セミ・ポーリッシュ法でバゲット ～花象ブリアンスで～

ポーリッシュ種を十分に発酵させる時間がとれず、比較的短時間で作ってみたバゲット。いわばセミ・ポーリッシュ法。本当は添加物のない青サフだけで作りたかったが、それでは時間がかかりそうなので、時間を節約するために青サフに赤サフをほんの少し混ぜてみた。粉は前回に続いて花象ブリアンスを使ってみた。前回は水分63％では低めに感じたため今回は68％まで増やしてみた。結果、気泡もいい感じにできた。


ポーリッシュ種

花象ブリアンス　100ｇ
水　　　　　　　100ｍｌ
青サフ　　　　　0.5ｇ

5時間ほど室温で放置

青サフ　　　　　2.5ｇ
水　　　　　　　15ｍｌ　砂糖一つまみ　で予備発酵

本種

花象ブリアンス　　　350ｇ
水　　　　　　　　　190ｍｌ
塩　　　　　　　　　　8ｇ
モルトシロップ　　　　3ｇ
赤サフ　　　　　　　　0.5ｇ　に予備発酵した青サフ

本種、ポーリッシュ種を混ぜる。
手が汚れると嫌なのでゴムヘラで適当に混ぜただけ。

一次発酵　30度　40分程度でガス抜きしてさらに40分程度発酵。
成形、二次発酵。

300度予熱オーブン。スチーム投入　230度今回はソフト加熱　10分
210度　15分。