この度のお寿司をちらし寿司でなく精進寿司にした訳は、いつも入れる、エビや、いくら、アナゴなどが一切入っていないからです。
＜材料＞
米・・・・・・・・・・・・・・３合
合わせ酢
酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5
★この合わせ酢ですと、酢加減が少々弱すぎる感じがします。
私はいつも、大匙一杯くらい酢を増やしています。
具(具の量は二～三回分です。残りは、冷凍しています）
かんぴょう・・・・・・・・・・一袋
ゆでたけのこ・・・・・・・・・小１本
ごぼう・・・・・・・・・・・・１本
いんげん・・・・・・・・・・・適宜
れんこん・・・・・・・・・・・小１個
油揚げ・・・・・・・・・・・・油揚げ２枚
高野豆腐(インスタントの味付けのものを使用しています）
干し椎茸・・・・・・・・・・・７～８枚
海老
卵・・・・・・・・・・・・・・・３個
★ この味付けでも一向に構いませんが、薄焼き卵を味付けしないで作り、せん切り後、酢少々とお砂糖をまぶして味を付けると、色がきれいに仕上がります。
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・・小匙１
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
だし汁・・・・・・・・・・・・４カップ
☆ 二～三回分の具を煮るだしの量です。
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・・大匙４
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・・大匙４
＜作り方＞
以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
人参は、出来上がり前に入れ、一瞬だけ火を通します。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。
① すし飯を作ります。
米はあらって水気を切り、米と同量の水、昆布を入れ、３０分以上置きます。
炊くときに酒を加え沸騰したら昆布を取りだし、あとは普通に炊きます。
約１０分蒸らしすし桶に移し、合わせ酢をかけて、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじできるように混ぜます。
② ごぼうはささがきにし、水に付けてアク抜きし、あらって水気を切ります。油揚げは熱湯で油抜きしてせん切りにし、干しシイタケも戻してせん切りにします。人参も同じ大きさの短冊切りにします。
③ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ごぼうを入れて火にかけます。煮立ったらアクを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。煮汁が少なくなったら人参の短冊切りを加えて一煮します。
④ 高野豆腐はインスタントのものを使用して表示通りに味付けし、小さな短冊に切ります。
⑤ かんぴょうは水にしばらく浸し、塩でもんで、よく水洗いします。多少濃い味付けにします。３～４分煮て一度茹で汁を捨て、煮だし三カップに入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ中火で１０分煮、塩小匙１と薄口しょう油 大匙３を入れて約５分煮ます。
しばらくだしに浸しあじをしみこませ、短冊に切ります
⑥ れんこんは皮をむき、薄切りにし、しばらく水に付けアク抜きします。酢少々を加えた熱湯でゆで、甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬けます。
⑦ 海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につけます。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。
☆私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。
⑧ 錦糸卵を作ります。卵に調味料を混ぜて一度こします。卵焼き器などに油を敷きながら、４～５枚の薄焼き卵を焼きます。半分に切ッてから細く切ります。
卵の味付け方は上記で二通り示しています。
⑨ 磐台のすし飯に、さやえんどう半分の量と卵以外の熱くしておいた具を混ぜます。ご飯を切るようにして、広げながら具を均等に混ぜていきます。ご飯をこねくり回さず、ササっと手早く。混ぜ過ぎるとご飯がねっとりするので注意して下さい。一通り、具がご飯に混ざったらうちわであおいで冷まします。ぬらした布巾をかけて保存します。
⑩ 供する前に、錦糸卵、酢バス、エビ、さやえんどうの残りを上に飾ります。
鮎の塩焼き
ひれにはたっぷり化粧塩をしたのですが、何故か焦げてしまいました。
たで酢は、お魚についていたものを使用しました。
＜材料＞４人前
鮎（一尾５０g）・・・・・・・・・・４尾
三杯酢・・・・・・・・・・・・カップ1/3
たで酢
たでの葉・・・・・・・・・・・・・少々
青味・・・・・・・・・・ほうれん草など
ご飯粒・・・・・・・・・・・・小さじ１
三杯酢・・・・・・・・・・・カップ１/2
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・塩
＜作り方＞
① 鮎は薄い塩水で洗い、頭を手前にして、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下に串を刺します。その串を胸びれから約１ｃｍのの背よりに出し、更に約1.5㎝のところから串を刺します。次に、この串は中骨をくぐって尻びれの付け根に突き出すようにします。このように刺すと、焼き上がった姿は、尾から上がって、うねったような形に焼き上がります。
尾、胸びれなど焦げないように、塩を指先ですりこんで化粧塩をし、次に魚の両面に、投げつけるように塩をします。（このようにすると、塩の花が咲いたようで美しくなります。
② 鮎は一本串を打って、２～３尾並べ、別のくしを横に添えると安定します。
③ 表から先に焼き始め、火が通るにつれ、魚の油が落ちていぶるので、煙を肴に当てないように、うちわであおぎながら焼き、ちょうどよい焼き色になったら裏返して焼き上げます。(この間、時々金串を回してして抜きやすくしておきます）
④ 焼き加減は、尾の付け根を摘まんで、たやすくが指に骨に当たれば焼き上がっています。また頭の部分は、目の色が白く変わっていればいいです。
私は,、簡単に済ませたくて、オーブンの魚グリルで焼きました。
＜材料＞
里芋の含め煮
里芋・・・・・・・・・・８個(４００ｇ）
だし・・・・・・・・・・・・・カップ２
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙２
＜作り方＞
① 里芋は皮をむき、大きい場合は半分に切り面取りをし、熱湯で１～２分茹でる。ゆでる前に塩もみも。
② 鍋に①、だし、みりん、砂糖、半量のしょう油を入れ、火にかけます。
③ 沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約２０分煮て残りのしょう油を加え、さらに１０分ほど煮ます。
そのまま味を含ませる。
④ 里芋が煮終わる３分くらい前に、花形に切った人参もいれます。
しいたけの含め煮
＜作り方＞
① 干しシイタケ７～８枚を戻します。
② だし1.5カップにお砂糖大さじ４1/２を入れ、中火で４～５分煮、アクを取り、みりん大さじ３、しょう油大さじ２を加え、中火弱で煮ます。
さやいんげんは、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆでます。
＜ほうれん草のごま和え＞
＜材料＞
ほうれん草・・・・・・・・・・・１わ
あえ衣
練りごま・・・・・・・・・・大匙４
しょう油・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙２
塩・・・・・・・・・・・・・少々
塩、ごま・・・・・・・・・・・・各少々
＜作り方＞
① ほうれん草は、塩を加えた熱湯で固めにゆで、長さは四っつに切って、水気をよく絞ります。
② ボールにあえ衣の調味料を混ぜ合わせ、①のほうれん草を加えてあえます。
③ 器に盛り、半ずりのごまをかけます。
☆ 私は練りゴマは使用せず、煎りごまを油が出るまでよくすりこぎですった物を使います。
彩に甘酢しょうがの千切りを添えています。
冷奴
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