あなごちらし
＜材料＞
焼きあなご・・・・・・・・・・・・・３枚
米・・・・・・・・・・・・・・・・・３合
合わせ酢
Ａ 酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙3
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5
みょうが・・・・・・・・・・・・・・5～6個
青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・10枚
貝割れ菜・・・・・・・・・・・・・・1パック
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
白ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・大匙3
＜作り方＞
① 米は洗って同量の水を入れて30分置き、酒大匙2を加えてかために炊飯器で炊きます。Ａの材料を混ぜ合わせ、砂糖と塩をよく溶かし合わせ酢を作ります。(それぞれの炊飯器で、適宜に調節して下さい。私もこの表示通りの水加減にはしていません）
② すし飯を作ります。①の米が炊けて、しばらく蒸らし後、すし桶に移し、合わせ酢を混ぜ、うちわであおぎながら、酢を全体に行き渡らせます。
☆ すし飯が出来上がったなら、水カップ1に酢小匙1を混ぜた酢水で布巾を濡らしかたく絞り、すし飯にかけておくとよいでしょう。
③ あなごは約1センチ幅に切ります。ミョウガは小口切りにし、青じそはせん切りにし、それぞれ水に放して、水気をよく切ります。貝割れ菜は根元を切り落として洗い、長さを2～3等分に切り、水気を切ります。
④ 卵は解きほぐし、砂糖・酒、各小匙１、塩少々を加えて薄く焼き、せん切りにして薄焼き卵を作ります。
⑤ すし飯の上に、③をまんべんなく置き、白ゴマをひねって散らして全体を混ぜ合わせます。器に盛って、錦糸卵を飾ります。
下の過去の画像の方が美味しそう
盛り方は、とても大切ですね。
お料理の雰囲気がまるで変ってしまいます。
なすのむら雲煮
＜材料＞
なす・・・・・・・・・・・５～６個
大根おろし・・・・・・・・大さじ３
木の芽（私はカイワレで代用しています）
だし・・・・・・・・・・・カップ３
しょう油・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・・・小さじ２
塩・・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① なすは皮をむき、縦に切れ目を入れます。
② ①のなすを１６０～１７０度で揚げます。
③ 鍋にだしと調味料、なすを入れ、下ろし際に、大根おろしを入れる。
④ こんもり盛り付け、その上に木の芽やカイワレなどの青味を添える。
私はなすを半分に切って盛り付けています。
柚子がなかったので、適当に・・・・・・。
何だか変。
何も載せない方が良かったです。
巣が立って、大失敗の卵豆腐だったのだけれど、何とか見映えの良い所を切って、写真を撮りました。
土井勝さんのレシピです。
火加減にはくれぐれもご注意を。
卵豆腐
＜材料＞
卵（大）・・・・・・・・・・・・６個
二番だし（冷めたもの）・・・卵の1.3倍
ゆずの皮・・・・・・・・・・・・・少々
調味料
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
みりん・・・・・・・・・・・・小さじ２
薄口しょうゆ・・・・・・・・・小さじ１
＜作り方＞
① 卵は箸を立てるようにして、泡をたてないようによく溶きほぐし分量を計り、卵の1.3倍の冷めだし（昆布と削りかつおで取った二番だし）に、塩小さじ１、みりん小さじ２、薄口しょうゆ小さじ１で味を付け、よく混ぜ、さきの溶き卵と合わせて混ぜます。
② 流し箱に固く絞ったふきんをきっちり敷いて①を流しいれ、布巾の端を合わせて折りたたみ、両端をねじって絞りこします。
③ 流し箱の表面の泡を丁寧にすくい取り、蒸気のたった蒸し器に入れて約１７～８分間、中火以下で蒸します。この時、蓋の間に乾いた布巾を挟んで、水滴の落ちるのを防ぎ、蓋を少しずらせて空気の逃げ道を作り、中の温度を下げます。
④ 別の二番だし（吸出し用）に、塩小さじ１/２、みりん小さじ１、薄口しょうゆ小さじ1/2で味を調え、冷ましておきます。
⑤ 蒸し上がった卵豆腐を冷ましてから、さらに冷蔵庫でよく冷やします。
⑤ 蒸し上がりの型の周りに包丁で切れ目を入れて卵豆腐を抜き出し、形よく切って器にフライ返しで盛り付け、冷たい吸出しを張り、吸い口にゆずのそぎ切りをのせます。
ほうれん草の胡麻和え
＜材料＞
ほうれん草・・・・・・・・・・１わ
あえ衣
煉りごま・・・・・・・・・大匙４
(私はいりごまをすり鉢でよく摺り、それを使用しています）
しょう油・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・ 少々
＊私は白の煎りゴマ大匙４をすり鉢でよくすって煉りごまにし、使用しています。
＜作り方＞
① ほうれん草は塩を加えた熱湯で堅めに茹で、長さを四つに切って、水気をよく絞る。
② すり鉢の中で混ぜ合わせたあえ衣の調味料に、①のほうれん草を加えて和える。
③ 器に盛り、半ずりのごまをかける。
＊私は彩りに、うす紅しょうがをせん切りにして良く載せます。
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作成中の「おばあちゃんの料理ノート」です
