レシピ付き献立 五目ずし・関東風お煮しめ・鯛の桜花サラダ・ごま豆腐・ハマグリのおすまし

五目寿司

＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・３合

合わせ酢

酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5


具(具の量は三回分です。二回分は、冷凍しています）

かんぴょう・・・・・・・・・・一袋
ゆでたけのこ・・・・・・・・・小１本
ごぼう・・・・・・・・・・・・１本
いんげん・・・・・・・・・・・適宜
れんこん・・・・・・・・・・・小１個
油揚げ・・・・・・・・・・・・油揚げ２枚
高野豆腐(インスタントの味付けのものを使用しています）
干し椎茸・・・・・・・・・・・７～８枚
海老
☆今回は次女が生協で取り寄せてあった、おすし用のえびを使用しています。）

　☆この度は使用しませんでしたが、来客用時には、アナゴものせると豪華になりますね。

卵・・・・・・・・・・・・・・・３個

　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
　砂糖・・・・・・・・・・・・・小匙１
　塩・・・・・・・・・・・・・・少々

だし汁・・・・・・・・・・・・４カップ

☆　三回分の具を煮るだしの量です。
　
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙３
　みりん・・・・・・・・・・・・大匙４
　薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙３
　酒・・・・・・・・・・・・・・大匙４



＜作り方＞

以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
人参は、出来上がり前に入れ、一瞬だけ火を通します。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。

①　すし飯を作ります。

米はあらって水気を切り、米と同量の水、昆布を入れ、３０分以上置きます。

炊くときに酒を加え沸騰したら昆布を取りだし、あとは普通に炊きます。

約１０分蒸らしすし桶に移し、合わせ酢をかけて、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじできるように混ぜます。


②　ごぼうはささがきにし、水に付けてアク抜きし、あらって水気を切ります。油揚げは熱湯で油抜きしてせん切りにし、干しシイタケも戻してせん切りにします。人参も同じ大きさの短冊切りにします。

③　鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ごぼうを入れて火にかけます。煮立ったらアクを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。煮汁が少なくなったら人参の短冊切りを加えて一煮します。


④　高野豆腐はインスタントのものを使用して表示通りに味付けし、小さな短冊に切ります。

⑤　かんぴょうは水にしばらく浸し、塩でもんで、よく水洗いします。多少濃い味付けにします。３～４分煮て一度茹で汁を捨て、煮だし三カップに入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ中火で１０分煮、塩小匙１と薄口しょう油　大匙３を入れて約５分煮ます。
しばらくだしに浸しあじをしみこませ、短冊に切ります


⑥　れんこんは皮をむき、薄切りにし、しばらく水に付けアク抜きします。酢少々を加えた熱湯でゆで、甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬けます。

⑦　海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につけます。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。
　
　　☆私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。

⑧　錦糸卵を作ります。卵に調味料を混ぜて一度こします。卵焼き器などに油を敷きながら、４～５枚の薄焼き卵を焼きます。半分に切ッてから細く切ります。
　

⑨　磐台のすし飯に、さやえんどう半分の量と卵以外の熱くしておいた具を混ぜます。ご飯を切るようにして、広げながら具を均等に混ぜていきます。ご飯をこねくり回さず、ササっと手早く。混ぜ過ぎるとご飯がねっとりするので注意して下さい。一通り、具がご飯に混ざったらうちわであおいで冷まします。ぬらした布巾をかけて保存します。


⑩　供する前に、錦糸卵、酢バス、エビ、さやえんどうの残りを上に飾ります。

☆　見映えがきれいでなくなるので、私はいつも海苔は省きますが、無論かけてもいいです。






関東風お煮しめ


里芋・・・・・・・・・・・・・・・・８個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・１本
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・６枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ゆでたけのこ(中)・・・・・・・・・・１本
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・１枚
れんこん・・・・・・・・・・・・・・
日高昆布・・・・・・・・・・・・・・　　　　３０ｇ
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・　　　　　適宜

煮汁

だし汁・・・・・・・・・・・・・・・　　７カップ

☆私は昆布とかつおで１番だしを作り、干し椎茸の戻し汁も２カップ程度入れて７カップにします

酒・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
みりん・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
＜作り方＞

①　里芋は皮をむき、二つ切りにし面取りする。ゴボウは斜めに切り、水に放しておく。干し椎茸は、ゆっくり水で戻す。ニンジンは、厚めに輪切りにし、面取りし、筍はやわらかい穂先の方は縦長に、あとは１センチ強厚さの輪切りにする。

②　こんにゃくは塩でもみ、熱湯でゆでてから、手綱にし、れんこんは１センチ強の輪切りにして酢を少々落とした水に放しておく。(大きめの時は半分にして下さい。）日高昆布は水で柔らかくしてから結ぶ。(写真は昆布を入れるのを忘れました）

③煮汁の材料を鍋に入れ一煮立ちさせ、用意した材料をすべて入れて煮る。浮いてくるあくを取り除きながら２０分程煮たところに人参、みりんを加え、さらに１０分ほど煮る。

④　十分味をしみ込ませ、(翌日の方が美味しいです）器に盛り、前もってゆでた絹さやを上に散らす。





鯛の桜花サラダ

大きな器に、もう少し丁寧に盛り付けると、桜の華やかさが感じられ、美しい１品なのですが・・・・・・
お皿が小さくて、盛り方も雑になってしまいました。
次女宅のことですので、仕方ありません。(笑）


＜材料＞４～５人分

鯛(刺身用)・・・・・・・・・・・・・・・・　１サク(塩、少量）
ラディシュ、レタス・・・・・・・・・・・・・各適量
グリーンアスパラガス・・・・・・・・・・・・４本
ウド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本(酢、少量）
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本

桜の花のドレッシング

　サラダ油・・・・・・・・・・・・・・1/3カップ
　酢・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
　酒、水・・・・・・・・・・・・・・・各大匙1/2
桜の花の塩漬け・・・・・・・・・・・８本
　白コショウ、塩・・・・・・・・・・・各適量

＜作り方＞

①　桜の花のドレッシングの材料をを混ぜ合わせておきます。(桜の花の塩漬けはそのまま入れて、塩分と香を引き出します。）

②　野菜類は洗って水気をきります。ラディッシュは薄い輪切りに、レタスは一口大の色紙切りにします。グリーンアスパラガスは色よく茹でて、４ｃｍ長さに切り、太いようなら二つに割りきります。ウドは４ｃｍ×１㎝ほどの短冊に切り、薄い酢水に付けてアク抜きをします。セロリ、きゅうりはウドにあわせた短冊切りにします。

③　鯛に塩を少量を振り、薄くそぎ切りにして、①のドレッシングに３分程付けて、香りをのせます。

④　②の野菜の水気を切り軽く混ぜ、器にふんわり盛り込み、③の鯛と桜花をところどころに置き、更によく混ぜ合わせたドレッシングを回しかけます。塩が足りないようでしたら、食卓でかけて下さい。






ごま豆腐

切り口が雑で、とても恥ずかしいごま豆腐ですが、作り方は簡単で、とても美味しいです。

保存がきくので、私はこのレシピの二倍位の分量で多目に作ります。

＜材料＞

練りごま・・・・・・・・・・・・・70グラム
くず粉・・・・・・・・・・・・・・30ｇ
みりん・・・・・・・・・・・・・・大匙1
だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙１
練りわさび・・・・・・・・・・・・少々

流し箱　８×10×高さ4ｃｍ



＜作り方＞


①　くず粉は水カップ11/2に溶かします。

②　練りごまに、くずを少しずつ混ぜ入れ、裏ごし器でこします。

③　鍋に入れて弱めの中火にかけ、木べらでかき混ぜながら良く練ります。固くなってきたら弱火にし、手早く練り上げます。鍋肌からはがれるような感じになったら火を止め、熱いうちに、水でぬらした流し箱に移します。

④　手を水でぬらして③の表面を平らにならし、流し箱ごと水に付けて冷まし、冷蔵庫でよく冷やします。

⑤　鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょう油を加え、煮立ったら火を止め冷まします。

⑥　④を4等分にして器に入れ、わさびを置き、⑤をかけます。




はまぐりのおすまし



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