五目ずし
若い頃は、具は各食材を別々のお鍋で煮ていましたが、今は一つの鍋で、同じ味付けにしています。
かんぴょうや椎茸は別のお鍋で。
ほぼ、ある雑誌のレシピに添っていますが、色々なレシピから学んだことを自己流にまとめています。
そのため、今一つ自信が持てない五目ずしなんですけれどね。
今では、このレシピの五目ずしが、すっかり私の定番に。
最近酢加減を、下のレシピの表示より、多少多めにしています。
作り方が、割と簡単で、美味しい五目ずしです。
お寿司は、私の好物で、お寿司のカテゴリーに、色々な具材を使用したレシピを載せています。
宜しければ、参考にして下さい。
ちらし寿司＜材料＞４人分
米・・・・・・・・・・・・・・３合
昆布・・・・・・・・・・・・・５㎝
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
合わせ酢
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1.5
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ３
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ4.5(私は酢加減は強めが好きなので大匙５位にします）
具
ごぼう・・・・・・・・・・・ １００g
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・２枚
干し椎茸・・・・・・・・・・８～１０枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・３㎝
だし・・・・・・・・・・・・・２カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙1.5
みりん・・・・・・・・・・・・大さじ２
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1.5
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
大正海老・・・・・・・・・・・・・・６尾
塩・・・・・・・・・・・・・・・・少々
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
かんぴょう・・・・・・・・・・・・２０g
れんこん・・・・・・・・・・・・・１/２節
海苔は使っても使わなくてもお好みで。
私は使用しないことの方が多いです。
具は、たっぷり作り、三等分にし、二回分はいつも私は冷凍しています。
＜作り方＞
以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。
① すし飯を作ります。
米（３合）は炊き始める１時間前に洗って、コメの分量の一割増しの水に５センチの昆布 酒大さじ２を加えてつけておき、一時間経ったら炊きます。
② 合わせ酢は、あらかじめ混ぜて溶かしておき、炊きあがったなら、まんべんなくご飯に混ぜ、広げてあおぎながら冷ましてつやを出します。
③ ごぼうはささがきにして水につけ、洗って水けを切ります。油揚げは油抜きをして、せん切りにし、干ししいたけは戻して千切りにします
④ ゆでたけのこも、他の長さに合わせて、短冊に切ります。
⑤ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、しいたけの戻し汁、ごぼう、ゆでたけのこを入れて火にかけます。煮立ったらアクをとり、調味料を入れて落し蓋をして煮ます。汁が少なくなったら、にんじんの短冊きりを加えて、一煮します。
⑥ かんぴょうは、洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分くらいつけた後、４～５分煮て、すき通ってきたら一度ゆで汁を捨て、煮出し３カップを入れ、砂糖大さじ5、みりん１/４カップを入れ、中火で約５分煮て、アクを取り、塩小さじ１と、薄口しょうゆ大さじ３を入れ、約５分間煮ます
⑦ 絹さやは筋を取ってせん切理にし、ゆでてから塩を振ります。
⑧ 大正海老は、背ワタを取り、ひたひたの水で火にかけ、沸騰したら、火を止めてそのまま冷まします。殻をむき、身が厚ければ厚みを半分にして、塩、酢、砂糖を混ぜて、中に付けます。
⑨ 卵は割りほぐし、塩で調味してこし、サラダ油を引いた卵焼き器に薄くのばして焼いて、薄焼き卵を作ります。千切りにしてから、酢、砂糖で調味します。
⑩ 酢バスを作る。酢少々を加えた熱湯で湯で甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬ける。
⑪ 海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につける。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。
⑫ ご飯は蒸れたら、酢布巾で拭いたすし桶に一気に合わせ、合わせ酢を木じゃくしで伝わらせて回しかけ、木じゃくしをねかせて大きく動かしながら混ぜてから、うちわであおぎながら（水分を飛ばす）切るようによく混ぜて、軽くまとめます。きつく絞ったぬれ布巾をかけ、さらに乾いた布巾をかけます。
⑬ ざるにとって、汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。ごまもいれても良いでしょう。手前から木じゃくしで丁寧に混ぜ飯台を左の回しながら全体を混ぜ、さらに大きく返すように混ぜます。
⑭ 混ぜたすし飯を器に盛ります。その上に、さやえんどうのせん切り、卵のせん切り、えび、いくら、アナゴなどを飾ります
見た目が美しいだけでなく、たれをつけると、とても美味しいです。
来客用のおもてなしの食卓向きでしょうか。
卵の巻き蒸し
＜材料＞
卵・・・・・・・・・・・・2個
卵黄・・・・・・・・・・・2個
片栗粉・・・・・・・・・大匙１
水・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・ 少々
サラダ油・・・・・・・・・少々
干し椎茸・・・・・・・・・2枚
ねぎ・・・・・・・・・10センチ
さやいんげん・・・・・・・12本
鶏ひき肉・・・・・・・・・300ｇ
A
卵白 ・・・・・・・・・2個分
砂糖 酒 しょう油・・・各大匙1/2
塩 こしょう・・・・・・各少々
ごま油・・・・・・・・・大匙１/2
片栗粉・・・・・・・・・大匙１
小麦粉・・・・・・・・・・大匙2
水・・・・・・・・・・・・大匙2
のり・・・・・・・・・・・・3枚
香菜・・・・・・・・・・・・少々
つけじょう油
砂糖・・・・・・・・・大匙1/2
しょう油・・・・・・・・大匙３
酢 ・・・・・・・・・・大匙２
練りがらし・・・・・・・小匙１
ごま油 ・・・・・・・・小匙１
ラ―油 ・・・・・・・小匙1/2
＜作り方＞
①卵と卵黄をほぐし、水溶き片栗粉、塩を混ぜて、一度こします。10センチ角の薄焼き卵を三枚焼きます。
(私は普通のフライパンで作り、海苔をのせた時はみ出した部分をきり除きました。）
②干し椎茸は戻しみじん切りにします。ねぎはみじん切りにし、さやいんげんは、筋を取って色よく茹でます。
③ボールに鶏ひき肉、Ａを入れ手で良く混ぜて粘りを出し、椎茸、ねぎ、最後に片栗粉を混ぜ、三等分します。
④小麦粉を水で溶きます。
⑤海苔は薄焼き卵の大きさに切ります。
⑥薄焼き卵に、④を塗って海苔をのせ、③を平らに広げます。さやいんげんは4本を芯にして巻き、巻き終わりに④を塗ってとめます。三本作ります。
⑦皿に油を薄く塗り、⑥を並べます。蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で約１２分蒸します。
⑧冷めてから、一本を８～１０の斜め切りにします。盛り付けて中心に香菜を添えます。
⑨つけじょうゆの材料を合わせて添えます。
小松菜とさつま揚げの煮びたし
小松菜とさつま揚げの煮びたし
上の料理は、残り物の厚揚げを使用しましたが、味は悪くなかったものの、見映えがあまりに悪くて失敗作です。
皆さんがおつくりになるときには、さつま揚げを使用してくださいね。
私は何事に臨む時にも、見た目の美しさを、割と重要視します。
こんなことを書くと、虚栄心が強い人と、誤解されそうですが。
そうではなくて、美しいと、それだけで幸福感を味わえる、単純な私です。
料理も然りですが、一人ごはんは、いい加減なものになりがち。
お腹を満たしてくれれば、なんでもいい、と。
ですから週に何回かは、新たまった気持ちで、気合を入れてお料理にも臨むようにしています。
私の信条を大切にして、下手なりに、彩り、味のメリハリ、食器の選択に心を配り、一生懸命頑張ります。
＜材料＞４人分
小松菜・・・・・・・・・・・・・１把
さつま揚げ・・・・・・・・・・・５枚
煮汁
だし汁・・・・・・・・・・・・２カップ
酒・・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙１
しょう油・・・・・・・・・・・大匙２強
＜作り方＞
① 小松菜を色よく茹でて、水気を絞り、５㎝位に切ります。
② さつま揚げを熱湯で油抜きし、５㎜幅位に切ります。
③ 煮汁を鍋に合わせて一煮させ、②のさつま揚げを入れて煮ます。味が含まったところで①を入れてサッと煮て、火を止めます。
