フカヒレ： さめ肉、知らずに食べている

朝日新聞の週末beに、「土曜ナントカ学　アメ色の誘惑　フカヒレ　知らぬ間に食べているサメの肉」という記事がありました。

テーマを決めて、歴史や背景を解説してくれるコーナーです。

フカヒレは、高級食材として有名です。

「加工技術さえあれば、どんな種類のサメからもフカヒレを作れますよ」と、サメの分類や生態に詳しい長崎大学の山口敦子准教授は、話されます。

フカヒレ製品の販売を行う石渡商店の石渡正師社長は、
「ヨシキリザメは繊維が細かくて日本人好みですね。本場の香港では、イタチザメやシュモクザメのように、繊維が太いタイプが好まれます」

日本でのサメ漁は、もともとは肉や油を取るために行われていたそうです。

江戸時代に、中国向け輸出品の高級食材「俵物（たわらもの）」にフカヒレが加わり、ナマコやアワビと並ぶ重要な水産加工物となりました。

それ以来、フカヒレを主目的としたサメ漁が盛んになりました。

「サメの町」として名高い気仙沼（宮城県）を、記者の方が１１月に訪れてみました。

朝６時の魚市場には、水揚げされたサメがぎっしり並びます。

スレンダーな体形で、青みがかった色をしたヨシキリザメが、頭や内臓を取って、高さ１メートルほどに山積みされ、その山が数十個あります。

筑紫楼（銀座）の総料理長、相川和希さんは、
「フカヒレはもともと味のない食材です。スープのうまみを、いかにしみ込ませるかが勝負です」

特製スープで煮込むのは２０～３０分です。

その前の下処理に手間がかかります。
水やお湯にさらして、くさみを取り、ほど良い固さに調整する必要があります。

「ちょうどよく仕上げるのに２日ですむものもあれば、４日かかるものもあります」（相川さん）

サメ資源に詳しい水産総合研究センター遠洋水産研究所の中野秀樹部長は、
「国民１人あたり、年に２００グラムほどサメを食べると推測しています。フカヒレ以外にも、おでん用のはんぺんの原料などに、たくさん使われています」

サメは人を襲うと言われますが、サメ４００種類以上のうち、人を襲うのは約３０種類だそうです。

長崎大学の山口さんは、
「サメが人を襲うよりはるかに大量に、人はサメを食べています。たぶんサメたちは、人間って怖い存在だなあと思ってますよ」
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フカヒレ自体には、味がないのですね。

フカヒレのスープ等をおいしいと思うのは、独特のぷりぷりした食感とスープのおいしさのせいでしょうか。

記事には、「サメ肉をステーキやフライにして食べる国もある」とありました。