真鯖の胡麻鯖
鯖はおろして、うすく塩をあてて、冷蔵庫で3時間以上おきます
獲れたばかりの鯖は、食感が硬く、まだ、蛋白質がアミノ酸へ変化していません
ごりごりしていて、旨味がない
こういう魚を好む地方では、たいてい醤油が甘いです
九州とか高知県西部など
ふつうの醤油で食べると、味がしません
醤油：たまり醤油：酒：味醂＝４：１：１：１．２を沸かして火を止め
鰹節を加えて、しばらくおいて濾します
そのまま冷ます
アルコールの沸点は６０℃なので、冷める過程でアルコールが蒸発していきます
あたり鉢で煎り胡麻を半あたりにして、生姜の微塵切り、柚子の微塵切りを加えて
合わせ醤油を加える
鯖を柚子果汁で洗い、脇骨を剥き、血合い骨を毛抜きで抜いて、皮を剥く
硬いので、ふつうよりもうすめの刺身にします
あたり鉢の合わせ醤油で和えて、５分くらいの浅いづけにする
器に盛って、洗い葱を盛り、一味唐辛子をふる
