お客さまが獲ってきた海部川のモクズガニです
ふつうは、かぼちゃといっしょにきれいな水に入れて
泥をはかせたりしますが
究極の清流の蟹には、そんな手間は必要ありません
中華鍋にオリーブオイルを少し多めに入れて
香味野菜類と
半分に切ったモクズガニを炒める
蟹が赤くなってきて
甲羅が脆くなってきたら
宮島で潰しながら、さらに炒める
完全に潰れて火が入ったら
酒+水をかぶるくらいに加える
沸騰したら灰汁をひき
浮いてきた、卵や蟹味噌は掬いとっておく
灰汁を掬いながら、３～４割煮汁を詰めます
水嚢で漉す
２割くらい鰹と昆布のだしを加えて、味噌を溶き入れ
卵や蟹味噌を戻し、生姜を搾る
葱と崩した豆腐を加えてあります
