AFYON USULU TAZE FASULYE（アフヨン風ターゼファスリエ＝さやいんげん）

元気いっぱいトルコのさやいんげん！

夏場は週に一回は必ず買ってしまうさやいんげん。だいたい１キロ単位で買うのですが、２人家族の我が家は一回で５００g分作れば２日分はあります。そしてレシピはどんなトルコ料理のページを見ても必ず載っているトルコ料理の定番TAZE FASULYE。残った５００ｇは以前このブログでもご紹介した「さやいんげんと鶏肉のカレー炒め」を作ったり…。それでもやっぱり毎週は飽きてしまう、とさやいんげんを使ったレシピを探していたところ、ありました！今回もportakal agaci(オレンジの木）ブログのお世話になりました。

材料
さやいんげん　　５００ｇ
人参　　　　　　２・３本
玉ねぎ　　　　　２個
オリーブオイル　チャイバルダック１/２（約５０ml）
塩
ヨーグルト
粉唐辛子

　
トルコのお料理は何でもクタクタになるまで煮ないと「生だ」と言われます。（？）

作り方
①さやいんげんのすじをとって斜めに切り、たっぷりの熱湯で５分ほど茹でる。
②玉ねぎはみじん切り、人参は斜めに切り、オリーブオイルで炒める。
③水を切ったさやいんげんを②に加え、少し炒めたあとチャイバルダック半分の水でさやいんげんが柔らかくなるまで煮る。
④火から下ろす時に塩で味付けをし冷めてから頂く。
⑤ヨーグルトをかけ粉唐辛子をかける。

　
日本のヨーグルトをそのままかけたら少し水っぽいかもしれません。その場合は水分を濾してから使ってください。

Afiyet olsun !




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Barbunya(バルブンヤ＝金時豆)

日本にいる時は、豆類が好きではありませんでした。季節の豆ご飯も豆をよけて食べていたし、そら豆のゆでたのは皮が嫌いだったし、さやいんげんはあのきゅっきゅっという噛みごたえになぜか鳥肌がたったものです。

　
バルブンヤ、鞘の模様がきれいです。トルコのエブルと言うマーブル模様の美術作品の様。
　
中を取り出すと・・・。やっぱりエブル。

ところがトルコへ来たら夏のパザルの店頭は豆オンパレード、豆天国！ありとあらゆる種類の豆が「食べて、食べて」と言わんばかりに並んでいます。
さやいんげんも３種類くらいあるし、グリーンピースが袋の中でまるで五つ子七つ子のように行儀よく並んでいる様子に思わず微笑んでしまいます。そら豆は小さいうちはそのまま調理しますし、大きくなると袋から出して豆だけを調理したりと過ごした夏の回数が増えるにつれて豆料理のレパートリーも増えてきました。そして・・・好きではなかった豆、ここで食べると美味しいんです。

　バルブンヤ６兄弟


今日は、今まで乾物の豆を使っては調理していましたが、生のものを一度も買ったことのなかった金時豆を料理しました。
パザルには普通に屋台を組んで毎週決まった場所で本格的(？)に売っている人たちの他に、屋台もなく地べたに座り込んで太陽の恵みをいっぱい受けた（？）村の女性達が真っ黒な顔をして屈託なくまさに産地直送の野菜たちを売っています。
そのあまりにたくましい様子と態度に恐れをなして今まで彼女達からは一度も買ったことがなかったのですが、いつもパザルへ一緒に行くトルコ人の友達が「彼女達のが一番新鮮なのよ！」と言うのでつられて見ていたら「新鮮だよー、ほら見てごらん！いいでしょう、１キロ？」と欲しいと言っていないのに既に袋を準備しています、それがBARBUNYA(金時豆)でした。一度も買ったことがなかったので「ま、試してみようか」と言うことで１キロ1.5ＹＴＬ(約１２０円)で買って来ました。

　
料理に使ったビベル。当ると辛い！香りがよくてこの匂いをかぐと幸せになります。

レシピは今回もportakal agaci（オレンジの木）と言うトルコのお料理ブログを参考にしました。

材料
バルブンヤ　１キロ
トマト　　４個（皮をむいて小さく刻んでおく）
玉ねぎ　　２個（みじん切り）
オリーブ油　１チャイバルダク（チャイ用のコップ、約１００ℓ）
人参　　　２本（サイコロ大に刻んでおく）
ビベル　　３・４本
熱湯　　　７５０ml
塩

①玉ねぎとビベルをオリーブ油で炒め、人参を加える。
②トマトを入れてつぶれるくらいまで煮る。
③バルブンヤを加えて５分間かき混ぜてから熱湯と塩を加え、弱火で豆が柔らかくなるまで煮る。

※乾物の豆を使う場合は一晩水に浸けて柔らかくなるまで煮ておく。
※義妹のアドバイスにより、①の作業の前に生の豆を数分茹でました。煮汁が黒くなるのでそれを防ぐ為だそうです。
※塩のほかに角砂糖を１・２個加えてみました。
※仕上げにパセリを飾りました。
※熱湯の量が７５０では多そうなので６００にしました。
※オリーブ油のお料理なので冷めてから食べます。




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YAPRAK SARMASI(ヤプラクサルマス＝ぶどうの葉っぱのピラフ巻）

　ｔａｐｔａｚｅなぶどうの葉っぱ５００ｇ
　
冬物をしまったと思ったら、あっと言う間に夏になってしまい既に家の中ではノースリーブに短パン姿で暑い暑いと言っています。我が家はアパートの最上階、人の出入りも日中はほとんどないので玄関のドアを開け放し、防犯用の鉄格子ドアを閉めてすだれをかけ、風が通るようにしてみたら快適快適。

　　　　
ほんの数分沸騰した湯に通します。するとこんな色に。柏の葉っぱの色みたい→柏餅が食べたくなりました。同時進行で中に入れる具を用意します。

パザルへ行ってもさやいんげんやそら豆、ミントにサクランボにスイカとすっかり夏の光景です。この時季になると道端やパザルで美しい緑色をしたぶどうの葉っぱ売りを見かける様になります。ヤプラクサルマスは大好きなのでいつも買いたくてしかたがないのですが、一枚一枚神妙に選んでいる人たちを横目に、なんだか恥ずかしくて買えなかった生のぶどうの葉、そして一体何グラム単位で買えるんだろうと妙なことを気にする私、結局今まではマーケットで売っている塩漬けの葉で我慢をしていました。

　　　　
葉っぱを広げてスプーン一杯分の具を巻きます。それをお鍋に並べます。

今年は意を決して(それ程のことか？）生の葉っぱをパザルで買ってみました。１キロ３ＹＴＬ(約２５０円）のものを５００ｇ。さっそく作ってみたらｔａｐｔａｚｅ（タップターゼ＝トルコ語で“ものすごく新鮮”）なだけあって噛むと口の中でふわっと柔らかいのです。巻いて巻いて合計１１２個！半日仕事になりました。アンネにもお裾分けをしたら「１人でどうやって巻いたのー？」と驚いていました。
一緒にいた義妹は「彼女の名前はyukacanよ、巻くわよ！」だそうです。


Ａｆｉｙｅｔ　ｏｌｓｕｎ！　　　ヨーグルトをかけても美味しいです。

味もなかなか好評で、アンネは妹(夫の叔母）に電話をして「yukacanが１人でヤプラクサルマスを巻いてきたのよ～。」と大興奮でした。



今回のレシピはいつも美しいお料理の写真で見るだけでため息のPortakal agaci（オレンジの木）と言うトルコ人女性のブログを参考にしました。
ヤプラクサルマスはこちらから→http://www.portakalagaci.com/oburcuk/2004/04/zeytniyal_yapra.html




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Mercan(メルジャン＝鯛）

　taptaze(タプターゼ＝超新鮮）なMercan(鯛）

日本で毎日の様にお刺身を食べて、夫もすっかり刺身通になったのに、トルコ帰国以来早１ケ月半がたとうとするのにまだ一度も魚を食べていませんでした。ついに先日「来週の火曜日は魚を買おう！」と宣言。当日はりきって我が家＆お隣さんご用達のとても新鮮な魚を扱う魚屋さん　へ行ってみると夫が大好きな鯛がぷりぷりと光って待っていました。値段は１キロ３０ＹＴＬのものから４２ＹＴＬ（約３５００円）まで。清水の舞台から落ちたつもりで２尾購入、１７ＹＴＬ也。

suisui78さんのお薦めがあったのと、刺身の様にきれいに切る自信がなかったのでカルパッチョもどきを作ってみました。
口にするなり夫は「いいねええ！（←ここだけ日本語）日本にいた時の味が食べられるねえ！１７ＹＴＬ出せばだけど・・・」と興奮。

　
カルパッチョもどき。塩、レモン、胡椒、にんにく、オリーブオイル、そしてやっぱり醤油をかけてしまいました。

身を出来るだけ無駄のない様にそいだものの、骨の周りや頭にはまだたくさん残っていたので、翌日は豪華鯛飯を炊きました。炊いている時には家中に美味しそうなかおりがただよってうっとりでした。お味噌汁と浅漬けの素で作った大根風漬物で頂きましたー！






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KABAK TATLISI （カバクタトゥルス＝かぼちゃのデザート）

トルコのかぼちゃの肉はオレンジ色をしています。最初に買った時は、天ぷらを作ってみたのですがどうも水っぽくて日本のかぼちゃのほくほくした天ぷらにはなりませんでした。アンネも「料理には合わないね」と…。で気がついたのです！トルコではかぼちゃは料理に使わない？ということは何に？と思いながら１年が過ぎ、おととしパムッカレへ行った時にたまたま泊まったペンションの奥さんがうちでとれたから、と巨大かぼちゃをお土産にくださいました。それを見た義妹(最近登場頻度高し）が「TATLIを作ってあげる！」と言って作ってきてくれました。

それ以来私も冬は２週間に一回くらいパザルでかぼちゃを買ってはコトコト煮ています。これもまた砂糖の量が半端じゃないですね。ホイップクリームや生クリームを添えると更にカロリー高い、けどおいしいですよ！

　パザルではこのように１キロ分をカットしたものも売っています。

《KABAK TATLISIの作り方》
かぼちゃ　１キロ
砂糖　　　２カップ
水　　　　１カップ
くるみ　　飾り用



①かぼちゃを５ミリくらいの厚さに切って、砂糖を間にかけながら鍋に並べる。
②水を上からかけて弱火でコトコト柔らかくなるまで煮る。
③仕上げにオーブンへ入れても水分が飛んで美味しいです。
④冷めたら胡桃をかけて頂きます。

　２００度のオーブンに１０分くらい入れました。入れなくても可。
Afiyet olsun！

ASURE （アシュレ）

　材料。豆類は茹でてあります。

アシュレと言うのは、クルバンバイラムの翌月、イスラム暦の１番目の月（ムハッレム月）の友情と平和のシンボルとして、トルコの食卓の中でも最も古い甘い物（デザート）の一つと数えられるそうです。ノアの箱舟が洪水が終わり陸地に漂着した時、船に残ったものたちは感謝のお祝いをしたいと思ったのですが、船の食物貯蔵庫にはほとんど何も残っていなかった、そのため船にある食べられるものを全てかき集めてスープを作ったことがアシュレの起源だそうです。毎年アシュレ月になると近所の人や親しい人がアシュレを作ってお裾分けをしてくれます。私も去年初めてアンネ（義母）に教えてもらってアシュレ作りに挑戦したのですが、アンネの横で「かき混ぜているだけ状態」だった為、今年は初めから一人でやってみようと思い立ちました。
今日は日曜日、毎週日曜日はアンネの家で義妹親子と一緒に朝食をする日になっているので朝からアンネ家へ。先日作ったりんごジャムを絶賛してくれた義妹が一緒にもう一度作って欲しいと言うので朝食後すぐにジャム作り、それが終わると今度はアンネと義妹のアシュレ作りを見学して手順をチェック、家へ帰り夕べから水につけておいた材料を茹ることから作業を始めました。

　鍋いっぱいに出来たアシュレ。

ノアの箱舟に残ったものは何でも！と言うくらいですから何を入れてもかまわないわけで、頂くアシュレの中身も人によってそれぞれ。各家庭の味があって中身を確かめながら頂くのは、なかなか楽しいものです。私も奮闘の末、出来上がったものをすぐにアパートのお隣さんたちに１軒ずつ配って廻りました。明日はお友達やアンネのところへも持って行こうと思っています。

　アパートのお隣さんたちに配布用。

《アンネ直伝で私風に適当にアレンジしたアシュレ》

麦　０．５キロ
ひよこ豆　１．５カップ
いんげん豆　１．５カップ
干し杏　１０個くらい
干しぶどう　２００ｇ
りんご　１個
オレンジの皮　１個分
米粉　大さじ2
＊飾り用
kus uzumu（小粒の干しぶどう）
煎ったピーナッツ
胡桃
煎った白胡麻
シナモン

①麦、ひよこ豆、いんげん豆、干しぶどう、干し杏を前の晩から水につけておく。
②麦、ひよこ豆、いんげん豆をそれぞれやわらかくなるまで煮る。
③大きな鍋にまず麦を入れ、次にいんげん豆ひよこ豆を入れて煮る。
④米粉大さじ2、砂糖1キロ弱、塩少々を加える。
⑤細かく刻んだ杏、干しぶどうを加える。
⑥りんごとオレンジの皮を細かく刻んだものを加える。
⑦冷めてから容器に入れて飾りつけをする。

Afiyet olsun！

Ｅｌｍａ（エルマ＝りんご）

　１キロのりんごで２瓶弱できました。

アンネによると、トルコでは「りんごのある家庭は医者知らず」と言うのだそうです。夫はリンゴ好きでパザルへ行くといつもりんごを２キロ３キロ買います。毎朝食べてもそうそう減るもんじゃないし…。私はジャムを作るようにしています。苺やオレンジでも作りますが、一番簡単で失敗のないのがりんご。

トルコでヨーグルトはお料理にかけたりそのまま夕飯の食卓でお皿に乗せて食べたりしていますが、我が家では「朝食にヨーグルト」です。最近はトルコでもDANONEなどのメーカーがフルーツ入りヨーグルトを子供向けに売り出していますが、まだそれ程甘いヨーグルトは食べられていないような気がします。アンネ達が朝食に来てくれた時に、いつもの様にジャム入りのヨーグルトを出したら少しびっくりしたようですが、今では「yukacanのTATLISI（甘い物）」と言ってアンネの家の朝食にも出る様になりました。


トルコへ帰って１週間が過ぎ、掃除もひと段落。することがなかったのでおとといジャムを作りました。そして次の日も暇だったので日本で迷いに迷って買ってきたケーキ型を使ってりんごジャム入りのパウンドケーキも作ってみました。

《りんごジャムの作り方》
りんご１キロ
砂糖５カップ（適当に減らして下さい）
水２カップ
レモン１個

①りんごの皮をむいて芯をとったりんごをお好みの形に切って水にさらしておく。
②鍋に砂糖と水を入れ火にかけ沸騰しだしたらりんご入れる。
③中火にしてりんごが透き通ってジャムっぽい固さになるまで煮る。
④最後にレモンの絞り汁を入れてひと煮立ちさせたら完成。
Afiyet olsun！

PANCAR SALATASI（パンジャルサラタス＝砂糖大根のサラダ）

パンジャル、これで４０円くらいでした

冬はパザルへいくのが楽しみ。ウスパナク（ホウレン草）やケレヴィズ（根セロリ）、プラサ（ポロ葱）、ブロッコリー、カルナバハル（カリフラワー）、マンタル（きのこ）などなど毎日のメニューを考えるのも苦ではありません。

今までどうやって食べてよいのかわからずに敬遠していたＰＡＮＣＡＲ（辞書には砂糖大根、てんさいとあります）、先日のバイラムツアーで泊まったホテルでただ茹でてあるのを食べて以来、そのあっさりとした甘さの虜になってしまいました。生で齧っても十分甘いのです。ただ手が鮮やかなピンク色に染まるので洋服等にはご注意！
先日は、こんなサラダを作ってみました。

材料
パンジャル　　　　　　500ｇ
ニンニク　　　　　　　5片
マイダノズ（パセリ）　適量
酢　　　　　　　　　　1/2チャイグラス
オリーブオイル　　　　大さじ1杯
塩 適量

①鍋にたっぷりと沸かした熱湯に塩を加えてよく洗ったパンジャル皮つきのまま入れて40分ほど茹でる。
②冷めた後、パンジャルをしばらく水に浸けてから皮をむく。（このままで食べてもＯＫです）
③ボールに５ミリくらいの厚さにスライスしたパンジャル、潰したにんにく、酢、塩、マイダノズ、オリーブオイルを加え１時間くらい寝かせてからサービスする。

　Afiyet　olsun！

KalburaBasti (カルブラバストゥ＝ふるいを踏んだ!?）

明日はちょっとした集まり＝お料理上手な友達が作る絶品のパトゥルジャンボレイ（ナスのトルコ風パイ）を食べる会(?)があるので私も何か持って行こうとkalburaBastiと言うお菓子を作りました。この楽しい名前のお菓子はその名前の通りふるい（私はおろし器を使いました）に生地を押し付けて作ります。意外と簡単で「トルコのお菓子を作ったぞ！」と自我自賛できるのでお薦めです。

材料
ヨーグルト　　１カップ
食用油　　　　１/２カップ
マーガリン（溶かしたもの）　１/２カップ
砂糖　　　　　１/２カップ
重曹　　　　　１tatliスプーン
　※（トルコのお菓子を食べる時用のスプーン＝日本のティースプーン位）
小麦粉　　　　３.５カップ
卵黄　　　　　１個分（上に塗る）
つぶした胡桃　１チャイカップ

シロップ用として
砂糖　　　　　３カップ
水　　　　　　３カップ

作り方
①ヨーグルト、食用油、マーガリン、砂糖、重曹、小麦粉をよく混ぜて３０分間寝かせる。



②くるみ大の生地をおろし器またはふるいの上で広げ、胡桃を一つまみのせてふるいの模様がつくように押し付けながら包む。



③油を塗った鉄板に並べて卵黄を塗り、１８０度～２００度のオーブンで色づくまで焼く。（うちのオーブンで２０分位）



④シロップを作り、出来上がったものにまんべんなくかけ、冷やしてから食べる。 Afiyet　olsun!
　※シロップの砂糖はトルコ人向けなので適当に量は加減してみて下さい。

TURSU（トゥルシュ＝漬物）その３

バイラムツアーから戻ってきました！一日目は雨がざーざー降って山々の紅葉がきれいでした。２日目以降はぴかぴかの晴天で本当に気持ちのよい休暇を過ごすことが出来ました。その写真は後日ＵＰさせていただきますね。

バイラムの前日、アンカラからアンネ（義母）がやってきて息子（夫）の大好きな激辛！そしてご覧の通りまん丸な唐辛子を１キロ持ってきてくれました。


明日からツアーに出かけるというのに、今からこれを全部洗ってへたとってお尻に切れ目を入れて・・・と一瞬「げーっ」と思いましたが、アンネがかわいい息子の為にアンカラからわざわざ持って来てくれた唐辛子、無駄には出来ないとすぐに漬けたのでした。

作り方
①唐辛子を洗ってへたをとる
②お尻に切れ目を入れる
③瓶、ペットボトルの中に唐辛子とニンニクを詰める
④酢と塩と水を味を見ながら混ぜて瓶の中に入れる
⑤ふたを閉める前にlimontuzu（リモントゥズ＝レモン塩）を少し入れる

１キロでこれだけのTURSUが出来ました！私も辛い唐辛子は苦手、特にこのまん丸唐辛子は超激辛なのです。食べたら口から火を吹きますよー。