本日の一本バゲット

久しぶりのバゲット。レーズン酵母です。
長さがあったので5本のクープを入れてみました。


先日のカンパを作ったとき低い温度でもクープが開いたので、
いつもは余熱３００℃のところ余熱２４０℃でやってみました。
するとどうでしょう、バランスは悪いものの（これは成形に問題アリ）
クープが開いてます。
2本は帯が切れて繋がってますが・・・

裏

底割れもナシ

水分量は多くはないけれど
ちょこっと気泡がでました。


粉は久しぶりのTypeERにすこしだけType100を足してみました。
Type100と言うお粉、すごく野性味のあふれた香りがします。
クラストが厚めでバリッバリ。
焼成時間も前より長めにとったので乾燥したのかも。
次回もこの焼き方でやってみようと思います。

本日の一本バゲット

本日のバゲットはブラックベリー酵母を使ってみました。

一次醗酵（冷蔵）１２時間
２次醗酵１時間強

水分量がかなり低め。
成形後もしっかりとした生地でした。

焼く前の姿

クープも入れやすい。
長さもあったので４本入れてみました。

焼成後

おぉ！なんかいい感じ！

横

盛り上がりも少なく
クープも横に広がる感じ、
これ、これ、これよ～

が
しかし

底割れ！

開き度の少ないクープの裏に底割れが！


やっちまった～

気泡

水分少ないのでお粗末。

そして、このバゲット、
なんと酸っぱいのです。
このブラックベリー酵母、あまり元気なかったのです。
とっても怪しい感じでした。
でも、匂いも悪くなかったし、成長してくれたので
使ったら酸味。
なにか悪い菌でも入ったのかしら・・・
次はスコーンでも作ってみて確かめてみたいと思います。

あ～これで味がよければなぁ～

本日の１本バゲット

本日もバゲットです。
昨日とほぼ同じ配合。
水分が心持ち多めだったかも。
一次醗酵も２時間ほど長かったです。

ルックスはまだまだですねー。
一進一退って感じです。
地道にがんばりましょう。

３本のうち２本は開かず・・・

焼く前の姿。

原因はすこし重なり過ぎたのと、
斜めになってしまったからかな・・・
太さも均一にしないとね。


開いたクープだけが盛り上がってます。


底割れナシ


気泡は昨日よりも多かったです。
クラムがすごくモチモチしていておいしかった～

本日の一本バゲット

おかりんちゃんにおすそわけで頂いた、あこ天然酵母を起こしてみました。
初あこ酵母はバゲット（バタール）
粉はキタノカオリです。

一次醗酵（冷蔵）　２０時間（うち最後の約一時間は常温）
ベンチ１０分
二次醗酵１時間強
焼成　スチーム入り　３００℃８分　２４０℃４分　
（焼き色を見ながら適当に調節）

強力粉　１５０g
酵母　　　１２g
塩　　　　　２g
水　　　１００cc　（約６７％）

銅板、オイル等は使用していません。


派手に開きましたね～
あの幻のキタノカオリバゲット以来です。
やっぱりキタノカオリとは相性がいいのかなぁ。
ちなみに前回はイーストでした。

焼く前の姿

３本クープ。
相変わらずバランスが悪い・・・

底割れもナシ。


横から見ると

らくだのようなコブ。
ちょっと出すぎでしょ～
もっと大人しくできないのかな・・・

気泡はそこそこでした。


あこ酵母、噂どおりホシノよりもクセがない！
私はこっちのが好みだわ。
味もとーっても美味しかったです。

おかりんちゃんおすそ分けありがとうねー。

本日の一本バゲット

久しぶりに焼いてみました。
本日のバゲットはクープ2本。
加水量は64％と低いです。
なんとかクープは開いたけれど、
やっぱり太さが均一に成形できていない為に
バランスの悪いものになってしまいました。


焼く前の姿。クープは深めです。

粉：ソレドォル
一次醗酵（冷蔵）12時間


底割れはナシ。


気泡は水分が少ないのでほとんど出来ず・・・

でも味はヨカッタのよ。

明日はもうちょっと水分増やして焼いてみようかな～

週末の一本バゲット

気温が上昇するにつれ
遠のいてしまってるバゲット。
私が苦手とする少量イースト＋冷蔵でやってみました。
一次醗酵10時間ぐらいしたかなぁ？

膨らむことは膨らむんですよ。
クープは繋がってるし・・・

はい、心当たりアリです。
クープがへたっぴでした。
片側に寄った感じでしかもちょっと斜めに入ってたような・・・
（ような・・・じゃなくってクープも写真に撮っておくべきだな・・・）

あのキタノカオリバゲットのクープはいったいなんだったんでしょうね～

断面

ほどほどの気泡
クラムはしっとりもっちりです。

バゲット供養。

冷凍庫に溜まっていた失敗バゲットたちを
「やめられないとまらない」のラスクに変身させました。

本日の一本バゲット

粉：ソレドォル　加水量　64％
冷蔵醗酵10時間


クープは一個開かず・・・
でも餅クープではなく横に広がる感じ。
私としてはこっちのほうがいいなぁ。


気泡は少しだけでした。

そしてこちらは昨日のバゲット

クープは一個開かずで2個は繋がった・・・
でもこのクープは好きな感じ

気泡も少なめ。

粉：ソレドォル　加水量　64％
冷蔵醗酵12時間

どちらも風味、香りともとっても美味しかったです。
焼きたてなんかはペロッと食べてしまいそうなくらい・・・
（自画自賛ですみません・・・）
あとはルックスをなんとかしなきゃな～
同じ様なところが開いてないので
成形のバランスの悪さが関係しているのでしょう。
また色々変えてやってみよ～

本日の一本バゲット

粉：ソレドォル
加水量：65％
少量イースト
ほとんどこねず、パンチもナシ。
冷蔵（野菜室）醗酵7時間

クープの縁が切れました

クープは開いたけど、欲を言えばもうちょっと裂けて欲しかったな。
これは加水量が低いせいでしょうか？

後ろ姿。


気泡は少なく
クラムも水分少なめです
クラストはフランスパン専用粉っぽく固めのバリバリ。
焼き色も好みに出来ました。

お味の方は香りも良く、香ばしくておいしかったです。

これから暖かくなってくると冷蔵醗酵の見極めが
とっても重要になってきますね。
私の苦手な冷蔵醗酵。
どれくらい醗酵させるといいのか
これからじっくり研究しようと思います。

あ、ちなみにクープ入れたときの図はコチラ

バランスがむずかし～

失敗バゲット特集

成功への道は失敗するところから始まる

なんちて。

うまくいかない事の方が多いバゲット。
失敗したものを一挙公開！

人の不幸は蜜の味。
さぁ～よってらっしゃい見てらっしゃい。

一本目↑の画像のヤツです。

これは過醗酵生地です。横割れも発生。
少量イーストですが、常温で長時間放置したため
過醗酵になってしまいました。
この季節、常温はダメっすね。

スカスカって感じで気泡もありませんでした。
味の方は悪くなく普通に食べられましたよー。

2本目

水分が多めの生地。
焼きすぎたうえにクープがぜんぜんダメです。
が、しかし、

気泡がなかなかいい感じ。
水分もとても多くモチモチでした。

味もおいしかったので、問題はルックスかな。

3本目

バランスが悪すぎる爆発クープ。
クープ4本入れてみました。
1個はほぼ消失。

気泡もイマイチ。
表面に火ぶくれのような大きな気泡。
生地も詰まった感じ。
焼き色も薄くムラがあるので焼成不足かもしれないです。
食感はもちもちで味も悪くなかったです。

とまぁ、色んな条件の違いで
さまざまな失敗バゲットが誕生しております。
そのたびに新しい発見もあるので
失敗も決してムダじゃないですね。

本日の一本バゲット

久しぶりのバゲット。
やっと、やっと

裂けるようなレモンクープが出来たぁぁぁぁぁぁぁ～

東京のcuocaで計量スプーンを購入。

これで1/8を正確に計りましたよ。

そして使ったお粉は・・・・

「JAいわみざわ」の「キタノカオリ」
ゆうちゃんにいただきました。

このお粉は本当に不思議なお粉だ。
こねてるときは硬く伸びもないんだけど、
出来上がりはパーンって膨らむのよ。
「キタノカオリ」はやっぱりハードに向いてるのかなぁ～


底割れもナシ。

せっかく綺麗に焼けたから嫁に出そうと思います。
だから、断面はナシね。

次もちゃんとクープ開くかなぁ～
ちと心配じゃ～。