煮ただし汁を少々かけたほうがいいです
忘れてしまいました。
金目鯛の煮付け
金目鯛・・・・・・・・・・・８切れ(私は４切れで、分量の調味料を使用して調理しています）
ねぎ・・・・・・・・・・・・適宜
わかめ・・・・・・・・・・・適宜
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・カップ1/4
＜作り方＞
① 金目鯛の上身は皮目に飾り包丁を入れます。
② 鍋に水カップ１、酒カップ1/3、砂糖大匙３、しょう油カップ１/４を入れて煮立て、①の切り身を皮目を上にして並べ、煮汁をすくって全体にかけ、濡らした落としぶたをして、中火で煮汁が１/３になるまで煮ます。(約１２～３分)この間、２～３度煮汁をすくって、全体に掛けながら味を含ませます。火を止める数分前に、４～５㎝に切ったねぎと、最後に戻したわかめも入れ味を含ませます。
☆ 魚を煮る鍋は浅手の底の広いものが相応しいです。
必ず煮汁が沸騰してからお魚は入れるようにして下さい。
新じゃがいもの肉じゃが
油を一切使用せず、実に簡単な作り方です。
その上、とても美味しいですので、皆様にお薦めです。
松本忠子さんのレシピよりです。
油で炒める肉じゃがも、私の得意料理の一つですので、再度掲載します。
こちらも是非お試しください。
＜材料＞4～５人分
新じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
牛切り落とし肉・・・・・・・・・・・・・・２００グラム
新玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個
しらたき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１玉
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
煮汁
だし汁・・・・・・・２カップ(だし昆布と鰹のだし汁）
酒・みりん・・・・・・・・・・・・・各１/４カップ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・１/３カップ強
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大匙３
＜作り方＞
① 牛肉は一口大に切ります。
② 新じゃがいもは皮をむき、大きかったら二つ切りにして、水にさらします。
③ 新玉ねぎは、やや大きめに切ります。八つ切りより多少細め。
④ 鍋に煮汁を合わせて、ひと煮させ、①の牛肉を入れて、浮いてくるアクを取り、②のじゃが芋、③のしらたき、新玉ねぎを入れ、じっくりと煮含めます。
⑤ 器に④を盛り、絹さやを散らします。
きゅうりとささみの酢の物
Mikageマダム様の料理本よりです。
私の大好きな酢の物です。
＜材料＞
鶏ささみ・・・・・・・・・・・・・１本
酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
きゅうり・・・・・・・・・・・・・１本
すりごま・・・・・・・・・・・・・大さじ２
A
砂糖・・・・・・・・・大さじ１
薄口しょうゆ・・・・・大さじ1/2
酢・・・・・・・・・・大さじ１と1/2
紅たで・・・・・・・・・・適宜
＜作り方＞
① ささみは酒を加えた熱湯で１分ゆで、そのまま付けておきます。冷めたら手でさきます。
② きゅうりは板ずりして小口切りにして塩をもみ込み、しんなりしたら水で洗います。
③ すり鉢ですりごまをすり、Aを加えて混ぜます。①と水けを絞った②を加え和えます。
④ 器に盛り、紅たでをのせます。
菜の花の辛し和え。
色々試しましたが、これもMikageマダム様のレシピよりです。
この味付けが一番気に入っています。
＜材料＞
菜の花・・・・・・・・・・１束
A
だし汁・・・・・・・・・１カップ
塩・・・・・・・・・・・小さじ１/2
薄口しょうゆ・・・・・・少々
＜作り方＞
① 菜の花は花の下３㎝より下を切り落とします。
② ①を塩茹でに水にとります。両手で挟んで、やさしく水けを絞ります。
③ ボウルにAを合わせ、②につけます。
④ ③に練り辛しを溶き入れ和えてから器に盛ります。
かきたま汁
私のおすましのだしの取り方と味付けは、故土井勝氏の料理本によるものです。
いつもこの味付けにしています。
かき玉汁
＜材料＞
一番だし・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・２個
麩・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・大匙１と1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～
＜作り方＞
① 煮出し６カップにに塩 小匙１と1/2、薄口しょうゆ 小匙１、化学調味料で味を付けます。
② ①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。
③ 割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。
＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。
一番だし
＜材料＞出来上がり ６カップ
水・・・・・・・・・・・７カップ
昆布・・・・・・・・・・１５センチ角 １枚
かつお節・・・・・・・・１５～３０ｇ(分量は好のみによって変えます）
＜取り方＞
① 昆布はさっとぬれふきんで拭き、繊維を切断するように切れ目を入れ、分量の水に入れ３０分位つけておきます。
＊拭くのは表面の砂とゴミを取る感じです。白い粉は、うまみの成分などで、拭きとらないようにしましょう。
② ①を中火にかけます。ブツブツ泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引きあげます。
＊グラグラ煮え立たせると、昆布の臭いが出てまずくなるので、煮え立つころには目を放さないでいましょう。
どこまでも味を出すだけであって、においを出してはいけません。
③ 次に火を弱め、かつおぶしを入れます。煮立つ前に(フワっと浮き上がった時）、手早く火からおろし、浮いたかつおぶしが沈むまでおきます。
＊だしを濁らせないようにする。
④ 別のボールか鍋に、さらし木綿を二枚合わせてこしとります。
＊布巾はしぼりません。
＊時間がたつと、味が落ちますから、すぐ使用しないものは、冷まして、いつも私は冷凍します。
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