Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ブイヤーベースでは無いけれどブイヤーベース風

2020-11-27 01:26:54 | 魚貝料理 poissons

現在のコロナビールス 本当はお買い物週1回と決めているのですが昨日郵便局に行かなくてはならない用事で外出。外出許可の書類を書くのも現在手元にある書類用紙の枚数限られているし。今週は日にちをずらし早めにお買い物する事にしました。でもさっさと。外出 国の意向だけでは無く家族にも禁じられています。(苦笑)

手取り早いスーパーカルフールとビオのお店のみ。このカルフールはとても広々人々の間隔も充分取れ大体のものは揃える事ができ便利に利用しています。

お魚売場で美味しそうなほうぼうを目にしました。とっても安いお値段即購入。(何となくどのお魚の値段も何時もより安い感じでした。流通に困っているのかも?)土地産のコック貝も。此処のお魚類土地の物 水揚げ即の物も多いし新鮮で美味しいです。

今日のお料理は本来のブイヤーベースには入っていない野菜 そしてそれは沢山入っています。魚介類より野菜中心の健康的 経済的な一品です。スパイスの効いたお鍋の様かも?

ホウボウとコック貝のブイヤーベース風

 

     材料  4人分

ほうぼう 3匹 1キロ弱 頭を覗くと650グラム位 頭の大きい魚です。

     お魚屋さんに頭除く?と聞かれそれは無い。この頭で美味しい出汁を取ります。 

コック貝 500g  ひたひたの海水の濃さの塩水の中で半日程砂抜き

野菜

 馬鈴薯 小8 又は大4 大きな場合は二つ切り

 パースニップ 大きな人参1本位 (人参とセロリのあいのこの様な味わいです)

 蕪 大4    4つ切り 

 ズッキーニ 1本 輪切り

 ボロネギ 太い物 1本 白い部分のみ 1cmほどに切る。

   トマト  2  皮を剥いてザク切り

ブイヨン

 ホウボウの頭

 エシャロット3 微塵切り ボロネギの青い部分でも良かったなと今思っています。

 大蒜 3片 微塵切り 

 オリーブオイル バター 各大1

 白ワイン 1カップ

 薄いチキンブイヨン1カップ+水1カップ

 タイム ローリエ

 塩 胡椒

仕上げの香味料

  サフラン ひとつまみ

  エスプレット 唐辛子

  レモン汁

     作り方

まず魚のブイヨン

  ホウボウの頭をザルに入れ上から熱湯をかける。

   オリーブオイルとバターを熱しエシャロット ニンニクを焦がさない様に炒めホウボウの頭を加え更に炒め白ワイン チキンブイヨン 水 香草を加え極薄めに塩 胡椒 静かに30分程煮詰める。ホウボウの頭その間ヘラで潰す。細かい網で濾す。出来上がりの汁は半量位

  私は前日に用意翌日上に上がった油は取り除きました。

仕上げ

上でとったブイヨンに野菜の大きさと煮加減を考えながら野菜が柔らかくなるまで煮る。必要だったら水を加える。サフランを加えほうぼうを加え静かに5~7分程煮てから綺麗に洗い水を切ったコック貝を加え蓋をしてコック貝が開いたら火を止める。

好みでレモン汁 エスプレット唐辛子を。

大蒜味のきいたクルトン

ブイヤーベースに付いてきます。バゲット購入食べ切れなく残った物この様に輪切りにして乾燥させておきます。フライパンにオリーブオイルに大蒜のおろしたものを混ぜた中でゆっくり焦がさない様に炒め揚げ。油はあまり使いません。

今日のお料理ブイヤーベース風と言ったのも本当に油気のしない軽いものだからも一つ

このクルトン入れるとスープのお味格段に引き立ちます。

アイオリソース風

ホウボウは脂気が無いのでおソースが必要かなと。急いでいたので残っていた自家製の大蒜の効いたマヨネーズにターメリックを加えルイユ風に。これ正解でした。

 

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6 コメント

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Unknown (Mchappykun2)
2020-11-27 04:46:58
ホウボウ、頭が大きくて、歩留まりの悪い魚ですが、ブイヤーベースのようなシチューには美味しい出汁が出て、良いですね。
マヨネーズにターメリックでルイユ風。これも美味しそう。
fleur de selさんの写真はとても綺麗で、もともと美味しそうなお料理がもっと美味しく見えます。多分光の関係かとも思いますが、見習いたいです。
Unknown (ソーニャ)
2020-11-27 09:24:05
ホウボウは頭でっかちとか思っていましたが、
1キロで身が65oグラムしかないとは。
ブイヤベースは人生で片手も食べたことがありません。ホウボウはなぜか身近に感じています。

こちらの記事を読んから情報番組の三択クイズが
ホウボウの名前の由来でした。
声帯はなく、胃袋を振動させてボーボーと
鳴いているように聞こえから。実際その音も
聞きました。あと胸ヒレの前にある各3本の手で
砂地を這ってあるく這うから来ているとも
云われているそうです。
ホウボウを堪能するにはあら煮、から揚げだそうです。
Unknown (タヌ子)
2020-11-29 00:25:32
近場のスーパーの食材が充実してて羨ましいです。我が家から一番近いスーパーは魚の種類も少なく、鮮度も今一つなのでどうしてもお肉中心の食事になってしまいます。幸いにも近所のオーガニック農家さんで美味しい野菜が買えるので、肉少なめ、野菜多めの食事を心がけてます。
マヨネーズにターメリック、綺麗な色になりそうですね。
今まで規制が厳しかった分、クリスマス前にdéconfinementになったら、気が緩んであちこちでクラスターが発生しそうで怖いですよね。早く安心して買い物が楽しめる日が来ることを願っています。
Mchappykun さんへ (fleur de sel)
2020-12-01 06:35:01
ホウボウの頭は良い出汁を出すけれど身はほんとうにさつと煮ないと。脂気が無いのでマヨネーズ仕立てのルイユとはぴったりだと思います。
お料理の沢山家族友達の目の前で写真撮るのは難しいです。家族が滞在の際には撮りにくいし撮らなく残念な思いをしたことあります。現在写真機なくlpadで。
写真機とは異なり角度限られますが光線にすくわれています。
ソーニャさん (fleur de sel)
2020-12-01 06:45:37
グラムに関しては 計らなかったのでこのくらいかな?とでも頭大きかったです。日本のホウボウはもう少し脂がのっている思います。唐揚げ考えてみます。
タヌ子さんへ (fleur de sel)
2020-12-01 07:00:15
禁止令がかなり緩んで再び新しいコロナの波の訪れるのでは無いかと心配しています。クリスマス 大晦日の後どの様な結果になるか?
本当に此処この様な状況でも新鮮な食材に恵まれ幸せと思っています。

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