「④焼く―発酵パン」 ～ぱんれぽNo.13～

次に、醗酵パンの焼き方を見てみる。
醗酵させてから焼くというふっくらパンのはじめのアイデアは、あるエジプト人の失敗から生まれたという。こねた生地を忘れて何日か置いておいたらふくれて、いい香りがし、それを焼いてみるとおいしいことがわかったのが始まりのようだ。おそらく空気中の酵母がその練ったコムギ生地の中に落ちて、時間をかけていろんな酵母菌や微生物の働きで、自然発酵したのだろう。（アルコール発酵以外にも、乳酸醗酵で乳酸が作られたり、小麦のたんぱく質がアミノ酸に変わったりする。）まさに天然酵母のパンと言える。
彼らは前からカユとビールを作っていたので、そのうちコムギ粉に混ぜたビール酵母種で醗酵させてから窯で焼くようになり、それが厳密な意味での最初のパンとなった。

古代エジプトの製パン技術はその後ギリシャ、ローマへと伝わり、そのたびに発展を遂げた。そしてやがてオーストリア経由のドイツと、フランスへの2種類のルートでヨーロッパ各地に広がっていった。
ちなみに、人類史上初の調合酵母菌はギリシャ人の発明だ。前日の残り生地を種とすることに満足せず、彼らは新鮮なぶどうとホップを用いて、ジマと呼ばれる種を培養した。