前回作ったスフレケーキのレシピの載っているお料理本にバッテラが紹介されていました。急に食べたいなと。この土地では新鮮な鯖手に入ります。今日の鯖は割と小さかったのですが私にはさっぱりして美味しかったです。
バッテラ寿司
作り方
この本によると寿司酢に即鯖を漬けるのですが 私はいつも3枚に下ろしベタ塩網の上に載せて鯖の臭みを落としてから酢洗いそして酢の中に生姜の千切りを入れて漬けます。１０分から１時間程。砂糖など加えた寿司酢ではなく生酢です。薄皮はピット綺麗に剥けます。母の作っていた物です。
長いこと作っていなかったので辻留さんの家庭料理の本を開いてみました。矢張りベタ塩5時間の後ここが異なるのは酢ではなく水洗い。その後生酢に１０分ひっくり返しながら漬けて取り出すそうです。
この後薄皮を剥がす。
布巾を広げ酢で締めた鯖を均等な厚みになる様に並べ 棒状の鮨飯を乗せ布巾で緩まない様に包み少しずつ回転しながら形を整えます。
一回転最初のように皮が下になったら布巾を取り替え 竹すで多い形を整えます。
軽い重しを乗せ一夜置くと鯖と寿司飯がよく馴染んで一段と味が増すそうです。
鯖の棒寿司と紹介されています。
ここまで書いてこのレシピ読まないで蒟蒻の流し皿にクレラップを敷き鯖を綺麗に並べ行った黒ゴマ入りの鮨飯を乗せ再びクレラップ重石をして作ったのが今日のお料理です。母風かもしれません。(クレラップは無しですが。苦笑) 押し寿司器が有りました。
辻留さんと鯖の扱い方ほとんど同じでホッと。そして鯖も程々生で美味しかったです。母のことも思い出しました。
次回は布巾仕立てで作ってみようと思います。
紫色蕪のサラダ
私の大好きな野菜 千切りにして軽く塩揉みレモン汁少量のオリーブオイルでシンプルに味付けをするのが好みです。
コーリアンダーの微塵切りと炒り黒胡麻も加え香り高くなりました。
ミニ白菜ロール 和風仕立て
前日に白菜ロールを作り異なるソースで煮込んで置きました。
長い話になるので他の機会に作り方ご紹介致します。
下のプログのランキングに参加しています。下のマーク クリックして応援してくださるととても幸せに思います。
そしてコメント楽しみにしています。
