全粒粉入りイギリスパン １．５斤＋２斤＋丸パン４つ

先日、「調理科学」の論文を参考に焼いた全粒粉入りイギリスパンが、あまりのおいしさのためかあっという間になくなってしまい、食べるパンも必要なので仕事から帰ってから全粒粉入りイギリスパンを作りました。どうせ作るならと１．５斤　+　２斤　余った生地でＳＯＢ-14も動員して丸パン４つ焼成しました。

全粒粉の割合は今回は25％から30％へ上げ、例のごとく液種をつくり、日中に発酵させました。しかし、気温が高いせいか、過発酵してしまい、だれだれ、、、、（ただ、過発酵させると全粒粉の欠点であるフィチン酸は分解されるので良いかもしれません）　水分は当初、論文にあるように約65～66％を予定していましたが、あまりの過発酵さに水分を調整し、約64％と心もち低く設定しました。成形は楽でしたが、先日と比べ釜伸びが若干劣りました。全粒粉を30％入れていることからやはり水分は66％程度のほうが良かったかもしれません。丸パンは電気オーブンで１８０度という温度設定が高かったせいか、やや色が濃く焼成されています。

時間は（液種調整を除いて）約２時間半。夕食などを食べながら片手間に作りました。全粒粉３０％と高めにもかかわらず、ふんわり出来ました。


液種（日中発酵　約12時間）

全粒粉（江別製粉）　　　350ｇ
水　　　　　　　　　　　350ｍｌ
青サフ　　　　　　　　　0.5ｇ

本こね
　
カナダ１００　　　　　　770ｇ
牛乳　　　　　　　　　　405ｇ
砂糖　　　　　　　　　　 56g
塩　　　　　　　　　　　 15g
赤サフ　　　　　　　　　 14g
バター　　　　　　　　　 38g

成形は1.5斤は350ｇ×2　2斤は330ｇ×3　丸パンは残り約4分割　35～70ｇ。２次発酵、焼成はイギリスパン、コールドスタート180度　15分　170度25分　計40分、丸パンは180度15分。