5個98円の女王様

このところ土日も研修会とかあって忙しい。パンを焼くのにまとまった時間が取れない。仕事から帰ってからパンを焼いたり、朝早く起きてクランペットを焼いたりしているが、それも時々、面倒くさくなる。
昨日、冷凍庫のストックのパンが無くなってしまったので仕事から帰ってから丸パンでも焼こうと思っていたが、帰りに立ち寄ったスーパーでバターロールが５個９８円というこれまた安い値段で売っていたので、ついつい買ってしまった。ま、たまにはヤマザキですまして、今日はパン焼き、やめようと思っていた。

帰り際、なんとなくスーパーのバッグからいや～なオーラが出ている。
これは、もしやと思い、バッグを開けて名前を確かめてみると、、

YourQueen

「歓喜の食卓」って名前だったらどうしようと思っていたが、
それを１００倍上まわっておりました。。。。

でも、５個９８円の女王様って、激安ジャン（笑）
じゃあ、俺はKingか？

突然、頭の中で太ったエルヴィスが”UNTIL IT'S TIME FOR YOU TO GO”って曲を歌いだした（笑）。。

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君は夢でも、天使でもない、ただの女
僕は王様ではない、ただの男
。。。。
君が行ってしまうまでいっしょにいよう。。。

どうして、どうやってとか
永遠とか言わないで
今だけ愛して欲しいのョ
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とかなんとか、、、

あ～はいはい、わかりましたYO！
ロックンロールじゃないけど、このバターロールにまさにぴったりの曲だ（笑）。

なんかB級アメリカ映画のワンシーンみたい（笑）。

昔、袋詰めのバターロールごときに名前なんてなかったぞ、あるいは気にしなかっただけか？？？

しかし、このネーミングセンス。
どうしてバターロールが女王様なのか？

やっぱりパンを焼こう！
ということで全粒粉入り丸パン、作りました。
今日はショートニングじゃなくてバター使おう。


全粒粉が入ったので、しっかりした食感。
これだったらエルビスは Shake, Rattle and Roll を歌いだしそうだ。



ブリザードっていう冷凍生地用の強力粉　350ｇ
全粒粉　 50g
塩　　　7ｇ
きび砂糖　20ｇ
牛乳　　155ｇ
水　　　120ｍｌ
バター　20ｇ
赤サフ　　　　7ｇ

はるゆたかでクランペット

久しぶりにクランペットを作った。本当はそれほどリッチな配合ではないらしいが、卵、牛乳、はちみつを入れてイースト・パンケーキのように作っている。はるゆたかを使うともちもちしておいしい。普通のパンケーキよりも簡単に膨らみ、発酵を入れて小一時間でできるので忙しい時にはとてもいい。



牛乳　240ｇ　（30～35度程度に温める）
砂糖　　4ｇ
塩　　　2ｇ
はちみつ　大１
卵　　　1個
強力粉　170ｇ
イースト　3ｇ

混ぜて　35～45度　40～60分発酵（結構いいかげん）
スキレットとリングを用いて焼成。

梅干、土用干し！

先月、スーパーで紀州産南高梅の熟したものが売っていてとても良い香りを放っていた。梅のカリカリ漬けが思いのほか簡単に出来たので、梅干もやってみようと購入した。梅が大きい分、やってみるとへたを取るなど手間は少なかった。

塩分濃度をどうするか悩んだ。梅のカリカリ漬けでやったように蒸留酒を使いながら10％程度の低塩で漬けることも出来るらしい。自分で収穫した梅で梅干を作っている弟に聞いてみた。彼に言わせると蒸留酒、特にラムなどの香のついた酒を大量に使って梅干を作るなど邪道だといわれた。梅本来の香りを殺すといわれた。それに初心者は最低でも15～18％の濃度で漬けた方がカビなどの失敗もすくないらしい。

この15～18％という塩分濃度はカビも生えず、塩で梅本来の香りも殺さず、丁度いい濃度らしい。

実家では梅干を作っていたし、時々もらったりしたが、昔ながらなのか20～30％ぐらいのきつい塩で漬けているようで実家の梅干はあまりにも塩辛いし、梅本来の香りがそれほどない。

ということで15％で漬けた。
梅雨も明け、いよいよ待った土用干しを決行。3日3晩干した。とは言っても日中は仕事があるので家族に頼んだ。途中、夕立があったりして危うい場面もあったが、無事終了。

本当に梅本来のいい香りがする。手前味噌だが、梅干にご飯で十分のような気になるぐらい梅干がこんなにおいしいものとは知らなかった。この梅なら日の丸弁当もご馳走だな（笑）。



ホワイトリカー新たに購入するのももったいないのでラム酒で作った。
弟に言わせると少量でも香りのついた酒を使うのは邪道らしい（笑）。

梅　2ｋｇ
塩　　　300ｇ
ラム酒　少量

しその葉　適当（一束）
塩　　　　適当（大匙2～3）

梅を洗い、2～3時間水に漬けあく抜きした後、へたを楊枝などで取る。
ホーローの漬物容器はラム酒で拭いたりしておく。
へたをとった梅を再度水洗い、水切りした後、ラム酒で軽く洗う。ホーローの漬物容器に塩と交互に少しずつ入れ、よくゆする。
落し蓋をして２～３ｋｇの重石をして4日ほど漬ける。

ひとつかみの塩で2回もんでよくあく抜きした赤しそをふりかけよくゆすった後、1ｋｇ程度の重石をして土用干しまで放置。

よく梅酢を切った後、土用干し。梅酢もビンにいれ合わせて紫外線殺菌（？）。

ホシノ天然酵母でブリオッシュ

気温が高くなってきて室温ではドライイーストが過発酵気味になるため、前に買っておいたホシノをためすことにした。

気温が高いとホシノ天然酵母の生種発酵が簡単に出来る。
使ったのは「ホシノ天然酵母菓子パン種」。レシピはホシノのパッケージの裏に書いてある通りで行った。たぶん、これはブリオッシュであろう。

焼成240度　10分とあるが、ちょっと高めのように感じたので170度　15分もためしてみることにした。10分だと焦げ焦げになりそうなので8分少々で終了。



写真の右が240度、左が170度。味は240度の方が香ばしく出来上がったが、甘みは170度の方が強い。焼き上がりの感触は240度の方が当然、皮はしっかりしているが、ふわふわ感は170度の方がややよかった。

240度は外側しっかりふわふわ香ばしい。
170度は全体にふわふわ甘みが強い。

これは好みでいいかな。



ホシノのレシピで

焼成は240度　8分弱
または
170度　スチーム1分後　170度運転14分

デュラムセモリナ粉とはるゆたかでシナモンロール

先日、デュラムセモリナ粉とはるゆたかで作った丸パンがふわふわながらも、しっかりした食感であり、味もよかったので、二つの粉の混合でシナモンロールを作ってみた。

丸パンと同様に、ふわふわながらも、しっかりした食感に出来上がった。

はるゆたか　+　デュエリオ　の組み合わせはこういったリッチ系のパンにぴったりだ。それに今回は丸パンの時よりもセモリナ粉の割合が多かったためか、生地が黄色い。いかにもリッチ系のパンの感じが出ている。今は使ってなくなってしまったが、はるゆたかをキタノカオリにかえるとさらに黄色くなって良いかもしれない。



前回のSOB-14でシナモンロールを焼いたレシピで小麦粉を

はるゆたか　　200ｇ
デュエリオ　　50ｇ

とし、ガスオーブンで焼成　予熱180度　170度10分　160度15分

デュラムセモリナ（デュエリオ）とはるゆたかで丸パン

先週末写真にかまけ、パンを焼かなかったら食べるパンが無くなってきた。うちの家族は私以外皆、ご飯党のため、パンを作るのも私だけだし、パンがあれば食べるという程度だ。、私の焼いたパンは（お世辞ではないと思うが）皆、喜んで食べるから米飯原理主義者たちではないのだが、私がパンを焼かなかったら誰もパンを買ってもこないし、食べない。パン好きの自分としてはパンがないととても寂しいので仕事から帰ってからパンを焼いた。食べるパンが無かったら安いパンを買ってもいいのだが、以前書いたように大量生産のパンは食べても楽しくないから、そういう気にはなれない。

まあ、丸パンを作るのはそれほど手間ではない。時間は2時間ほどでできるし、捏ねはホームベーカリーで行うのでその間、ほかのことが出来る。スーパーに帰り道よって買い物で時間をとられるぐらいならいっそのこと片手間に作ってしまったほうが時間を有効に使えるし、家に早く帰って休める。

ということで丸パン、仕事から帰ってから焼きました。片手間に作るのでもそこは普通に作っては楽しくないので新たな試みとしてはるゆたかにデュラムセモリナ粉（デュエリオ）を混ぜてみました。これが意外にも、意外にも、そして意外にも、、、、というか予想以上の出来でした。膨らみはよく、ふわふわ、でもしっかりとした歯ごたえがあり、とても味がいいパンでした。



はるゆたか　350ｇ
デュエリオ　 50g
塩　　　7ｇ
きび砂糖　20ｇ
牛乳　　150ｇ
水　　　125ｍｌ
ショートニング　20ｇ
赤サフ　　　　7ｇ

ＨＢにて計　1：15コース　6-7分後にショートニング投入。　60-70ｇに分割　ベンチタイムはほとんどとらず　成形後かるくつぶし、　二次発酵　40度 約35分　　ガスオーブン　RMC-12E　予熱170度　18分焼成

たまには写真でも撮りに行くか、、、

先日、歯科治療を受けた時、治療中、歯科の先生とカメラ談義となった。歯科も医科も仕事柄、カメラをよく使うことが多く、写真好き、というかカメラそのものが好きな先生が結構いる。談義とは言っても治療を受けている間はしゃべれないので（当たり前だが）、どちらかというと聞いている事がほとんどだった。自分も好きなほうだったが、最近はいい加減に撮影しており、気合を入れて撮影することはほとんどない。話を聞いているうちにデシケーター（とはいってもプラスチックの安物だが）に入っているレンズをひっぱり出して蝶などを撮影したくなった。

気温が高くなってきてパンが過発酵するようになってきて、最近、パンはあんまりいい出来ではないのでパン焼きはお休みしてフィールドワークとして久しぶりに写真を撮りに出かけた。

レンズは旧タイプのAF ニッコール　80-200mm ED 購入したのは20年近く前。明るいレンズでシャッタースピードもかせげるし、画質はシャープで良好。蝶など虫を撮る時は遠くから狙えるのだが、レンズの重さは約2ｋｇはあるので三脚なしに扱うのは一苦労する。そんなわけでデシケーターの肥やしとなってしまうわけだ。10年以上眠らしていたため蝶をこのレンズで撮影したのは21世紀に入って初めてだ。

これをニコンD50に装着して撮影した。非力なカメラだが、AFのスピードは思うほど悪くない。久しぶりにこのレンズで撮影していると本当に楽しい。このレンズをつけていたニコンF801よりもAFの精度はいいように思う。かたや20年前のカメラだからしょうがないか。。。カメラ本体はレンズの付属品、という言葉があるが、それを実感した。いいレンズはいつまでたってもいい。

ヴァイツェンミッシュブロート

気温が高くなってきているので発酵が早めに進んでしまう。しばらく全粒粉+自己流サワードゥ（ザワータイク）のパンは時間をかけた発酵ができなくなるのでお休みかな。

少し前にライ麦を30％に抑えて焼成してみたパン。こういうのをヴァイツェンミッシュブロートというらしい。ライ麦が30％程度だと口当たりも柔らかい。



基本的には以前のレシピでライ麦の分量を系30％に抑え、残りはキタノカオリとしました。

ガスオーブンでシナモンロール

SOB-14でシナモンロールを前回、作ってみたが、膨らみが今ひとつだったためショートニングを使い、ガスオーブンで焼成した。焼成温度はやや低めに。また一次発酵の時間を50分ではなく90分と長めにとってみた。

しっとり、ふわふわでとてもよく出来た。

輻射熱が強いのはSOB-14の長所、および欠点でもある。ピザ、ベーグル、そしていわゆるハースブレッドを焼くときはピザプレートを併用してこれが長所になるが、ソフトでリッチなパンでは輻射熱を抑えなければならない。そのためスチーム発生を工夫したりするが、なかなか難しい。今回、発酵時間、材料、焼成温度が違うため単純な比較はできないが、ガスの方が、SOB-14と比較して使いこなしは容易ではあると感じた。




前回とほぼ同じ。
ただ、バター→同量のショートニング
発酵時間1.5時間
焼成170度　5分　160度20分へ変更

SOB-14の設計哲学？

日本の外にいると逆に日本のことが見えてくる、というのは外国暮らしをしたことのある人の多くが言うせりふである、、、、と思う。ちょっと乱暴だが、同様なことが家電製品にも言えるかもしれない。先日、ツインバードのコンベクションオーブンにTS-4117Bという機種があるのを　ひさん　という方から教えていただいた。ツインバードは新潟にある日本の会社で、なかなか親切な会社でオーブンなどの取扱説明書がサンヨーや東芝と違ってダウンロードできる。早速、TS-4117Bの取扱説明書をダウンロードしてSOB-14と比較して調べてみたところ、SOB-14の設計哲学（！？）が逆に見えてきた。

熱の伝達の方式には「対流」「伝導」「輻射」の3種類がある。　オーブンの加熱はこの伝達方式の３つの組み合わせで行われるが、設計により主となる加熱様式が異なってくる。ツインバードTS-4117Bは熱しにくく冷めにくい輻射熱の弱い安定した加熱のシーズヒーターとコンベクション機能で対流中心の加熱。SOB-14は赤外線放射率の高く輻射熱の強いミラクロン（石英管）ヒーターを上面に大型のシーズヒータを底面に使い、輻射+対流の加熱様式である。さらに興味深いことにSOB-14は棚が4段になっており、棚の位置で輻射熱の強さを（アナログで！）調節できるようになっていることに気がついた。つまり、最上段に加熱するものを持ってくれば赤外線による輻射でBroil主体になり、下に持ってくれば弱いシーズヒーターでBake主体になるわけだ。（bakeは熱風で包む込むように温める、つまり対流主体、broilは赤外線で直接熱を表面に加える、つまり輻射主体）　）これは実に興味深いが自分は今日まで知らず知らずにやっていた。例えば、Broilが必要な魚やピザは最上段、もしくは下駄をはかせてさらにヒーターに近づけて調理していた。

じゃあ、どっちの機種がいいのか？と言われてもツインバードは使ったことがないのでよくわからない。ただ、コンベクション方式のガスオーブンを使った経験から言えば、サラマンダーなどBroilというテクニックに興味があればSOB-14の方がよさそうだが、使いこなしはコンベクションなどないアナログの（笑）SOB-14の方が難しいに違いない。つまり、Bake主体であまり気を使いたくないのならツインバードが良いのかもしれない。