南高梅＆十郎梅の赤しそチーム土用干し中

干し始めたのは６日から。

７月下旬に赤紫蘇の若芽ばかりが
みっちり詰まった袋を買い込み、
塩もみして追加したのだが、
同じ桶に漬けてあった南高梅と十郎梅とで
色の出方がくっきりと分かれた。

手前：南高梅
奥　：十郎梅


大きめの桶の下段に南高梅、
シソを挟んで上段に十郎梅、
その上に残りのシソをどさっとのせて
毎日桶をゆすっていたのだが…。

南高梅はうっすら赤くなった程度で
十郎梅はぎょっとするほどの赤さ。
同じ桶で同じ時間漬けてあってこの違いは。

紀州の梅干として売られているものは
白梅干が多いけれど、もしかして
南高梅は色がのりにくいのかしらん。



午前いっぱい干してザルごと室内にとりこみ、
本日は朝から目一杯晴れていたので７時頃から出す。

日差しも強く、からっと気持ちのよい風も吹き、
私にとっては今シーズン初の梅干日和かも、と
うきうきしながら梅をひっくり返すためにベランダにでると、
十郎梅がいくつかザルに張り付いていた。

ザル干しをしていて張り付いてしまったのは初めて。
少し前に十郎梅の白梅干も干したけれど、
その時はくっついた梅はなかった。

慌ててこうめさんのところを見にいく。
「十郎は早めに裏返す」、これか…！

今日は日差しがとても強いので、ひなたに出したあと
早めに裏返しておかねばいけなかったようだ。

とはいえガッチリとくっついているこの梅はどうしよう。

動揺しながらグイと裏返すと当然だが破れた。
ううむ、くっついたまま完全に乾くまで放置するべきだったのか？

十郎梅は本当にデリケートだなあ。
しかし柔らかさといい、味といい美味しいので
来年も必ず漬けるつもりでいる。

南高梅は皮が丈夫なこともあり、
今までやった中であまり破れたという経験はない。
歩留まり率の高さを考えると南高梅がメジャーなのも
わかる気がするわ。

二日目の土用干しを経た梅たちは
干物用ネットに入れて外に吊るしてある。

なんとか今月中旬くらいには
残りの小梅もあわせて全部を干しあげたい。

あんずシロップ完成

７月１３日に漬けたあんずシロップを
煮立てて果実と分け、完成とした。

関連記事：
あんずでシロップ、サワードリンク、お酒を仕込む


シロップは焼酎と炭酸で割って飲んだ。
おお～、あんずの香りがフレッシュで美味しい～。

煮詰めた果実はコンポート風の仕上がりになった。


冷凍パイシートを焼き、
あんずをのせて食べた。

デニッシュぽくてこれまたよし。

うーむ、これはやっぱり来年も
あんずを仕込むべきかもしれないわ。

続々と土用干し

梅雨は明けたが湿度が高い。

毎日、晴れが続いているので、
干せるときにどんどん干していこう！と
塩分１０％砂糖入りの巨大南高梅や
お試しで漬けた塩分１８％赤しそ南高梅、
塩分１５％、１８％の十郎梅を出してくる。

ベランダに直射日光が当たるのはお昼までなので
定石どおり延べ４日間かけて干したとはいえ、
もう１～２日長めにしてもいいかなあ。

干し始めはこんなにきれいな色。


黄色い梅は干しあがりに近づくとベージュ色に。


赤しそは梅１ｋｇに対して２００ｇのところを
１００ｇしか入れなかったためか
途中赤梅酢に漬け戻したりしたものの
思ったほどはっきりした色にはならなかった。


右上：塩分１８％の十郎梅
右下：塩分１０％甘口の巨大南高梅
左上：塩分１８％赤しそ南高梅
左下：先日できあがった小梅

一日中、燦々と日の照りつける場所で
干しているわけではないので
延べ時間や梅の様子を見て干しあがりを判断している。

藤巻あつこさんのコメントで、
「漬ける前に梅の重さの平均をとっておき、
干しあがりは約半分の重さになっていればよし」とあったが、
そういえば事前に重さをはかってあった梅があった。

大粒揃いの南高梅の中でも特に大きかったこれ。

１粒７７ｇだったのが、


４１ｇに。

梅干になってもやっぱり大きいな！

十郎梅は求肥でできた和菓子のように
ほやほやと柔らかく、干していて裏返すときも、
干しあがって甕にしまうときも
慎重に扱わないと破けてしまいそうでドキドキした。

砂糖を加えた巨大南高梅は、
たまにみしっと硬いものもあったが
あとでお味見をするのが楽しみだ。



このあと土用干しを控えているのは、
塩分１８％の南高梅と
塩分１５％赤しそ入りの十郎梅＆南高梅＆小梅。

昨年は今年ほど梅の量が多くなかったので
土用干しは１ターンですんだが
干しあげたのは８月中旬頃だった。

８月のほうが日差しも強くなっていいのかなあ。
毎日、週間天気予報とにらめっこをしている。

果糖小梅 ＆ 氷砂糖小梅 土用干し完了

６月初旬に和歌山の池喜さんから届いた小梅の、
果糖と氷砂糖で漬け分けたものが干しあがった。

関連記事：
小梅の梅干を本漬けに
小梅の梅干と梅シロップの経過報告
（塩分１５％で漬けた小梅は、
７月１８日に赤紫蘇を入れたばかりなので
土用干しはもう少し先になる）

*

梅酒やサワードリンクでは、
果糖を使うレシピもよく見かけるけれど、
梅干についてはほとんどが氷砂糖を使用すると
あるのはなぜだろう？

長年漬けているベテランの先生たちが
あえて果糖を使わないのには理由があるのかな。

私は梅酒やサワードリンクに果糖を愛用しているので
梅干だけ疎外されているのが気になってたまらない。

それぞれ少量で漬け分けてみて、
その違いを見てみようというのが
今回の計画であった。


～７月１９日～
朝８時に開始。
漬けてから一ヶ月以上、冷蔵庫で待機していた
小梅らをザルに並べる。

塩分１０％、果糖１０％

果糖効果でふっくら、ふよんふよんに柔らかい。
色合いが良いのは、追熟させていた中から
きれいな黄色のものばかりを集めたからで、
果糖によるものではない。


塩分１０％、氷砂糖１０％

氷砂糖の粒が小ぶりだったため、砕かないまま
あがってきた梅酢のすみにチョイと入れたのだが
どうもそれがいけなかったらしく、
小梅はことごとく縮んでキュッと硬い。
すまんねえ…と思いつつザルに並べる。

それぞれの梅酢も日の当たるところに置き、
１時間半ほどしたところで梅を裏返しにベランダに出た。

９時４０分。
果糖梅酢の瓶に異変が…！

干し始めは澄んでいた梅酢の中に
何かモヤモヤーとしたものが浮遊している。
なんですかこれは。
気持ち悪いので処分。

氷砂糖のほうはまったく問題なし。


その後だいたい１時間おきに梅をチェックし
裏返したりなどして１２時半に室内に取り込んだ。

果糖小梅はそのままきれいなガラス瓶にしまい、
氷砂糖小梅は漉した梅酢をレンジで軽く温めた中に入れた。

～７月２０日～
朝９時から開始。
ときどき裏返しつつ１３時まで日に当て、
その後は干物用のアミに入れて陰干し。
そのまま外で夜明かしさせる。

～７月２１日～
朝８時半に室内に取りこんで完成！
小梅は小さいのでこれ以上干さなくてもよかろう。

果糖小梅

たいへん柔らかく、手にもつと薄い皮ごしに
種の形を感じることができる。
とくに甘いとは感じないが、しょっぱスッパさも
ほどほどで食べやすく、色、香りともによし。

仕上がりはたいへん素晴らしいのだけれど
あの梅酢のモヤモヤは何なんでしょうね。
もしやあれが原因で誰も果糖を薦めないのだろうか？
梅干そのものはうまくできたのでいいけれど、
とれた梅酢を使いたいなら果糖は避けたほうがいいのかも。

氷砂糖小梅

見るからに干からびているが口に入れるとそうでもなく、
果糖の小梅より酸味を強く感じる。
後味にほの甘さも残り、こちらも美味しくできた。

果糖は普通の砂糖の１．５倍の甘さを出すことができ、
スッキリした味わいになるのでフルーティな梅干に。
氷砂糖はコクのある甘さになるので味に深みが出る。

好みにもよるが梅干としては
氷砂糖を使ったもののほうが美味しいかな。

ベテランの先生たちが皆揃って氷砂糖をというのは
こういう理由だったのかしらん。

私も、今後減塩梅干を作るときには
必ず氷砂糖を使うようにします。

*

できあがった小梅干しはこちらに。
↓
小梅の梅干を入れるもの

赤紫蘇でシソジュースを作る

前回、枝つきの赤紫蘇を仕入れた農協で
今日も開催されていたので３束買ってきた。

梅干用により分けたあと、
残った青い葉でシソジュースを作る。

かさばっているので多くみえるが
これでやっと１００ｇである。


今回は全部で２５０ｇとれた。

赤紫蘇　２５０ｇ
水　２Ｌ
きび砂糖２５０ｇ
果糖　　３０ｇ
クエン酸　大匙１

大きな鍋で水を沸かし、
沸いたところへシソを入れる。
２～５分ほど茹でてシソだけ引き上げる。


砂糖を入れて煮溶かし、
クエン酸をいれると、それまでの暗い赤から
ぱっと明るいワイン色になった。

熱いうちに陶器のコーヒードリッパーで
耐熱ガラス瓶に漉し入れる。

いきなり熱湯を注ぎ込むわけではないので
割れたことはないけれど、心配なときは
少し冷めるまで待ったほうがいいかも。


さめたら冷蔵庫で保存。
１．８Ｌくらいできた。

先週つくったぶんで一休み。

ソーダ割りもイケますね。

焼酎割りに入れるとブドウサワーのような味になって
これまた飲みやすく、美味しい。

赤紫蘇の処理はけっこう大変だけれど
やっただけの満足があって嬉しいな。

あんずでシロップ、サワードリンク、お酒を仕込む

昨年はあんずの収穫前に生産地に雹が降り、
品薄だったために手に入れることができなかった。

しかし、にぎやか梅酒にぜひ杏も加えたかったので、
今年は前もって酒井あんず園に予約を入れておいた。

幸い天災もなく、立派なあんずが届いてうれしいが
あんず酒用１ｋｇ　６００円のところに
クール便、荷造り代金、代引手数料が加わるので、
あんず４ｋｇを頼むと１ｋｇあたり約１０００円になる。

ちょっと高いかな…。
しかしスーパーなどではおよそ見かけない
粒の大きさと色合いは、さすが農園直送といえよう。

届いたのは先週なかば。
PC不調につきアップが遅れてしまった。

デリケートな果物だそうなので、大事に洗う。



だいたい６０ｇほどのものが多かったが
とくに大粒のものを量ってみると８４ｇだった。


にぎやか梅酒の８L瓶３本に３粒ずつ投下。
あとは頼みましたぞ～。

もちろんあんず酒もつくる。

あんず　５００ｇ
氷砂糖　３００ｇ
２５度の麦焼酎　９００ｍｌ
２Lのガラス瓶

うっかり砂糖を多く入れてしまった。
レシピではこの半量でよかったのだ。
甘めにはなるだろうけれど、出来上がりが楽しみ。


こちらは左からあんず酒（上のものと同じ焼酎だが砂糖は半分）、
あんずサワードリンク（リンゴ酢と氷砂糖）、
あんずシロップ（実を半分にして種を外し、どちらも入れた）。


一番右のあんずシロップなのだが、残った実を全部
２つ割にして瓶に詰め込み、砂糖を適当に流し込んだ。
つまりきちんと計量しなかったため、
たぶん砂糖は杏よりも多くなっていると思う。

それが原因なのかわからないけれど、
漬け込んだ翌朝から泡が出てきて
シロップもうっすら濁っている。

スプーンで泡を取れるだけ取り、
そのまま冷蔵庫には入れずに
今日まで５日間ほど置いてあった。

すると泡は消え、シロップも澄んでいる。

あんずは変色したものもあるけれど、
これは発酵したというわけではなかったのかな？

なんだか紅茶のような香りがして
（午後の紅茶ストレートがこんな香りだったような気がする）
シロップは甘酸っぱい。
これはこういうものなのかしらん。

発酵したならしたで、杏露酒になっていたのかもしれないが、
今できかかっているシロップもとても美味しい。

使った砂糖は果糖なので実はそんなに縮まないはず。
シロップができあがったら実を食べるのも楽しみだ。

*

関連記事：
あんずシロップ完成

赤しそ発見！

スーパーなどで袋に入った群馬産の赤しそは見かけるものの、
こうめさんオススメの「枝つきでバケツに立ててあるもの」は
どこにも見当たらなかった。

八百屋はもちろん、花屋までチェックしたがない。
もう今年はあきらめるか…と帰りかけていたら、
ＪＡバンクの前で地元野菜の直売を行っていた。

反射的に駆け寄ると、あった！　ありました！
枝つきの赤紫蘇ってこれか～。

１束２００円だったのを３束買い、
発表会帰りの人のように、
わさわさと両手に抱えて帰った。

まずは１５Ｌの樽に水をはって漬け、
１束ずつ葉をちぎって選別する。

何度かボウルの水を替えてよく洗い、
サラダスピナーでグルグルと水切り。
乾かすためにザルに並べた。

３束全て、そこまでの処理を終えるのに２時間。
慣れていないこともあり、時間がかかった…。


梅干用に選別した赤シソ３５０ｇ。

ちょっと青いのもあるけど気にしない。
最初にハネた青い葉は、あとでシソジュースにした。


赤い葉は２００ｇと１５０ｇに分け、
それぞれ２０％の塩を２回に分けて加え、
よくもんでアクをとる。

本ではビニール袋に入れてもむのを推奨していたが
手ごろな大きさのものがなかったので、
新品の炊事用手袋をはめてボウルの中で
せっせともんだ。

コップ１杯分ほどのアクが出たので
グッと体重をかけてしぼりきり、
白梅酢をかけてきれいに発色させる。
これでオッケー。


赤しそは塩分１５％で漬けた梅に入れる。


１５％の南高梅２ｋｇの桶と十郎梅１．５ｋｇの瓶へ。




手前の袋は１０日に入れた、八百屋の赤しそ１００ｇ。
お試しで１８％の南高梅１ｋｇに入れてみた。

赤しそを加えてから一晩過ぎたためか
全体にきれいな色が広がっている。

藤巻あつこさんのレシピでは、
梅１ｋｇに赤しそ２００ｇだったので
足りないかと気になったが
他の方のレシピで１ｋｇあたり１００ｇの
ものもあったので、これでいこうと思う。


このまま３週間くらいしたら土用干しできるかな～。

にぎやか梅酒に追い漬け

昨日、大石プラムをみつけたので
ホワイトリカーで漬けた梅酒に入れた。

漬け込むなら、もう少し青い状態のもののほうがいいかも。
真っ赤に熟していると果実が破れやすくなるそうな。

トップ画像は左から米焼酎(2007)、
ホワイトリカー(2008)、
ホワイトリカー(2007)である。

それぞれに果実を２～３個ずつ入れた。

今日はソルダムがあったのでこちらも追加。

洗ってきれいに拭きあげると
油絵に描かれたような見た目になるなあ。

店頭にあんずも出ていたけれど、
もうじき農園から届くはずなので我慢。


冷蔵庫で保管している梅味噌が出来上がったようだ。

味噌床がゆるくなっているので
このまま野菜などにかけてもよし、
煮詰めるもよし。


梅もしわしわ。

青梅の風味が爽やかなので
煮詰めないでこのまま使おうかな。


昨日から急に暑くなって早くもバテ気味。
週間予報をみると晴れマークが多いので、
小梅の土用干しを始めてしまおうか悩むわ。

南高梅を塩漬けに

届いた日には、やや青みがかった黄色だった梅が、


３日たってオレンジがかった黄色になった。

完熟です！


まずは基本の塩分１８％

南高梅５．４ｋｇ、粗塩９７０ｇ
１５Ｌのプラスチック製の漬物樽

この樽は今年買って初めて使うもの。
今までは６Ｌの琺瑯だったので、
梅を並べていくと大きさの違いをしみじみと感じる。

昨年、４ｋｇずつ漬けたときに重石を梅と同じ重さにしたら
底のほうで割れている梅があったので
今年は約２．５ｋｇと梅の重さの半分にした。


こちらは塩分１５％

南高梅２ｋｇ、粗塩３００ｇ
６Ｌの琺瑯桶

重石は２ｋｇ。梅と同じ重さだが、このくらいまでなら
梅は割れずにいける気がする。

１５％で漬けた梅には赤しそを入れるつもりなのだが
今のところまだ入手の目処がたたず。

なければないで白梅干にするか、
少し氷砂糖を足すか考えよう。


こちらは塩分１０％

南高梅７００ｇ、粗塩７０ｇ、グラニュー糖７０ｇ

特に大粒だった梅を集めたもの。
ヨーグルトについてきたオマケの顆粒砂糖を入れた。
本当は氷砂糖がいいのだろうけれども、
砕くのが面倒だったので…。
冷蔵庫に入れて様子をみている。


お楽しみの梅ジャム




鍋に梅と水を入れ、沸騰直前で火をとめ
冷めたところで水を捨て、手で種をよりわける。

梅肉だけで１．２ｋｇになったので、砂糖は１ｋｇ入れた。


さーて、あとは梅酢のあがり具合をチェックしつつ
赤しそ探しに本腰を入れねば。

南高梅到着～

これが今年最後の梅の仕入れになる…はず。

４Ｌサイズ以上の巨大果も欲しいですと連絡してあったので
段ボールからはゴロンゴロンと大きな粒の梅が出てきて
洗ってヘタを取るのもラクラク終わった。

こうめさんの最大梅と最小梅を見たときに
６３ｇとは大きいな！と思ったのだが
箱を開けたときに真ん中に鎮座していたこちら、
ちょっと見づらいけれど…

なんと７７ｇ！　横綱級ですな。

手のひらに載せるとずっしり。
南高梅ってこんなに大きくなるのですね。

昨年も５Ｌ、６Ｌを送っていただいたけれど
一番大きなものの重さを量っておけばよかったな。

去年の記事→【梅干を漬ける】

昨年は重石をかけすぎて底のほうの梅が破れていた。
今年は軽めにしておこう。

このくらい大粒になると、熟度が安定していて梅酢もあがりやすい。
土用干しは長めにとったほうが皮が柔らかくなる。


追熟させるため、ザル２枚にぎっしりと並べた。

爽やかな南高梅の香りが部屋を満たす。

明後日くらいには塩漬けに入れるかな。
完熟南高梅でつくる梅ジャムも毎年のお楽しみだ。