高菜の浅漬けその後

一週間前に仕込んだ高菜の浅漬けの様子を見た。

漬け込む前に軽く干したためか、
容器の中で高菜はほぼ乾いた状態のまましおれていた。

生産者であるレスト野菜館の梅野さんが
メールで教えてくださったのだが
これはまだ若く可憐な高菜で柔らかいものであり、
通常の高菜はこれより何倍も大きく
しっかりしたものであるとのこと。

なるほど、私の見た本に写っていた高菜は
もっと大きくてモコモコしていたわ。
つまり私は用いるべきレシピを間違えたのであった。

見たところ傷んでいるふうではないので、
そのまま１枚食べてみたところ、
近くで昆布が漬かっていたらしく、風味が移って美味しい。
後味も爽やかで、なんだか香草に近いような。


とはいえこれは早めに食べてしまおうという気になったので、
とりあえず全部をいったん洗ってしぼった。


数株をぬか床にいれ、あとは砂肝と一緒にじゃっと炒めた。


高菜は辛いというほど辛くはなく、
口中を爽やかに洗い流してくれる。
美味しくできました。

こちらでは生の高菜はほとんど見かけないけれど
色々アレンジして食べてみたくなるわ。

ぬか漬けも楽しみだ。

*

こちらは二週間前に漬けたたくあん。


水があがってきていた！
それらしい香りもしてきている。
う～ん、こちらもお味見するのが楽しみだ。

高菜の浅漬け

いつもお世話になっているレスト野菜館さんの
旬野菜の定期便の中に、高菜が入ってきた。
生の高菜を見るのは初めてだ。
はっぱの裏が黒いのね。

「浅漬けに」と教えてくださったので
手持ちの本にあった杵島直美さんのレシピを参考にする。

一日干してくたっとさせてから４％の塩、
昆布と唐辛子で漬けるというもの。

本にのっている高菜はレタスのようにモコモコとした姿で
どうもこれとは違うような…。

もしかしてこれは、さぬきの郷土料理である
「まんばのけんちゃん」のまんばかな？

しんなりしたところでとりこむ。

このくらいの量なら卓上漬物マシンに入りきるね。


赤唐辛子も定期便に入ってきたもの。



少しずつ塩をまぶしてギッチリ詰めこみ、
重石をかける。


冷暗所に置き、１日したらハッパの上下を返す。

４～５日で食べられるらしいが
重石のまま冷蔵庫で１～２ヶ月おくこともできるそうな。

あの高菜漬けの味になるのかな？
仕上がりがとっても楽しみ。

*

この記事のつづき→高菜の浅漬けその後

たくあんを漬けてみよう

道の駅おかべ　げんき野菜王国に予約しておいた
たくあん用の干し大根２束（８ｋｇ）が届いた。
http://item.rakuten.co.jp/genkioukoku/2011500008001/

リンク先にもレシピが書いてあるけれど、
私は「別冊きょうの料理　決定版！漬物」に
のっている杵島直美さんのレシピでやることにした。

届いた大根の曲がり具合をみようと
両手ではしを持ってＵ字型になるよう
グイと曲げたらパキンと折れてしまった。

「弓なり」まで干して出荷とあるので、
つまりこれは追加干しをすればいいのですね。

夏以来しまってあった梅干用のザルを出してきてベランダに並べる。
大根は全部で１８本くらいあった。

本当は吊るしたほうがいいのだろうけれど
うまく結びつける自信がなかったので、

ときどき裏返しつつ、
まる二日間、外に干しておいた。

ここまで曲がるようになれば大丈夫だろう。

葉の付け根部分を落として大根の重さを量る。
全部で６．４ｋｇになった。

大根を平らなところでゴロゴロと転がし、よくならす。
マッサージをしているような気分になった。

ぬか、塩、ザラメ、昆布、赤唐辛子をよく混ぜる。

塩分は５％。
全体の量が多いので、少しずつ混ぜあわせている。


干したあと冷凍保存してあったミカンとリンゴの皮を入れ、
樽の底に敷いた上で大根を並べる。

上の画像だともう１本入れたところで入らなくなるので、
空いている真ん中に大根の葉を詰める。

柿はまるごと冷凍しておいて輪切りにして入れた。

ぬか、大根を繰り返し、

一番上に余った大根のはっぱを敷き詰めて重石をのせる。


重石は大根の２倍の重さの１２ｋｇをかけている。
ベランダに出し、ビニールをかぶせてほこりよけにした。

二週間くらいで水があがってくるらしいが
うまくいくといいな～。


１５Ｌのプラスチックの樽にちょうどぴったりの量だった。
梅干に比べて重石がきついので、
樽がもちこたえられるかちょっと心配だわ。

ぬか漬け稼動中

すでに出来上がっていて野菜を漬け込むだけとか
湯ざましを注いでもめばヌカ床になるなどの
便利な市販のぬか床を使ってはみたものの
どうもコントロールがうまくできなかった。

なのでおもいきって、いりぬかを買ってきて
それを大きな鉄製の中華なべで炒るところから始めた。

一袋８００ｇ入りを二回に分けて
焦がさないようにお玉で丹念にかき混ぜつつ炒り、
うっすら茶色みが増して香ばしくなったら冷ます。

そこへ沸騰させてから冷ました塩水を加えてよく混ぜる。
ようは、いりぬかの袋に書いてあるとおりに作った。

１袋８００ｇいりを２袋使ったので
出来上がりはかなりたっぷり。
でもこれくらいの量のほうが安定しそうでもある。


つくり始めたのは７月４日。
最初に唐辛子と昆布を漬け込み、
捨て漬けを繰り返しつつ、
うまみを出すためにカツヲブシや
乾燥コエビ、干ししいたけに粉山椒、
ニンニクやしょうがなどを入れた。



常滑焼の５．４Lの甕で運用。

初めてから二週間、
なんとか味が落ち着いてきたような気がする。

偶然読んでいた宮本輝の「にぎやかな天地」が
発酵ものを取り上げていたので興味深く読む。

ぬか床を味わい深くするために
塩鮭の頭を焼いてから混ぜ込むと
いつのまにか分解され、ぬかの養分として
その姿は消えていくそうな。

あんな大きなものが消えてなくなるなんてスゴイ。
私もやってみたいが、ちょっと勇気がいるな。

ずっと室温で１日に１～２回混ぜる程度だが
今回のはずっと続けられそうな予感。



これからいろんな野菜を漬けるのが楽しみ。

新しょうがのべっこう煮

少し前から新しょうがが出回っているけれど、
こうめさんのところで新しょうがを使った魅惑的なレシピが
登場していたので、食い入るように見る。
↓
【小梅写真：新しょうがで甘い保存食作り】

しょうがのべっこう煮…そうだ、去年の
きょうの料理テキスト６月号に載っていましたね。

こうめさんによる「あまからスハーッ！」という
たいへんわかりやすいお味の説明に
すっかり心が高揚し、私も作ってみることにした。

皮をむいた新しょうがを薄切りにして
テキストでは１分茹でるとあったが３分ばかり茹で、
水気をきってから砂糖・醤油・味醂で煮詰めた。


焦がす寸前で火をとめ（どうやら間に合った）
できあがり～。

みたらしダンゴのタレにそっくりな
ツヤツヤてかてかの仕上がり。

青唐辛子味噌でおにぎりを作ってそこに添えた。


さてべっこう煮からいってみよう。
あまから…カラ～～～！！
茹でこぼしをもっと長くするべきだったかな？

舌がびりびりするけれど、しょうがならではの爽快感あり。
これはよい付け合せになりますね。

青唐辛子おにぎりも小さめに作ったため
これまた辛い。お茶が進む進む。

この時期、なんとなくだるさがとれなかったりするけれど
生姜を食べると少しラクになるような気がする。


明日は梅酒、梅サワードリンク用の古城梅１５キロが
到着するので、これで頭をはっきりさせて
満を持して受け取るつもり。

青唐辛子味噌とビワのサワードリンク

５月２１日に仕込んだ青唐辛子味噌のお味見をした。
【青唐辛子味噌を仕込む】


漬けた直後。


１６日後はこんな感じ。

少し味噌の色が濃くなったかな？



青唐辛子を１本ひきだして刻み、味噌と混ぜる。

包丁を入れると青唐辛子の中から水分がでてくる。
最初から輪切りにして漬けてもいいかも。

ひややっこにのせてみよう。


味噌に辛味は移っているが、ビリリとくるほどの刺激はなく
麹の発酵作用でかマイルドな辛さとなって
輪切りにした青唐辛子を口に運んでも
とびあがるほどのことはない。

ひややっこにはもちろん合うし、
ヤキトリ（写真はヤゲン串）にもばっちり。

大根と干ししいたけを昆布と鶏の出汁で炊いた
ごく薄味の煮物との相性もよかった。
これはきっとお蕎麦にも合うんじゃないかな。

日本酒のおともには最適と思われます。



今日は暑かったですね。



５月７日につけたこちら。
【びわのサワードリンクを仕込む】



一ヶ月以上経ってこうなった。


牛乳と混ぜると杏仁豆腐っぽくなる…という話だったが
ゼリーにしたらどうなるんだろう？と検索していると
クックパッドのモカシナさんのレシピを発見。
【*さっぱり　ゼリーのドリンク風　by モカシナさん】

これは可愛いし美味しそう！
さっそくこちらのレシピで作ってみたが
本当に見た目がビールのようで楽しい。

ゆるめに作ってあるので、
冷蔵庫で４～５時間冷やしたのち
上にヨーグルト＆牛乳をのせた。

いただきます！


ヨーグルト＆牛乳には味をつけていないので
サワーゼリーとグルグルかきまわしてから飲む。

まだ酸味もしっかりしているので
杏仁豆腐という感じではないけれど
甘酸っぱくて香り高い枇杷酢に
乳製品のまろやかさがよろしい。

びわをまた見つけたら買ってきて漬けたいな。

青唐辛子味噌を仕込む

「男の隠れ家」を読んでいたら
青唐辛子味噌が出てきたので
参考にして自分でも作ってみることにした。


青唐辛子　６６ｇ
味噌　２００ｇ
醤油、味醂、日本酒、砂糖　各大匙２

唐辛子は爪楊枝でプツプツと刺しておく。

余分なヘタを切り、１つずつ裏表と刺し終わったところで
これはシシトウじゃなくて、本当に唐辛子なのかな？と
ふと気になって、その爪楊枝を口にいれてみた。

おおお～！　これはまさしく！


味噌と調味料を混ぜ合わせたところに唐辛子を入れる。

ラップをかけて冷蔵庫にしまった。
よーし、これで一週間もすれば出来上がりだ。

半年くらいはもつそうだが、
唐辛子は刻んで入れなくてよかったのかしら。

味噌に漬けている間に、あのヒリヒリくる辛味が抜けて
素手で触って刻んでも大丈夫になるのかな。

来週になったらお味見してみよう～。

ピリカラ味噌漬けラッキョウを仕込む

鹿児島産のらっきょうを見つけたので買ってきた。
５００ｇで３８０円。このあたりでは相場かな。



ボウルにざっと漬けて水洗いし、
ヒゲ根とてっぺんを少し切って１枚、皮をむく。

１度に処理する量として、
私には５００ｇがちょうどいい。

去年は塩らっきょう変わり漬けとして
赤梅酢、酒粕、辛味噌の３種類を作ったけれど、
辛味噌が一番のヒットとなった。

冷蔵庫に保存しておいて、漬けてあるらっきょうごと
豚スライスにまぶしておき、野菜と一緒に炒めると、
こんがりホクホク、味に深みも出て美味しかったのだ。

というわけで今年の第一弾はやっぱり辛味噌にしよう。

皮をむいたらっきょうは４００ｇになった。

味噌、砂糖、酒を１００ｇずつ、
胡麻油を大匙２、にんにく醤油を大匙１、
タカの爪輪切りを大匙１。

よく混ぜ合わせて琺瑯の容器に入れ、
液面にぴったりつくようにラップを貼り付け、
さらに容器にラップがけして冷蔵庫に入れた。

一ヶ月くらいで、いい感じにこなれるはず。

さあ、これで勢いがついたので、
今シーズンもいろいろやってみよう。

塩らっきょう変わり漬け

らっきょうを漬けて一週間たったので
味見をすることにした。

赤梅酢

とても食べやすい、馴染みのある味。
今回の３種の中ではこれが堂々のトップ。

とはいえ乳酸発酵させた昨年のものに比べると
味の深みにおいて負けているかも。


酒粕

らっきょう特有のクセがだいぶ緩和されているが
なんだか不思議な味だ。まだ中心は辛いので、
もう少し寝かせておくと味が変わるのかもしれない。


辛味噌

これは下処理として塩らっきょうにせず、
ひげ根をとって皮をむいたラッキョウを
そのまま漬け込んである。

タレは味噌１：砂糖１：酒１に
鷹の爪の輪切りと胡麻油、
にんにく醤油を入れたもの。

水面にラップを貼り付けて冷蔵庫で
保存していたが、このらっきょうは事前に
レンジにかけていないせいか、まだこなれていない。

これは焼いて食べたほうが美味しいかも。
この味噌床にブタでも漬けてみたくなる。


まんさくの花　蔵内限定酒
（杜氏直詰　純米吟醸生原酒）


最近暑くなってきたのでロックがうまい。


*

今週あたり、和歌山の農園から梅が届きそう。
今年は成長が遅いのか、
古城梅の収穫はこれからになるらしいのだ。

漬け込む容器は手持ちのぶんで足りるかな？
梅が届いてみないとなんだかピンとこない。
青梅は冷凍しておけるから、焦ることもないか。

らっきょうを漬ける

昨年作ったラッキョウは乳酸発酵、
そして本漬けと時間がかかったけれど、
今年は上村泰子さんの
「電子レンジを使うレシピ」で
やってみることにした。

まずはベースになる、塩らっきょうを作る。

らっきょう１ｋｇの上下を切り落とし、きれいに洗って
３％の塩をまぶしてレンジで１分半。
上下を返してまた１分半で出来上がり。早い。

できあがった塩らっきょうを冷蔵庫で
２晩寝かせて、アレンジらっきょうを作る。

*

まずは、らっきょうの酒粕漬け


塩らっきょう３００ｇ
酒粕　３００ｇ
酒　大匙４
みりん　大匙２
砂糖　２５ｇ
塩　小匙１1/2

酒粕は酒・みりんとあわせてレンジに４分かけ、
ヘラでなめらかにのばしてから砂糖と塩を混ぜる。

冷めたところで、水気をよく拭いた
塩らっきょうを混ぜ込み、密封して冷蔵庫へ。

食べごろは５日目から３ヶ月くらいまでとのこと。

大量に残っている酒粕の使い道が
ひとつ決まってよかったわ。

*

こちらはラッキョウの梅酢漬け


塩らっきょう　３００ｇ
赤梅酢　カップ１
水　カップ１
砂糖　大匙４
蜂蜜　大匙４
昆布　４ｃｍ

漬け込み液は一度沸騰させて冷ましておく。
水気をふいた塩らっきょうをビンに入れ、
冷めた漬け込み液を注いで冷蔵庫へ。

食べごろは一週間後から３ヶ月間。

*

どんな漬け方にせよ、自作らっきょうは完成してから
３ヶ月くらいで食べきってしまわないとだめなんだね。

昨年作ったぶんは、やはり３ヶ月過ぎたあたりから
シャキシャキ感が失われ、味もどんどん落ちていった。

夏の間はらっきょう三昧といきましょう。


今日はこれから渋谷ＣＣレモンホールで
セバスチャン・バックのライブなのだ。
和から洋ですの。