花象ブリアンス ストレート法でバゲット

フランス産の中力粉、花象ブリアンスを使って今回はストレート法でバゲットを焼いてみた。フランス産の粉は使うのは花象ブリアンスが初めてであるが、同じ外麦でもカナダ産などとは違う。とてもいい香、味のパンが出来る。吸水をいつもの通り63％で仕込んだが、生地がやや固めのようだった。65～70％程度に上げてもいいかもしれない。クープは縦1本としたが、エッジもたってなかなかの出来に仕上がった。



バゲット2本分

青サフ　予備発酵
青サフ　4ｇ　水20ｍｌ　砂糖1ｇ　缶の説明どおりに

粉　450ｇ　水　265ｍｌ　塩8ｇ　モルト小１

まず粉と水、モルトで捏ね、塩をふりかけて、オートリーゼ　20～30分程度
イーストを入れ捏ねる。一次発酵　室温で2時間程度　途中1回　パンチ。

成形、2次発酵、300度予熱　スチーム注入、230度10分　200度15分。