carbonara

先月より風干をしていた、グアンチアーレが程よく熟成したのでカルボナーラを作ってみました。パスタは昨日に続き道産小麦で、中力粉の“きたほなみ”で打ってみました。
写真に写っているスライスした２枚のグアンチアーレは左が２割ほど水分を飛ばしてから厨房にラップで包まれて置かれ、右はパッキングをされたお肉です。常温で置かれていたグアンチアーレは腐敗することなく１ヶ月間の熟成を経てくれました。生ハムの類は塩で持ちをよくするのではなく、水分活性を起こさせない状態にするために、塩漬けをし、風干をする作業であることが解りました。次回は塩抜きを少し長くするつもりです。
道産小麦の“きたほなみ”は、今までの小麦の中で初めて美味しいと感じました。麺の仕上がりも雪のような白さで、つるつると咽喉を滑っていきます。ピッツァ用の生地もこねてみましたが、これも良好でした。これならば、イタリアの００番から切り替えてもいいとさえ思っています。