無洗米： 「ののちゃんのＤＯ科学」 どうやって作る？ 作り方は４種類 タピオカ、ヌカ、水洗い、研磨

朝日新聞の週末Beに、「ののちゃんのＤＯ科学　無洗米は、なぜ研がない？　肌ヌカを取ってあるからよ」という記事がありました。

読者からの疑問に、ののちゃんと藤原先生が答えるコーナーです。


今回は、無洗米はなぜ研がずに使えるのかという質問（広島県の高校１年生から）です。


普通に精米した米には、「肌ヌカ」という粘着性の高いヌカの薄い層があるのだそうです。

そのまま炊くと、特有のにおいがあるため、通常は水で研ぎます。


この「肌ヌカ」を取り除いたものが、「無洗米」です。

米の１人当たりの消費量は年々減っている中で、「無洗米」の消費量は１０年ほどで４倍以上も増えました。


最初は外食産業や山小屋で使われ、最近はスーパーでも売られるようになり、災害時の備蓄用としても気体されている　　とのことです。
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「無洗米」は、よく聞くようになり、知っています。

一番知りたかったのが、どうやって無洗米を作るのか　という点だったのですが、

「精米からあらかじめ肌ヌカを除いてあるので、研がなくてもおいしく食べられるお米のことよ」（藤原先生）と、作り方は紹介されていませんでした。


自分で調べてみることにしました。

「無洗米 肌ヌカ」で調べると、


「無洗米ってどうやってつくるの？ - ヤマタネ」という米の卸売では最大手の「ヤマタネ」のサイトが最初に出てきました。
（http://www.yamatane.co.jp/musenmai/faq_1.html参照）

無洗米の作り方には４種類あり、ヤマタネは「タピオカ」を使う方法を採用しているそうです。

ＮＴＷＰ（ネオ テイスティ ホワイト プロセス）という方法です。

1) 「肌ヌカ」を微量の水で柔らかくする
2) タピオカでん粉でできた「熱付着材」で肌ヌカを吸着する
3) 「肌ヌカ」の下の「うまみ層」は残るので、おいしいご飯となる


「無洗米の作り方は？ - 全国無洗米協会」というサイトが２番目に出てきました。
（http://www.musenmai.com/staticpages/index.php/musenmai_method参照）

「肌ヌカ」を取る方法は４つあり、

1) ヌカ式（BG精米製法）〔BGは、Bran(ヌカ)とGrind(削る)の頭文字〕
精白米をステンレス製の筒内で高速で撹拌させると、粘着性のある肌ヌカだけが金属壁に付着する

2) タピオカ式（NTWP）〔NTWPは、Neo Tasty　White Processの頭文字〕
精白米に5％の水を加え、高温に熱した粒状のタピオカ〔米の重量の50％〜100％〕を加える

3) 水洗い式
精白米を水で短時間に洗って肌ヌカを取り、短時間で乾燥させる

4) その他、研磨式など
ブラシや不織布、研磨機などでお米をこすって肌ヌカを取る


皆さんは「無洗米」をどう思っていらっしゃるのでしょうか？

「無洗米」で検索すると、

「無洗米ってどうですか - 発言小町 - 読売新聞」が最初に出てきました。
（http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2013/0607/597693.htm?g=01参照）

「このごろ、無洗米ってたくさん出回っています。
ふつうの洗米が必要な白米と比較して、味はどうなのかと気になっています」　　という質問に、７０人からの回答がありました。

おいしいという方、価格によって品質に差がある、もとのお米の質が大切なのでネットでまずお米を選び、精米レベル（玄米～無洗米）を選ぶ　という方などいろいろな意見がありました。

また、無洗米は通常のお米に比べ水をたくさん（1.5～1.7倍）入れて炊く必要がある　というのも新鮮でした。


これまで無洗米は、どうやって作ったか分からないというイメージがありました。

「肌ヌカ」を工夫して取ったもの　という事実をもっとアピールすれば、好感度が増すのではないでしょうか。