また少しばかりご無沙汰してしまいました。約４週間の間家族や友人の入れ替わりの滞在で皆の好みを考えた食卓と部屋の準備などで忙しく過ごしました。 ２日前 最後に次女夫婦を見送った後にはすごく疲れが出てしまい翌日はなんだかボーっと。今朝は気分転換に隣町の朝市を覗きがてらに散歩に行きました。
春鯖の季節だなと思いました。キラキラ光る眼の鯖。とっても格安です。１㎏５ユーロ程。春鯖だからそんなに大きくはないし脂もそんなに載っていないけれど私の好みの味の鯖です。当分お料理するのはお休みしようとも思うほどお料理作っていたのです。でも誘惑には負けました。
今日の鯖の献立
買った鯖は２匹です。３枚に卸して身と中骨と頭に粗塩を振り笊の上に載せ２時間ほど鯖の臭い汁を落としました。
まずは〆鯖
塩で〆た鯖をさっと酢の中で洗いそのあと酢の中で生姜の千切りと１０分ほど軽く締めます。もっと長く〆てもよいのですが今日は生の味の〆鯖が食べたいと思ったので。
私は自家製のリンゴ酢を作っているのでそれを使用です。
このりんご酢は酸味のきつくないフルーティなお酢です。
胡瓜の塩もみと。
鯖のレモン焼き
塩で〆てある鯖に切れ目を入れレモンを挟み粗びき胡椒をたっぷりオーブングリルで焼いたもの。これは辻嘉一さんのお料理で塩鯖に柚子を挟んで焼いた料理の真似事です。
柚子は手に入らないけれど此方のビオのレモンはとっても薫り高くとっても美味しく出来上がりました。 山椒の葉を添えました。
鯖は油が載っている魚なので油は使わずそのままで焼いてとってもヘルシーなお食事出来上がりますね。お好みでレモン汁とお醤油を。
船場汁
いつもは生姜を入れて作るのですが今日はほとんど切らしていて。でも辻嘉一氏の船場汁は塩鯖の中骨と大根と昆布に酒を入れてをことこと煮て粗びき胡椒を入れるというものでした。
（鯖はいくら煮ても溶けてしまいませんから大根が程よい柔らかさになってから味をみます）と書いていらっしゃられるように水から全部一緒に時折あくをすくいながら（あまり出てきませんでしたが）煮込みました。最後に醤油で味付けをします。
（船場汁には胡椒は絶対に欠かせません。生臭さを消してくれるばかりか別趣の旨さを作ってくれます）とも書いておられます。
新鮮な素材ではの美味しい船場汁です。
人参の葉の炒め物
今日の春人参の葉は柔らかくこれならと炒めてみました。
葉のみ茎は取り除き細かく切ってからエシャロット、大蒜、生姜のみじん切り（好みで唐辛子）と胡麻油の中で炒め味醂と醤油で味を付けたものです。最後に白胡麻の炒ったものを加えました。
雑穀米
孫娘が白いご飯が好きで彼女の滞在中かなりご飯を食べたので今日は目先を変えて。
大麦、全麦２種、玄米の混じった香ばしいものです。
蕪の煮つけ
これは皆がいたときの残り物。 鴨と蕪のお料理の蕪が残っていました。（今日の写真の蕪の色が濃いのはちょっとレシピを変えて作ったので）
このお料理は娘たちの好みのもの 彼女たちの滞在がずれたので２度ほども作りました。
ＰＳ
レシピプログ様が 暮らしのアンテナで私のアプリコットオートミールクッキーをご紹介してくださりました。有難うございます。
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