「④焼く―無発酵パンと発酵パン」 ～ぱんれぽNo.10～

＜無醗酵パンと醗酵パン＞
無醗酵パンは「肥沃な三日月地帯」と南方のエジプトや東方の中国に至る国々で食べられている。
醗酵パンには2種類ある。ひとつはごく薄くて平たいもの。これは無醗酵パン地域と混在していたり、隣接する地域にある。
もうひとつは、ころんと厚みのあるもの。これは欧米にある。日本人にもっともなじみのあるパンだ。

欧米は森林があって薪が豊富なので、パン窯が使えたし、コムギの種類もグルテンの含有量の多いものが育つ気候環境だった。
パン窯の高温で焼けば焼成時間が短くてすむため、水分の蒸発量を抑えることができ柔らかさが保たれる。それにグルテンの力が強ければ、パン生地が醗酵中に出す炭酸ガスを生地の外に逃さない、弾力のある膜ができるから、気泡を多く抱いたパンができる。

それに対して中近東やアジアの無醗酵パン地域では、コムギのタンパク含有量が少ないうえに、コムギ以外にこの地域に多いオオムギやエンバク、雑穀のアワ、キビ、トウモロコシなどの穀物などでもパンを作るので、ふくらまなくて無醗酵パンになる。無醗酵パンは気泡を含んでいないため、厚くすると、石のように堅くなり歯がたたなくなってしまうから、必ず薄く焼く。生地を薄く伸ばすには、生地を寝かせておかなければならない。そのため、だいたい前夜にこね、翌朝焼くという習慣である。
このパンはふくらまないので平べったい形をしているため、一般に「平焼き」と言われている。