２０年以上梅をつけ続けているが、
思いどうりに漬かったことは
たったの１回のみ。私のこだわりは
色、皮の柔らかさ、プックリした食感だ。
まず色がなかなかつかない。私の目指しているのは
８８歳の母のつける色。私のは梅の色が濃くならない。
又、年によって皮の柔らかさが違う。実の肉の厚さ
もいろいろだ。
今年は今まで２０年つけてきた反省をこめて
究極を目指す事にした。
＜まず色の問題＞
紫蘇の裏の緑色のものは使わない。
何度も何度も塩で紫蘇をもみすぎると
色が出切ってしまうような気がするので
例年は３０分もかけていた塩もみを止めて
数回に減らす。紫蘇は標準より多めに入れる。
＜梅の肉の厚さ＞
今まで和歌山から送られてくると一度に
漬けてしまっていたので、梅の青い状態の
ものも多かった。今年は追熟させて全てが
黄熟したものを漬けた。
重しも例年は、２０ＫＧの梅に対して
１０ＫＧの重しをしていた。本によく
２ＫＧの梅は４ＫＧの重しと書いていたから
家にあるすべての重石を総動員させていた。
すると、１日で水が上がった。２～３日
おくと、１５ＣＭくらい落し蓋の上まで
水が上がっていた。そうすると、出来上がった
梅の水分が、抜けてしまっているような気がする。
今年は思い切って、時間をかけてゆくりと、
水が上がるように、重しは４ＫＧにした。
様子をみて水があがらないようだったらその時、
重しを増やす予定だ。カビが出ない事を祈る。
梅の水分を出来るだけ含ませつつ、重石を
かけるという難しい問題を抱えて、研究中だ。
＜梅の皮の柔らかさ＞
これは、追熟させた事で皮が柔らかくなるような
気がする。このまま天日干しすれば、いいのでは？
以上今年は例年と違った漬け方をしているので
楽しみだ。
いい梅を選ぶ事。黄熟した梅を使うこと。
ここまでは、正解。問題はこの先・・・
紫蘇を長い時間塩もみしない・・？
重石を軽くする事・・・・・・・？
この２つは
試してみないと分からない謎だ・？
