庭の蕗です
今年は例年よりも、大きくなるのが少し遅いような気がします
出汁に塩と淡口醤油と少量の味醂を加えて沸かし
追い鰹をして、濾して冷ましておきます
人間の舌は、体温くらいでいちばん旨味を感じるので
冷たい出汁は、追い鰹をします
蕗は板ずりをしません
板ずりをすると、表面に傷がついてしまいます
また、色がきれいになったように見えるのは
傷から塩が浸透して、水分が出てきているだけです
銅板を入れた鍋で茹でます
緑色の色素は、銅イオンに反応してきれいに発色する
好みの加減に茹でたら冷水に落とし
温かいうちに引き上げ
バットなどに広げて、団扇で扇いで冷ます
完全に冷やしてしまうと、茹でることで水分のぬけた蕗が、再び水分を吸って
合わせ出汁の浸透が悪くなります
上下から皮と筋をとって
合わせ出汁に浸し、冷蔵庫で３時間以上おく
