ここのところジャムネタが続きますが、今回は八ヶ岳高原いちごのジャムです♪
知り合いの農家さんから譲っていただいたはね出しの苺♪大きさもバラバラで見た目も
良くはありませんが味が濃くて酸味も甘みも強く、このまま食べてもとっても美味しい苺を
ジャムにしちゃいます♪
苺は綺麗に洗ってへたを取って、大きなものは１／４位、中くらいのものは半分、小さなものはそのまま
ステンレスの鍋に入れてレモン果汁と分量の半分のお砂糖を加えて中火にかけます。
（お砂糖の分量は苺の味にもよりますが大体実の重さの２～３割程度です）
段々と水分が上がって来てふつふつと沸いてくるので中火にして灰汁をすくいながら
焦がさないように煮詰めていきます。
灰汁がでなくなって来た辺りで残りの砂糖の半量を加えて１０ふん程煮て、更に残りの砂糖を
加えて煮詰めていきます。
ちょうど良いとろみがついたら出来上がりです♪
あらかじめ煮沸消毒しておいた瓶にジャムが熱いうちに詰めて蓋をして
再度瓶ごと煮沸・脱気の作業をすれば完成です♪♪
今年もとっても美味しい八ヶ岳高原いちごのジャムが出来ました♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
今年も真っ赤なルバーブが道の駅やたてしな自由農園で出回り始めました♪♪
太くて立派な真っ赤なルバーブです♪早速ジャムにいたしましょう♪♪
うちでは毎年山梨県産の赤ワインと併せてジャムにします。
ルバーブのジャムはとっても簡単♪刻んでお砂糖をまぶして３０分程度置いて、レモン果汁を加えて
ステンレスの鍋で崩れてとろみがついてくるまで煮るだけです。
出来たら熱いうちに煮沸消毒をした瓶に詰めて蓋をして、再度瓶ごと煮沸、脱気の作業を
すれば長期保存も出来ます。
これから秋の始まる頃まで真っ赤なルバーブが出回る筈ですので
皆さんも是非作ってみて下さいね♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
先日いただいた無農薬・無消毒夏蜜柑がまだあるので、今年は夏蜜柑酒を作ってみることに
しました♪折角なので美味しい夏蜜柑酒が出来るようにホワイトリカーの代わりに
北杜市の武の井酒造の純米焼酎（アルコール度数３５％）を使う事にしました。
以前この焼酎を使ってさくらんぼ酒を作った事があるのですが、これが本当に美味しくて
今までの果実酒は何だっただろうか？というくらい感動したので今回もこれを
使ってみる事にしました。
美味しく出来るかなぁ～～♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
今年も沢山の無農薬・無消毒夏蜜柑をいただきました。とっても有り難い事です♪
このまま食べてみたのですが味が濃くて酸味も強く甘みは普通くらい、とっても美味しい夏蜜柑です。
さてさて例の如くマーマレードを作ります（笑）。
まずは下準備から。綺麗に洗って皮をむいて下の写真のように身と種と皮に分けて皮は厚さ１ｍｍ位に
スライスします。ここまでが大変・・・。種は別の小鍋に水と一緒に入れて火にかけて
弱火で煮ながらペクチンを抽出します。
お砂糖は大体身と皮を合わせた重量の６割程度を用意します。
ステンレスの鍋に身と皮と砂糖を入れて中火にかけて沸騰したら灰汁を
すくいながら煮詰めて行きます。ある程度煮詰まったところで
抽出しておいたペクチン液を加えて更に煮ていくととろみがついてきますので
ちょうど良い固さになったら完成です♪
（ちょうど良い固さが分からない場合は時折小皿にティースプーン１杯程度を入れて
冷凍庫で冷まして固さをみると分かりやすいです）
あらかじめ煮沸消毒をしておいた瓶にマーマレードが熱いうちに詰めて蓋をして
瓶をさかさまにして置いておきます。
長期保存する場合には蓋をした後さらに瓶ごと煮沸して脱気をします。
今年もとっても美味しい爽やか夏蜜柑マーマレードが出来ました♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
暑かったり寒かったりおかしな気候に人間はへろへろでもやっぱりこの時期に収穫♪
数ある山菜の中でもたらの芽はグッとテンションが上がります（笑）。
一年に数回だけのお楽しみ♪今日のお客様はとってもラッキーです！
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
昨日新府で満開の桃の花を愛でながらすこしばかり土筆を収穫してきました♪♪
後ろの満開の桃の花より目の前の土筆♪正に花より団子、色気より食気（笑）。
収穫した土筆はきんぴらに。どうしてでしょうね、年に一度は食べないと気が済まないほどの春の味覚です♪♪
皆さんはあんまり土筆なんて食べないのかなぁ・・・・。
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
今年は２月が暖かくてふきのとうが間違って顔を出してしまっていたりしましたが、やっぱり
ふきのとうの時期と言えば今頃ですよね（笑）。
今年も沢山のふきのとうをいただきました♪♪
ふきのとうってアップで見るとなかなか綺麗で可愛いんですね♪
な～んて言いながらシェムニ特製のふき味噌作りです♪♪
我が家のふき味噌は鶏そぼろ入りで甘めの味付け、お子様にも召し上がっていただける
ように作っています。
瓶にも詰めてこれでＯＫ♪しばらくの間和朝食の一品として提供されます。ご希望の方がいらっしゃい
ましたら瓶に詰めたものをお譲りする事も出来ますのでお気軽にお声掛け下さいね♪
あつあつご飯に乗せれば、う～～ん、春の香り♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
今まで数回に渡ってレシピを変えながら八ヶ岳湧水マスのスモークを作って来ました。
そして今回自分なりに満足できる味に仕上げる事が出来ました♪♪
なかなか美味しそうでしょ～～！？（笑）
まず大事なのは２．５ｋｇ以上あるおおぶりの脂の乗った八ヶ岳湧水マスを使う事。素材が第一ですね♪
塩やハーブ類も色々と配合や割合を変えて試してみてこんな感じかなぁ～っていうものが
見つかりました。あとは季節などによってふ風乾や燻煙の時間等を調整すればほぼ同じ美味しい物が
出来ると思います♪♪
これから徐々にディナーに使ってみてお客様のご意見等いただきながら作って行けたらと
思っています♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
最近外食をすると結構頻繁に自家製シャルキュトリーなるものに出会います。私も以前趣味で良くハムやベーコンは
作っていたのですが、かなりの手間と時間がかかる為にお客様に提供をするという事はして
きませんでした。でもやっぱり美味しいんですよねぇ～～、自家製のハムやベーコンって（笑）。
という事であちこちで刺激を受けて是非お客様に自家製のハムやベーコンの味を知っていただきたいと
思い立ち、久しぶりにロースハムを作ってみました♪
行程はこんな感じです。
まずは新鮮なお肉を買って来なくてはいけません。で、折角ですから山梨県のブランド肉である
甲州富士桜ポークのロース肉を使う事にしました。
お肉の塊を買って来てまずは粗塩を良くすりこんで一日寝かします。 
予め作っておいた漬け込み用のピックル液に１０日間漬け込みます。この間朝と夜の２回、
上下をひっくり返すようにします。そして漬け込みが終わったお肉は綺麗に洗ってから
水道水をちょろちょろ出しながら６時間ほど塩抜きします。
塩抜きが終わったら一晩外で乾燥させます。そしてさらしに巻いて形を整えながらギュッとかたくタコ糸で
縛って約３時間６０℃前後で温燻にします。
燻煙し終わったらそのまま６８℃から７２℃のお湯で約２時間ボイルします。
ボイルが終わったら氷水に落として３０分以上待って、さらしを剥がして冷蔵庫で
一晩寝かせれば完成です！！
全工程で約２週間です。まあ途中は寝かしているだけですけどね（笑）。
すると・・・
こんな風に綺麗なしっとりロースハムが出来上がります♪♪
ご覧の通り全くの無添加で作っているので、スーパーなどで売っている物とは似て非なる物
となっています。
（市販のハムなどは発色剤などを添加する事が義務付けられていてそれがいわゆるハムらしい味を
引き出しているので無添加で作ると似て非なる物となるのです）
どちらが美味しいとか言いたい訳ではなくどちらも違った美味しさがあって、この味は手作りでしか
味わえないという事を分かっていただけると嬉しい限りです。
これから先も面倒くさがらずにハムやベーコンを作っていきたいと思います。
近い将来お客様の朝食に使ってみようかと思っています♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
清里にあるイタリアンのお店「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんは自家製生ハムでも有名なお店です。
その「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんで開催された甲州富士桜ポークのモモの枝肉を丸ごと使った生ハム
作りのワークショップがありました♪♪
ずっと以前より興味はあってもなかなか作るまでに至らなかった生ハムの作り方を勉強できる機会なんて
そうそうあるものではありません。少々お高い授業料を支払って参加してみました。
使うのはこ～～んな枝肉丸ごとです！！
まずは「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんのオーナーより生ハム作りの手順や行程についての説明を聞きます。
続いて先程の写真の枝肉を使って血抜きと塩漬けの行程を自分で行います。
今日出来る作業はここまで。これから先の行程は「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんにお任せ、来年の今頃に
完成した代物を受け取る事が出来るというお気軽生ハム作りワークショップなのでした（笑）。
とはいったものの私が知りたいのはこれから先の行程が主なのです。おおよそ２週間の塩漬けの行程が
終わって塩抜き～乾燥～熟成・・・と流れて行くのは分かってはいるのですがその熟成を行う環境や
熟成がきちんと進んでいるかどうかや痛んでいないかの見極め方などが全く分からず、不安な部分が多くて
今まで手をつけられずにいたのです。
という事でこれから先は定期的に「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんに通って生ハムが出来ていく過程を
じっくりと見させていただく事にしました。もしうちでも出来るようなら来年からは自分のところで
作ってみたいと思っています。
さてさてワークショップの後は参加者の皆さんと美味しいランチタイム♪♪
自家製ハム、生ハム、サラミの盛り合わせはどれもやっぱり市販の物とは似て非なる物で
とても美味しく、自家製のリコッターチーズと生ハムの乗ったトマト味のパスタはまた他では
食べられない味。デザートの紫芋のカタラーナも美味しくいただきました♪
さ～～て、これから定期的に通わなくっちゃいけませんね。勉強の為勉強の為（笑）。
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
知り合いの紹介でとっても良い状態の猪肉を入手できました♪♪最近ジビエが何かと話題に
なったりしますが、流通などの問題で質の良いジビエ肉を入手するのはなかなか難しく、
こと猪肉となるとチャンスに恵まれないとなかなか手に入らないのが現状です。
良い状態の猪肉が手に入ったからと言っていきなりお客様にお出しするという訳にもいかないので
今回は仲間を集めて試食会をすることにしました。
大きな塊のモモ肉を更に部位毎に切り分けて、それぞれの部位に合った調理法で調理しましました。
芯の赤身の部分を使っての真空調理＆ロースト、筋やちょっと固そうな部分をりんごと赤ワインでじっくりと
煮込んだもの、美味しそうな脂の付いた部分は薄くスライスして定番の味噌鍋と炭火焼きに♪♪
どれも獣臭さは全く感じられず猪肉本来の旨味や味わいがあって美味♪♪
猪肉ってこんなに美味しいの～～！？と皆さんに喜んでいただきました♪
これを何とかお客様にも提供出来るようにして喜んでいただきたい！！
そんな思いの残る試食会でした♪
でも本当に何とかならないものでしょうかね・・・。何とか出来るように頑張ります！！
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
今日は私が理事を務める山梨県ペンション連合会（以下ＹＰＡ)の料理講習＆親睦会がありました。
ちょっと贅沢なランチをいただきながらシェフにそのお料理の説明を聞いたり、会員同士で情報交換
をしたりする親睦も兼ねた料理講習会です♪
お世話になったのは山梨県の双葉町にある「誓いの丘 イストアール」さんです。
見た目にも美しくとっても美味しいお料理、なかなかペンションでこのままを真似るという事は
出来ませんが参考にできる部分は沢山あり、同じテーブルになった会員の皆さんと
あーでもないこーでもないと話をしながら過ごす時間はとても楽しく為になります。
今回もとっても勉強になりました。シェムニの料理にも何かしら活かせるように研究して
いきたいと思います。素敵なお料理をありがとうございました♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
寒くなってきましたねぇ～。そう、燻製の季節です（笑）♪
ということで早速今回は八ヶ岳湧水マスのスモークを作ります。前回２ｋｇ位の大きさの湧水マス
を使って、ちょっとさっぱりしすぎている感じで出来が今一つ、、、お客様にお出しする
事が出来なかったので、その反省を活かして今回は２．５ｋｇ以上の大物を使って
漬け込む塩、三温糖、ハーブの種類や分量を変えての試作です。
美しいオレンジ色の身に、塩、三温糖、ハーブをミックスしたものをまぶして
このまま２日間冷蔵庫で寝かします。
次は塩抜きです。塩を洗い流してからバットに水を張ってちょろちょろと水道の水を流しながら
１時間半～２時間ほど塩抜きをします。
次に風乾。気温が低いので網に入れて一昼夜外で乾燥します。
最後に冷燻を３時間かけて一晩外につるして乾燥させれば完成です♪♪
さてさて出来栄えは如何に！？美味い！！これならばお客様に召し上がっていただけるレベルだと
思います！！これからちょくちょくディナーのオードブルなどで登場する事になると
思います。お楽しみに～～♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
シェムニでもいつも八ヶ岳湧水マスを仕入れている清里にある川魚専門店の「みやま」さん、
八ヶ岳の特徴ある食材としての湧水で育てた川魚の美味しさを広める為に日々ご努力をされています。
今回はごくごく身近な人達を集めて川魚の試食会を開催して下さいました♪
普段からこちらの八ヶ岳湧水マスの美味しさは分かってはいますが他の魚はあまり
使わないので、どのようなお料理をいただけるのかとても楽しみにしていました。
まずは八ヶ岳湧水マスのカルパッチョ。マスの卵とローストガーリックが散らしてあります。
こちらはとても馴染みのある美味しさ（笑）。一年を通して冷たい清らかな湧水で育てている
ので、身が締まっていて、臭みも無く改めてその美味しさを感じました♪
こちらは岩魚と虹鱒の塩焼き食べ比べと虹鱒のフライです。
虹鱒のフライって今までもちょくちょく食べた事あるのであまり期待せずパクッと、すると今まで
食したものとは全くの別物！！決して大げさに言っているのではありません。身はフワッフワで
虹鱒特有の臭みは殆ど無く、むしろ口の中でフワッと広がる川魚の香りが心地良いといった感じで
とっても美味♪♪今まで食べた事のある虹鱒のフライの中で間違いなくＮｏ１です。
最後にビックリしたのが鯉の洗い！！
鯉の洗いっていうとどこか泥臭くて酢味噌でいただくのが一般的だと思いますが（もちろん
それが好きな方も多いのではないかと思いますけど）、このここの鯉はこれまた全くの別物で
脂が乗っていて甘く歯ごたえはシコシココリコリ、泥臭さなどは微塵も感じない代物で
個人的には今まで何処で食べた鯉の洗いよりも美味しい！！というか別物！！って感じでした。
どれもこれももの凄く美味しくて何とかこの美味しさをお客様にも味わっていただいて
川魚のファンになってもらいたいとあらためて思いました。
でもちょっと鯉は難しいかなぁ～～（笑）
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
毎年お世話になっている北杜市の岩原果樹園さんのオーロラ（西洋梨）が出てきました♪♪
一つ一つ丁寧に袋をかけて減農薬で育てているとっても美味しい西洋梨です♪
その美味し～～いオーロラを使ってお客様用のジャムを作ります♪♪
果肉で２ｋｇ分、レモン果汁１個分とお砂糖を２００ｇ加えて火にかけます。
沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にして灰汁を丁寧に除きながら煮詰めていきます。
少し煮詰まってきたら甘さを見ながらさらに砂糖を加えながら煮ていきます。
今回使ったお砂糖の量は全部で３５０ｇでした。あとは最初の量の２／３位の量まで煮詰めれば
出来上がりです♪♪
暑いうちに煮沸消毒した瓶に詰めて蓋をして、再度煮沸して脱気をすれば完成です！！
今年もと～～ても美味しいオーロラのジャムが出来ました♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ