バタール レーズン酵母

いつもバゲットと呼んでいるのは正式ではなく、
これぐらいのはバタールと言うのでしょうな。

久しぶりに酵母バゲット（いやだから違うって・・・）
レーズン酵母でオーバナイトです。
加水量はそんなに多くないです。
２５０ｇのお粉から2本焼いてみました。

この2本、巻き方が異なります。

高橋雅子さんレシピの巻き、
俗に言う「雅子巻き」

芯がありすぎるのか、爆発傾向にあります。
クープも切れてるし・・・

一般的な巻き

大人し目だけれど、成功するとこちらの方が見栄えがよさそう。

どちらもまだ完璧に出来ませんが、
私的には下の方がいいかなぁ。
もっと練習してちゃんとしたクープが出来るようにがんばります！


これは一般巻きの方の断面。
膨らんでない割りには綺麗に気泡が入ってました。
香りも酵母ならではで味のほうもおいしかったです。
イーストとはやっぱり違うねぇ。

ちなみに、
爆発バタールの方は断面無しです。
なぜなら・・・・

お友達に押し付けたからでぇぇぇす
（バゲット人様に押し付けたのは初めてやぁ～）

粉：ソレドォル　レーズン酵母
　　一次醗酵常温10時間

本日のバゲット

昨日焼いたバゲットですが・・・

少量イースト一次醗酵11時間（常温）
加水量は72%です。
粉：ソレドォル


今回はクープの分量が良くなかったのか、
バランスが悪いです。
クープが大きく開いているところは
そこだけ見るとイイ感じなんだけどな～

焼き込みも甘かったです。


気泡は多くつやつや。
くらむがすごくもちもちしてました。

もっともっと練習しなきゃね～

本日の一本バゲット

某銅板モニターに落選し、
ヤケになって焼いた一本
（冗談ですけど・・・いや、ちょっとそういう気持ちもあるかな）

某マダムが銅板も無しに毎度綺麗なクープを
作り出してらっしゃるので、
私もめちゃくちゃ焼きたくなったんですよ。
冷凍庫もちょっと余裕が出てきたしねー。

で焼きあがったのがコレ

今まででいちばん綺麗に開いたんではないでしょうか。
ホントは3本にするつもりが4本になってしまい、
「あ～またバランスわるく入れてしまた～」
で焼成に入ったのだけど、
ちゃんと開いてる。

側面

反対側

両側のクープがもっこりぎみ。
いつもお餅みたいに膨らむの・・・。
これはいいのかな？

底割れ無し。


気泡

小さい気泡がまぁまぁ出てました。


食感はもちもち。
クラストはバリッとしてて引きもあります。
粉の香りはやっぱり国産の粉の方良いような気する。
色が出るまでもうちょっと焼いたほうがよかったかな。
とりあえず今回は合格点もらえますよね？マダム


粉：ソレドォル　水分量65%
少量イースト　常温6時間

本日の一本バゲット

今朝焼いた一本。

少量イーストでオーバーナイトです。
水分量は64％
お粉はソレドォル

クープは４本のうち２本がぱっくり割れました。


やっぱり太さのばらつきかなー


横から


反対側。
いつもよりは大人しいめの噴火具合。


歪んでてあまり美しくないっす。


小さな気泡。


ちょっと黄色っぽい生地です。

今回、はじめてソレドォルを使いました。
思っていたよりもキメが細かく、扱いやすい感じ。
ハードパンというよりもやっぱりフランスパン用の粉って印象。
ワイルドさを出すには他のお粉とブレンドするのがいいのかなぁ
なんて思いました。
なにはともあれおいしかったです。

本日の一本バゲット

今日は祝日ということで、
朝もはよから焼きました。

昨日の夜に仕込んだ生地
いわゆる「オバーナイト」



水分量は７５％です。
ハードパン用小麦粉を切らしていたので
「はるゆたかブレンド」のみで。

一目瞭然だと思いますが・・・
クープの位置の配分、失敗してます。
入れたあとでぜんぜん均等じゃないのに気づいた・・・


やはり山。


このもっこり、もう少しおとなしめにならんかねと思い
バイブルを読んでみたら
「芯をしっかりつくるとクープが開きすぎる」と書いてあった。
しかし、上に伸びるのと開くのは同じ意味？？

次の成形は芯は控えめに！だな・・・


底割れ無し。


気泡は水分を増やしたのでそこそこ出てました。

ハードパン用の粉じゃないのでクラストのバリバリ感はぜんぜん違うね。
今日のバゲットはとても口当たりがやさしいです。
クラムも水分たっぷりのモチモチでした。

本日の一本バゲット

最新記事の中に同じ題が並ぶと
どれが最新なのかわかりづらいやぁ～ね

でも、今日もいっちゃうよ！

本日のバゲット
分量を少し増やしてみました。
加水量は少ないです。
お粉はタイプＥＲと少しだけはるゆたかブレンド

ちょっと焼きすぎ？
4本入れたクープのうちもっこりクープが3つ。
開かなかった部分はやはり少し細くなってる。
やっぱり均等な太さと形が重要なんだなぁ。


横から見た図


やっぱり餅のようです。


悩みのタネだった底割れはしなくなりました。


今回気泡はしょぼしょぼ。

クラストは薄くパリっとしててクラムはもっちもちです。
味はすごくシンプルでおいしいです。

そろそろ加水量を上げてやってみるかな・・・

本日の一本バゲット

はい、今日も焼きました。

またぁ？って思ってるそのこ貴女、
まぁ、そう言わずにしばしお付き合いを・・・

昨日の反省点をふまえ成形は慎重に・・・


ちょっとやり過ぎ？のクープ


横から見たところ。


もうちょっとフラットの方がいいよね？


底割れも無し。


気泡はまぁまぁ。


これ一度やってみたかったのよ～


まぁまぁ均等にクープが開きました。
そこは満足。

しかし、クープの盛り上がりはこれでいいのかなぁ？って思うんだけど・・・
オーブンに張り付いて見てると、まるで餅が膨らむようにプクーっと膨らんでます。
もうちょっと大きめのバゲットを作ってやってみようかな。
ちなみにバゲットで使っている粉はタイプＥＲです。

本日の一本バゲット

今朝仕事へ行く前に仕込んでみました。
少量イースト、約12時間醗酵（寒い部屋での常温）

いやぁ～バランスが悪く不恰好なルックスです。


クープは3本。
2個が大きく突出し真ん中を押しつぶしてます。

横からの図。


底割れは無し。


どうですこの気泡

なかなかいいんでないの？


今回の加水量、６３％ぐらいなんですよ。
少なくっても気泡はできるのね。

しかし、この全体のバランスの悪さ、
多分全長に対してのクープの数が悪いような気がします。
この長さだったら2本でよかったかな。

見た目はいかにもハードパンって感じに仕上がったので
そこんとこは満足。

この調子で数をこなせばそのうちバゲットらしいのができるでしょう。

多分。

本日の一本バゲット

やっぱ休日なので焼いとかないとね。
本日の生地は水分少なめでした。
少量イーストで6時間醗酵。

一箇所だけ爆発クープ。


横から見た図


底割れは無しです。


水分量少なめなので気泡はあまり無いです。
ま、今は加水量よりもクープ重視かな。
まだまだ成形の仕方に問題がありそうです。

華麗なるクープへの道 一本バゲット

久しぶりです。「一本バゲット」
「ゆっくり醗酵　バゲット＆リュスティック」
を参考に少量イーストで作ってみました。
本の分量はバゲット２本分。
１本なのでその半分の分量です。

オーブンは余熱３００℃＋スチーム。
天板はあらかじめ入れておきました。

へばりついてみてると、
まず一個のクープが盛り上がって来た。
しかもスチームだけの状態で。
ということは余熱だけで盛り上がってるってこと。

そうそう、雅子巻きやってみましたヨ。

焼き上がりはこんな風になりました。


４本入れたクープのうち３本は開かず・・・

一個だけが爆発。
アンタ、ちょっとＫＹじゃない？？

横から見ると


後ろは、

底割れ無し！

拡大図

微小な気泡が・・・

ＫＹクープの場所の断面。

水分量が少なめの生地なのでこんなもんかな。

とにかく、クラムがモチモチでクラストがパリッパリ。
今までやいたなかで一番バゲットっぽいのが出来上がりました。
少量のイーストでもちゃんと膨らむのねー。

全部ちゃんとクープが開くまで練習だー。