かぶら寿司を作ってみた

別冊ＮＨＫきょうの料理
「決定版！　漬物
　ちょっと自慢の、梅干・らっきょう・ぬか漬け…」 1500円


杵島直美さんの「ふるさと漬け名人」コーナーで
石川県のかぶら寿司が紹介されていた。

かぶらずしは好きなのだが、このあたりではなかなか
手に入らないうえ、けっこういいお値段なのだ。

ちょうど今、新宿伊勢丹で金沢・能登　美味物語が
開催されているが、そこに来ているかぶら寿しは
２７０ｇで１４７０円なり。

せっかくなので自作してみよう。
約一週間で出来上がりよ。

*

カブ１束で約５００ｇ。


皮をむかずに真横に二等分したカブに切れ目を入れて
塩をまぶし、漬物マシンにみっちり詰める。


重石をかけて３日ほど置く。
カブの上まで水があがってくる。


３日目に低温乾燥米麹を起こす。
麹はほぐして密閉できる容器に入れ、６０度のお湯を
カップ3/4まわしかけてよく混ぜ、ふたをする。

私は小鍋に麹とお湯を入れ、小鍋ごとひとまわり大きな
鋳鉄琺瑯の鍋に入れて湯煎し、発酵を待った。
約１日で麹が目を覚ます。

起きた麹に味醂・砂糖を各大匙１、塩を小匙1/3入れる。

*

麹を起こす日に、刺身にできるブリを買ってくる。
…がスーパーにブリがなかったので、カンパチを使った。
薄切りにして塩と酒をまぶし、ラップでぴちっと包んで
冷蔵庫に一晩入れておく。

人参３ｃｍを千切りにし、塩をまぶしてしんなりさせる。
カブと魚の水気を拭いて、カブの間に魚を挟む。

麹床、カブ＆魚、人参、唐辛子２～３本を入れ
その上にまた麹を敷いて重石をかける。


容器ごと冷蔵庫に入れ、３～４日漬け込んでできあがり。


麹を起こすのに、どうも自信がなかったので
うまくできているかとても不安だった。

なのでしばらく味見する勇気が出ずにいたのだが、
とりあえず余分な水を捨てて中を確認することにした。


こわごわと取り出してみる。
カブもカンパチもきれいな色に漬かっているわ！


よっしゃ、ヘンな匂いもしないし、
これはきっとこれでいいのだろう。

お酒も準備。これは〆張鶴　大吟醸　銀ラベル。


この酒はフルーティな香りがし、
冷たく流れ込んできて口の中の温度でふんわりと開いていく。
味がしっかりしていて、やや辛口でイケますわあ。

口内に残る余韻に恍惚としながら
かぶら寿しに箸をのばす。

ほの甘いコメ麹の中に唐辛子がかすかにピリリとして
カブも人参もシャキシャキと歯ごたえよく漬かっている。

野菜だけでもじゅうぶんに美味しいが
カブラすしの中のカンパチも、
もっちり、ねっとりとした口あたりで味わい深い。

生臭さは全くなく、色もきれいなままなのが嬉しいな。

カンパチはブリの親戚みたいなものだが
さすがに味はちょっと違う。
これで自信がついたので、今度はブリでやってみよう。

梅干とらっきょう 本漬けへ

梅干の梅酢もすっかりあがったので、
シソを入れてみることにする。

こちらは市販の梅干用のしそ。


しその葉を自分で買ってきてアク抜きしたものより
色の出が悪くなるという話も聞くけれど、
今回はこれでいってみよう！

３Lの瓶にしそと梅を交互に漬けていく。
もう少し小さい瓶でもよかったかな。



よーし、これであとは土用干しを待つばかり。
毎日瓶をゆすって表面の梅が乾かないようにしておこう。

*

らっきょうはようやくの本漬け。

らっきょうの両端を切り落として１枚、皮をむく。

５％の塩水を煮立てて冷ましたものを用意しておき、
清潔な瓶に詰めたらっきょう、昆布、唐辛子の
上に静かに注ぐ。

こちらは１Lの瓶。ちょうどいい大きさだ。

ちょっと唐辛子を入れすぎたかな？
まあ、辛いのは好きなので大丈夫だろう。

このまま室温で保管する。
５日目くらいから味がなじんで美味しくなるらしい。

本漬けにする前に、両端を切って
皮をむいたものを１粒お味見してみた。

今までに食べたことのない、らっきょうの味がした。
乳酸発酵のおかげか味に奥行きがあり、
かりっとした歯ごたえに、きつすぎない塩味。

これは美味しいよ～。
１ｋｇしか漬けなかったことを早くも後悔。
来年はドーンとやりましょう。

らっきょう

５月末日に鹿児島産の砂丘ラッキョウが
１ｋｇ４９８円だったので、
あまり芽が出ていないものを選んで買ってきた。

ラッキョウつくりも初挑戦である。

とりあえず洗ってから重さを量ると１０５０ｇだった。


水１．５Ｌを煮立てて粗塩１００ｇを溶かし、
冷ましたものにラッキョウを入れる。

水面にラップをかけて、表面に泡がでてくるまで数日放置。


３日目くらいまで、ボウルの中にこれという変化はなく、
大丈夫なのかと心配しつつ毎日見守っていると、
ようやく４日目にして少し泡がでてくるようになった。

この時期だとまだ涼しいので、やっぱり荒漬けには
１週間くらいかかるのかな。

*

一週間後がこちら。
水面にぴったりとはりつけておいたラップが浮き上がり
水も濁っている。そしてラッキョウ独特の強烈な香り。


水でよく洗い、ひげ根を少し切って、
ブカブカした皮をむく。

そして今度は水１．５Ｌ、粗塩７０ｇを煮立て、
それを冷ましたものに漬ける。

これでまた一週間したらようやく甘酢に漬けられるらしい。

けっこう時間かかるんだなあと思っていたら、
さっき放送されていた「きょうの料理」で
「らっきょうは電子レンジで簡単に」って。

とりあえず、いま漬けているこれを
完成させるのが楽しみだ。

卵黄の味噌漬け

簡単で美味しいおつまみだそうなので、
いつかやってみようと思っていたもの。

準備するもの

好みの味噌（だし入りでないもの）
ガーゼ
エッグセパレーター
新鮮なたまご
適当な入れ物


５ｍｍくらいの厚さに味噌を塗り、真ん中を少しくぼませておく。


味噌の上にガーゼを敷き、黄身をのせてガーゼをかぶせる。


ラップをかけて冷蔵庫へ。
２日ほど経って黄身の下のほうが固まってきたら裏返してまた２日おく。


トップ画像はこれより前に１つだけ実験的に漬けておいたもの。
黄身はねっとりと固まっているので、箸で少しずつ削って食べる。

味噌の香りと凝縮された黄身の濃厚な味が絶妙な味わい。
これ１つで日本酒なら１合くらいいけそう。
たいへん気に入りました。

漬け込む味噌を酒と味醂でのばしたり、黄身を冷凍しておいて
そのまま味噌に埋め込んだりするやり方もあるそうな。

黄身を冷凍というのはいいアイデアだと思うなあ。
次回はそれでやってみよう。

*

さて、和歌山県かつらぎ町の古城梅（ごじろうめ）を１０ｋｇ、
ネットで発注していたのがさきほど出荷完了メールが届き、
明日こちらに到着予定とのこと。

いよいよですわよ～ん！

買い揃えた４Ｌ瓶をせっせと洗って乾かし、割り振りを考える。
梅酒メインなのだが、お酒１．８Ｌに対して梅１ｋｇの割合なので、
それはもう沢山できる予定。

*

ところでマイケル・ジャクソンが来日中なのね。
報道を見てもなんだか信じられないような気持ちだけど、
お元気そうで何より。

甘酢しょうが

スーパーに高知産の新生姜がやってきた！

うちは寿司用ガリの消費率が高いので、
今年は新ショウガで一年分のガリを自作してみたい。

新ショウガは１００ｇあたり９８円。

自作するのは初めてなので、
とりあえず４００ｇの塊を買ってきた。

今回参考にしたレシピはこちら。
「とっておきの作りおき」河合真理　ニューズ出版

*

新生姜　４００ｇ
リンゴ酢　１．５カップ
きび砂糖　大匙３
塩　小さじ１

１）新生姜は包丁で皮をこそいで繊維に沿って薄く切り、
　　１０分ほど水にさらしておく。

２）リンゴ酢・きび砂糖・塩を合わせて甘酢を作る。

３）薄切りの生姜を沸騰した湯にいれ、箸で混ぜながら３０秒茹でる。
　　すぐザルにあけ、熱いうちに甘酢に漬け込む。　

清潔な瓶に移し、冷蔵庫保存で３ヶ月もつとのこと。
私は適当なところで小分けして冷凍するつもり。


リンゴ酢ときび砂糖の甘酢は香りが素晴らしく、
酢特有のとげとげしさがまろやかになっているので
簡単なわりに高級なものを作ったような気になれる。

漬け込んだショウガが冷めるのを待って、１切れお味見。

ぐは！　できる限り薄く切ったつもりだったが、
市販のものほど薄くはいかず、まだ漬かりが浅いことも
あって新生姜の鮮烈な辛さがノドを直撃。

甘酢ともまだ馴染んでないからね。
一瞬、目を白黒させるほどの衝撃だったが
ちょうど喉を痛め気味だったこともあり、ショウガの薬効を実感。

これはよい保存食ですね。
明日また新生姜を追加で買いに行こう。
スライサーは持っていないので、包丁での薄切りを頑張るぞ～。

糠漬けはじめました

果実酒の仕込みですっかり勢いづいた私が次に目をつけたもの。
糠づけだ！

しかしぬか床管理は未経験なので、色々調べてみた。

種ヌカを誰かに分けてもらって、それを入れて育てる、というのが
無難なようだったが、いままわりで漬けている人はおらず。

デパートなどの漬物屋でぬか漬けを買い、そのときについてくるヌカを
自分のヌカ床に混ぜ込むという方法もあったけれど、
考えた結果、まずは市販の「ぬか床セット」から始めることにした。

これはダイエー系列のスーパーで見つけた。取っ手つきのタッパーに
完成したヌカが２袋入っており、すぐにも漬けられるというもの。


お値段は１０００円くらい。
タッパーは３０×１８×１０ｃｍ。冷蔵庫の奥行きにちょうど収まる。

中にヌカが２袋入っているので、それを入れてよく混ぜ、洗って水分を
拭いたキュウリをヌカをまぶしつけるようにしてから埋め込み、
ヌカの表面をよくならして冷蔵庫へ。
キュウリは「ブルームキュウリ」を使ってみた。

しかしわりに涼しい日だったので、室温に置いてフタをあけておいた。
５時間くらいでばっちり完成！

このヌカにはニンニクなども入っているので、本当の自家製ヌカ漬け
とは少し味が違うような気もするが、これはこれでありということにする。

５回くらいは煎りヌカを足したりなどの調整をせず、そのまま使えるという
ことなので、今度はナスも漬けてみよう。