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八ヶ岳南麓 ペンションオーナーの美味しい情報♪♪

八ヶ岳より「趣味のジャム作り、美味しいお店、八ヶ岳南麓の美味しいお野菜、趣味の燻製」など美味しい情報をお届けします♪

紅マスの燻製(冷燻)~Part1

2010年01月28日 | 趣味の燻製

今年の冬は妙に暖かくなったり、湿度が高かったりとあまり
冷燻には向かないような気がします。が、やはりそこは八ヶ岳の麓
寒い事には変わりありません。

ということで今年初の冷燻”八ヶ岳の湧水で育てた紅鱒の燻製”を
作ることにしました。この紅マス、いつも清里の川魚さんから仕入れて
いるのですが、自然に湧き出る湧水で育てているせいか、癖が無く
とっても美味しいと評判なのです。
少々値段がお高いのですが、昨年より時折夕食のメニューにも
使用しております。

今回この紅マスを燻製にするのは初めてなのでどのような仕上がりに
なるのかドキドキですがきっと美味しいに違いありません。

早速清里からとってきた紅マスを三枚におろします。

 

大きさは大体35cm位。身の色の綺麗な事。ついさっきまで泳いで
いたのでまだ身がピクピクとしています。
今回は無難にソミュール法で漬け込む事とします。

ソミュール液の材料は以下の通りです。
●ピックル液:1000cc ●赤ワイン:500cc ●玉葱:中1個
●レモン:輪切り3枚 ●セージ、タイム、ローリエ、白胡椒は適宜 
(ピックル液は水1000cc:粗塩100g:黒砂糖100g:醤油100ccを
一度沸騰させて冷ました物です。)

 

セージとタイムはフレッシュの物が手に入ったので今回は使用しましたが
ドライでも問題ないと思います。

この後①漬け込み:一昼夜→②塩抜き:1.5時間→③乾燥:2昼夜
→④燻煙:6時間→⑤乾燥:1昼夜
としようと思います。

出来上がりは。さっぱりとしたスモークサーモンのようになるのでは
ないかと思います。期待に胸が膨らみます。


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