行していて数万円という法外（？）な高値でオークションで取引されているという話をどこかで見た。オーブンレンジよりも熱効率が良くてガスオーブンよりも手軽で場所を取らないので熱狂的なファンがいる、しかも下火なので料理がおいしくできる、ということだ。残念ながらそういった天火は使ったことがない。しかし、庫内はSOB-14ほど広そうではないし、SOB-14だって下火が使える。そういった天火を数万円でオークションで買うならばＳＯＢ-14を1台購入して浮いたお金で材料を買えばいいような気もするがどうかな？

たぶん、昔、同じように思った人が大勢いて、SOB-14のような電気オーブンが70年代後半だか80年前半に手ごろな値段で売り出されるやそういった類の天火が徐々にシェアを落としていったのだろう。

で、今度は日本が80年代以降、豊かになるにつれ、こういった電気オーブンはあまりに単機能すぎて売れなくなったのだろう。必要以上に機能をのせないと消費者も悪く言えば「貧乏臭い」と感じてしまうため高く売れないし、メーカーも作るのを敬遠する。バブルが訪れた時期とこういった電気オーブンが消えてきた時期が一致するのでこういった見方はそれほど間違いないと思う。

サーモスタットはそれなりの働きをするが、表示の温度はアバウトだし、タイマーもゼンマイでこれまたアバウト。いくら熱伝導が良いといっても扉がたよりないので熱保持の点で不安が残るし、最高温度は250度。スチーム機能もコンベクションもない。ただこれらの欠点はオーブンメーター、電子タイマー、ピザストーン、などなどを使うことで克服できる。（当ブログ、ここ、とか　こことか、ここ参照　笑）

東芝に似たような電気オーブンはあるもののちょっと使い勝手は悪そう。たぶんこれだけシンプルで手をかけて色々楽しめる日本で手に入れられるオーブンはＳＯＢ－14だけだと思う。アメリカだとＳＯＢ-14のようなオーブンはトースターオーブンとかカウンタートップオーブンといって様々な機種が手に入れられるのに日本でＳＯＢ-14だけというのは本当に残念。

さて、さて肝心のプルマンだが、山型イギリスパンと違ってやや発酵を抑えるために全粒粉をブレンドした。また、イーストの量を若干抑えて時間をかけて発酵させその分、全粒粉のうまみを引き出すように工夫した。本当は中種法やポーリッシュ法でじっくり時間をかけて作ればよいのだろうが、思い立って作ったのでこの方法で。ま、一次発酵時間が＋30分でうまみが増せば、コストパフォーマンスもいいというもの。
一次発酵に時間をかけたせいか、カオリさんのおかげか、ＳＯＢ-14のおかげか、出来上がりはゆたか君のみで作った前回以上にふわふわ。国産小麦粉でそれも1万円しないオーブンで焼いたとは思えない。



キタノカオリ　　　250ｇ
はるゆたか全粒粉　150ｇ
牛乳　　　　　　　170ｇ
水　　　　　　　　115ｍｌ
砂糖　　　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　7ｇ
イースト　　　　　4ｇ

バター　　　　　　15ｇ
オリーブオイル　　5ｇ

油脂以外をＭＫ　ＨＢにセット。発酵時間1：20（全工程1：45）で捏ね開始、開始後5分ごろから少しずつ油脂投入。

終了後2分割。ベンチタイム15分。

成形後、ケースに入れ40度で二次発酵。約50分。

焼成　SOB-14　オーブンメータを見ながら、予熱200度 180度30分で焼成。なお、パンケースを載せたのはオーブン皿ではなく網。

不味いコーヒーを飲むとガンになる！？

自動焙煎機、メイコーヒーMPR-2000を購入して自家焙煎を始めて巷には不味いコーヒーがあふれていることがわかった。以前、某ホテルに滞在した時に「お好みの生豆をその場で焙煎します」というコーナーがあってその生豆を見てみたが、不良豆を平気で入れていた。そこで販売されていた豆でも安い豆ほど不良豆が多いところを見ると問屋からの豆をそのまま袋から出して並べるだけ、そのホテルではハンドピックがされていないようだった。そりゃそうだ、カフェバッハの田口氏が自著でも書いていたが、ハンドピックを厳密にすると歩留まりが悪化するし、人件費もかかるので儲けが少なくなる。ホテルでコーヒー豆を販売するなんてホテルが儲けるため以外の何物でもないんだろうから儲けが多いほうがいい。ま、購入したければ自分でハンドピックすればいいだけだけど、旅先のホテルで衆人環視の中そんな面倒なことする人がいるとは思えない。いくら旅の恥はかき捨てでも（笑）。

とまあ、そんな話を帰ってきてからこれまたコーヒーが好きな同僚の内科の先生に話したところ

「不味いコーヒーを飲むとガンになりますよ」

と言われた。

つまり、不味いコーヒーは不良豆が多く入っている可能性があったり、安い豆できちんと管理されていないことがあったりしてアフラトキシンというカビ毒が混入している恐れがあるらしい。アフラトキシンは最強（最凶？）の天然発ガン物質で熱帯～亜熱帯に生息するある種のコウジカビ（Aspergillus）が産生する。このカビは日本の気候では生育が難しいためアフラトキシンは日本国産の食品から発見されたことはないそうだ。

せっかくなので色々調べてみた。意外なことがわかった。実は食品ではアフラトキシンよりもコウジカビ、アオカビの一部が産生するオクラトキシン(Ochratoxin)というカビ毒の方が汚染が広がっていて深刻らしい。日本ではアフラトキシンと比べてそれほど有名ではないようだ。しかし、国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ）もコーヒーのオクラトキシン汚染を警告している。
オクラトキシンも発ガン物質で催奇形性があり、急性でも腎障害や肝障害をおこす。が、一層深刻なのは動物の筋肉組織に蓄積するおそれがあるということらしい。つまりオクラトキシンに汚染された肉を知らず知らずに食べている可能性があるとのこと。。。。。

日本ではなぜか報道すらされなかったのだが、2006年、オクラトキシンで汚染された大量のセモリナ粉をイタリアに輸入しようとした欧州最大の穀物輸入会社の社長が逮捕された事件があった。　日本で報道されなかったのは回収騒ぎなどのパニックを避けるためか？食品偽装が明らかになった2007年より前の出来事だけにかんぐってしまう。

いずれにせよ不味いコーヒーを飲むのはやめた方がよさそうだ。

これまで生豆はグァテマラＳＨＢ、モカ・イルガチェフ、コロンビアスプレモ、タンザニアＡＡ、パプアニューギニアを試してきたが、パプアニューギニア以外は比較的不良豆の率が少なかった（パプアニューギニアは苦味も少なくエスプレッソ向きなので惜しいと思う）。特にコロンビアスプレモ ＣＯＥとグァテマラＳＨＢは少なかった。幸いなことにだいたいこの２つのブレンドを中心に飲んでいる。ということで暖かくなったことだし、これからも自家焙煎に励むこととする（笑）。

丸パン焼成 ～キタノカオリに夢中（笑）～

コロッケパンのためにキタノカオリで丸パンを焼成した。キタノカオリは丸パンやイギリスパンを焼くのにいいような気がする。以前、イギリスパンのレシピをアップする予定でいたが、スーパーキングでイギリスパンを研究中（笑）にキタノカオリと出会ってから、キタノカオリに夢中になってレシピ研究をやり直している。と、ここまで書いてきて思ったのだが、キタノカオリと夢中になって、なんて意味深だ。キタノカオリ、北野かおり、香、香織、佳織、、、、女性の名前みたいで誤解されそう。イギリスで研究中にキタノカオリに夢中になったんだろうって（笑）。

ま、きっとこの粉の開発関係者に北野かおりさんって名前の人がいるんだろう。。。

さて、ＳＯＢ-14で丸パンを焼成すると丁度いい焼き色になるが、まとめて焼くことが多いのでＳＯＢ-14だと量が焼けず、ガスオーブンで焼成している。そのため焼き色はあまい。ただ、焼き色は甘くてもふわふわ感はわずかながらガスの方に分があると思う。というのはガスとＳＯＢ-14で何回か丸パンを焼いてきて気がついたのだが、ガスの場合、多少、一次、二次発酵がずれてもＳＯＢ-14で焼くよりもふわふわ感がでやすいのだ。

ＳＯＢ-14でふわふわ感をきちっと出したいのなら一次、二次発酵、そして予熱のタイミングをつかまないといけない。特に二次発酵は一次よりも重要だ。パン作りで一次発酵は多少いい加減でも二次のタイミングを間違えば、全てが失敗する。あと焼成でもＳＯＢ-14でしっとり、ふわふわ感を出して焼きたい時は故障という危険をおかしながら（！）ortho式？スチームオーブン化を図らないといけない。ま、そこまでやらなくても霧吹きでもそれなりに大丈夫だと思いますが、、、（笑）。



キタノカオリ　400ｇ
牛乳　　　　　50ｇ
水＋卵　　　　220ｇ
砂糖　　　　　40ｇ
塩　　　　　　6ｇ
イースト　　　4ｇ
バター　　　　40ｇ

ＭＫのＨＢで生地モードでバター以外の材料を投入して捏ね開始。開始後５～１０分でバターを練って投入。全工程１時間２０分で捏ね＋一次発酵終了。

40～50ｇに分割。ベンチタイムはとらず二次発酵。３５度で１時間ほど。

焼成１７０度　１２～１３分。

チャバタ

先月で期限切れのオリーブオイルがあったのでチャバタというイタリアのパンを作ってみた。実は食べたことはない。ただ色々調べてみるとリュスティック（リュウスティック？）とほぼ同じような製法でセモリナ粉を入れたり、オリーブオイルを入れたりするぐらいの違いらしい。

吸水が高いためにべたべたする。くっつきを抑えるためにオリーブオイルを塗ったボウルに入れて一次発酵させたが、この時にかなりのオリーブオイルを塗ってしまったため結果として生地に相当量のオリーブオイルが入ってしまったようだ。そのため目のつまったパンになった。オリーブオイルは生地に直接入れず、ボウルに塗るだけにした方が良かったかもしれない。

味はとてもよい。焼立てを食べたが、あまりのおいしさに一気に半分も食べてしまった。あわてて写真を撮った。



フランスパンでいうポーリッシュ法、イタリアではこの液種をbigaというそうです。

Biga

中力粉（メゾンカイザートラディショネル）　150ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　150ｍｌ
サフ　赤　　　　　　　　　　　　　　　　　0.8ｇ

室温で１０時間ほど放置した後、下記の材料とともにオリーブオイルを塗ったボウルで冷蔵庫オーバーナイト発酵。

メゾンカイザートラディショネル　170ｇ
セモリナ粉（デュエリオ）　　　　100ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　180ｍｌ
塩　　　　　　　　　　　　　　　8ｇ
赤サフ　　　　　　　　　　　　　1ｇ
オリーブオイル　　　　　　　　　10ｇ

冷蔵庫から出し、一度パンチ。室温で３時間放置。

成形、といっても２分割し、オーブンペーパーに打ち粉をしてぞうり状にまとめるだけ。２次発酵室温で１時間。

焼成　予熱３００度　スチームを入れ２３０度８分、２１０度２０分。

ＳＯＢ-14で簡単グラタン、トマターラ

豆のフェットチーネの残り物でトマターラというグラタンを作った。この料理はアメリカにいる時、日系ボリビア系アメリカ人の整形外科の先生から教わった料理だ。トマターラとはスペイン語で「トマトいっぱい」というような意味らしい。要はうどんやパスタで作る簡単グラタン。簡単といってもこれ１品で十分な食事となる。こういうちょっとしたオーブン料理を作るのにＳＯＢ－１４は重宝する。




パスタもしくはうどんをグラタン皿に入れ、玉ねぎとトマト、塩コショウ、お好みでバジル、パスタをふりかけ、溶き卵を上からかけてチーズを載せる。

２５０度に予熱したSOB-14に投入。焦げ目がついたら出来上がり。

豆のフェットチーネ

セモリナ粉、デュエリオを用いてフェットチーネを餅つき機+パスタマシーンでうった。一日冷蔵庫で寝かせてからパスタマシーンでうったのでこしもある。それにつるつるの今までにない出来だ。これは粉のせいか？デュエリオはパンだけでなくてパスタ用としてもいいかもしれない。

キッドニービーンとオリーブオイル、パセリ、バジル、塩だけのパスタでオリーブを添えてバゲットとともに食べた。オリーブオイルはヌニェス・デ・プラド　アーリーハーベスト。　こういうシンプルなパスタであるからこそオリーブオイルの香りも引き立つ。　贅沢なパスタ。



パスタはセモリナ粉100ｇに対して卵１個　塩ひとつまみ。オリーブオイル小さじ１。

さっとまとめて餅つき機で捏ねる。捏ねた後、冷蔵庫で一日寝かせパスタマシーンでフェットチーネをうつ。

茹でたパスタをオイル、香辛料、豆とからめる。

発酵生地で手間要らずのバゲット 入れるのは粉以外に３つ

パンは独学。最初にパンを焼いたのはアメリカだった。今から１０年以上前になる。南部の田舎でおいしいパンがなく、ベーカリーとか日本では売れそうにないような物をとんでもない値段で売っていた。

ある日、ある商社にお勤めの方のお宅に招かれて一緒にパンを作った。作ったのはロールパン生地で色々トッピングした惣菜パン。考えてみればこういった惣菜パンは当時住んでいた所にはなかった。とてもおいしく感じた。それに意外と簡単だ、と思った。

後日たまたま立ち読みしたFine Cookingという雑誌にfrench baguetteの作り方、なんて記事があったので雑誌を買って作ってみた。今思えばちょっと惣菜パンを１回作ってみただけでいきなりバゲットなんて無謀もいいとこだが、写真入で丁寧にこつも書いてある。その記事のやり方を忠実にやってみたところ、それなりのものが出来た。クープもうまい具合に開いたように記憶している。予想以上の出来だったので向かいのトルコ人同僚夫妻におすそ分けした。お世辞だと思うが、この町で売っているどのバゲットよりもいい、故郷を思い出す、と言ってくれた。

その後、調子にのって何回かバゲットを焼いていたが、そのレシピはオートリーズを用いて１次発酵に３時間、計６時間くらいかかっていて、時間と手間がかかったので段々面倒くさくなっていつしかやめてしまった。

さて、この発酵生地を使ったレシピだが、入れるのは粉、水、塩、発酵生地の４つだけ。既に熟成した発酵生地を入れた上さらに長時間発酵させるので生地の熟成を早めるビタミンＣはおろかモルトさえ入れない。というか生地が傷む（酸化する）のでそういった物は入れない方がいいし、捏ね過ぎない方がいい。さらに最近はホームベーカリーを使って捏ねているので以前の方法と比べて手間もほとんどかからない。



今回は　

はるゆたか全粒粉　150ｇ
はるゆたか　　　　300ｇ

水　　　　　　　　280ｍｌ
塩　　　　　　　　　8ｇ

発酵生地　　　　　200ｇ
（発酵生地の量は厳密にしなくていいようです。この小麦粉の量で50　100　200ｇで試してみましたが、発酵時間にそれほど差はないようでした。）

ホームベーカリーに以上投入し、捏ね開始。５～１０分程度のこねでまとまるのでホームベーカリーの電源を落としそのまま１次発酵。半日放置。

２～３倍量になったら優しく取り出し（パンチ）、ボールに入れて３０分～１時間ほどさらに発酵。

１００ｇ程度を次回のタネに取っておき、300ｇに分割。成形。

２次発酵　１時間ほど。

焼成　ガスオーブン。ピザストーンと石で蒸気焼成。　３００度予熱。　蒸気を入れて２分おいてからオーブンのスイッチを入れる。２３０度８分。２１０度１２分。

ベーグルとカレールウ、ホワイトソースとの関係 ～表面のつるつるの秘訣～

ベーグルを作ってみた。本当に久しぶり。１年以上になるかもしれない。それくらい久しぶりだったので穴が小さめになってしまった。あとうっかりして茹でる時にモラセスを入れるのを忘れてしまった。ま、色はそれほど悪くないのでよしとしよう。

ベーグルは１次発酵ほとんどいらないので比較的短時間で手軽に作れるのだが、中に入れる塩の量が多いので作るのに少し躊躇してしまう。基本的にクオカのレシピで作るのだが、１個あたり１ｇを超える（！）食塩量。スモークサーモンと一緒に食べた日には１食あたりの食塩量はどれだけになるのだろう。

さて、このベーグル、表面をつるつるにするのが慣わしらしいし、茹でることによってこの目的が達成されるのだが、これにはちょっとコツがいる。

茹でることによって何が起きるかといえば、表面の小麦粉デンプンがα化すなわち糊化されるのだが、小麦粉デンプンの糊化はだいたい５５度ぐらいからはじまり８５度ぐらいでほぼ完全に糊化する（一般に等級が高いほどこの温度は低いらしい）。だからいきなり沸騰している熱湯にベーグルをくぐらすと表面の温度が一気に高まり、糊化していない部分と糊化した部分が混在してしまう。これはカレールーとかホワイトソースでいうところの「だま」と同じで要するにベーグルの表面でデンプンの「だま」が出来てしわしわになってしまうわけ。

今回は注意して温度計で７０～８０度ぐらいを保って茹でた。あと茹で時間は大体３０～４０秒ぐらい。この茹で時間は４０秒間ゆでたベーグルが一番良かったという論文を参考にした。



前述の通り基本的にクオカのレシピで作りました。

スモーカーでスローロースト。 叉焼とローストビーフ

脂肪が比較的少なくて肉がしっかりしているバラ肉を見つけた。スモークの季節も終わろうとしている（というかほとんど終わっているが、、、）ことだし、いつものように１週間セミドライで漬けて急いでベーコンを仕込んだ。

しかし、肉を見ていると叉焼に最適に思えたので１つ別に取っておいてみりんと醤油で１週間漬け込んで叉焼を作ってみた。ついでにドライラブでローストビーフも。早朝４時に起きてスモークしたので朝食に食べてみた。豚バラは余分な脂が落ちて肉汁たっぷりの燻製の芳香が口に広がり、それでいてとろけるような食感だったし、ローストビーフは赤身だが、できたてなので柔らかくそれでいて肉汁がしみた赤身のしっかりした肉の味を味わえた。

先日、あるパーティーで食べた黒毛和牛のローストビーフも感慨深いものがあったが、こちらは安い肉で単純な味付けなのに贅沢な贅沢な朝食だった。



牛肉はオージービーフのもも塊。室温にしばらく放置した後、焼く直前に塩、こしょう、ナツメグでドライラブ。

豚ばら肉は醤油、みりん１：１で１週間漬け込む。

１００～１５０度で２～３時間スモーク。
温度計で肉の中心温度が６５度以上を３０分以上保ったのを確認して引き上げる。