デュエリオと全粒粉、ポーリッシュ法でふわふわクランペット

今日は盆休み。久しぶりに遅い朝食でクランペットを焼こうと昨夜思い立った。

ただ、、、全粒粉が結構あまっている。夏で気温が高くなり過発酵になるのでカンパーニュなどを作るのを控えているためだ。

全粒粉をたくさん入れたパンは味も全粒粉の味が強くなり、固くなり、ボリュームも今ひとつだ。よく言えば個性的なのだが、クランペットなどのふわふわ系のパンにはあわない。それに全粒粉はフィチン酸の問題もある。

そこでポーリッシュ法に準じて一晩、全粒粉だけを過発酵させてみた。せっかくなので個性的なパンを目指して（？）パン用セモリナ粉のデュエリオとあわせてみた。
全粒粉の個性は全面に出てこないが、味もまろやかになり、ふわふわ感がよく出た。50％も全粒粉を入れたとは思えないほどだ。味は全粒粉の個性的な角が取れたというべきか。そして、普通に焼いたクランペットと比べて風味と味は格段に良い。



ポーリッシュ種

全粒粉　　　85ｇ
水　　　　　85ｍｌ
イースト（青サフ）　　0.2ｇ


一晩放置


本種

デュエリオ　　　　85ｇ
水　　　　　　　165ｍｌ
全粉乳　　　　　25ｇ
砂糖　　　　　　4ｇ
塩　　　　　　　1.5ｇ
卵　　　　　　　１個
はちみつ　　　　大1
赤サフ　　　　　1ｇ


よく混ぜて　　室温で１～２時間放置
１６０～１８０度に熱したスキレットとセルクルで蓋をしながら焼成。