甲州富士桜ポーク 生ハム作りワークショップ♪♪

清里にあるイタリアンのお店「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんは自家製生ハムでも有名なお店です。
その「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんで開催された甲州富士桜ポークのモモの枝肉を丸ごと使った生ハム
作りのワークショップがありました♪♪

ずっと以前より興味はあってもなかなか作るまでに至らなかった生ハムの作り方を勉強できる機会なんて
そうそうあるものではありません。少々お高い授業料を支払って参加してみました。

使うのはこ～～んな枝肉丸ごとです！！

 

まずは「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんのオーナーより生ハム作りの手順や行程についての説明を聞きます。



続いて先程の写真の枝肉を使って血抜きと塩漬けの行程を自分で行います。

　

今日出来る作業はここまで。これから先の行程は「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんにお任せ、来年の今頃に
完成した代物を受け取る事が出来るというお気軽生ハム作りワークショップなのでした（笑）。

とはいったものの私が知りたいのはこれから先の行程が主なのです。おおよそ２週間の塩漬けの行程が
終わって塩抜き～乾燥～熟成・・・と流れて行くのは分かってはいるのですがその熟成を行う環境や
熟成がきちんと進んでいるかどうかや痛んでいないかの見極め方などが全く分からず、不安な部分が多くて
今まで手をつけられずにいたのです。

　という事でこれから先は定期的に「ＭｏＲｉＭｏＴｏ」さんに通って生ハムが出来ていく過程を
じっくりと見させていただく事にしました。もしうちでも出来るようなら来年からは自分のところで
作ってみたいと思っています。

さてさてワークショップの後は参加者の皆さんと美味しいランチタイム♪♪

 　




自家製ハム、生ハム、サラミの盛り合わせはどれもやっぱり市販の物とは似て非なる物で
とても美味しく、自家製のリコッターチーズと生ハムの乗ったトマト味のパスタはまた他では
食べられない味。デザートの紫芋のカタラーナも美味しくいただきました♪

さ～～て、これから定期的に通わなくっちゃいけませんね。勉強の為勉強の為（笑）。

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿 
ゲストイン　シェムニ 

 

 

山梨県ペンション連合会 料理講習＆親睦会♪♪

今日は私が理事を務める山梨県ペンション連合会（以下ＹＰＡ)の料理講習＆親睦会がありました。

ちょっと贅沢なランチをいただきながらシェフにそのお料理の説明を聞いたり、会員同士で情報交換
をしたりする親睦も兼ねた料理講習会です♪

お世話になったのは山梨県の双葉町にある「誓いの丘　イストアール」さんです。

 　


　




見た目にも美しくとっても美味しいお料理、なかなかペンションでこのままを真似るという事は
出来ませんが参考にできる部分は沢山あり、同じテーブルになった会員の皆さんと
あーでもないこーでもないと話をしながら過ごす時間はとても楽しく為になります。

 今回もとっても勉強になりました。シェムニの料理にも何かしら活かせるように研究して
いきたいと思います。素敵なお料理をありがとうございました♪♪

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ
 

地域活性化生産者の会Ｖｏｌ１ 清里・川魚専門店みやま＆さくら茶屋Ｌａ Ｐａｓｓｉｏｎ♪♪

昨夜は韮崎にあるフレンチのお店　さくら茶屋Ｌａ　Ｐａｓsion　さんで開催された
「 地域活性化生産者の会Ｖｏｌ１　清里・川魚専門店みやま＆さくら茶屋Ｌａ　Ｐａｓｓｉｏｎ」
に参加してきました♪

普段地産の食材としてシェムニでも使わせていただいている清里の川魚専門店みやまさんのお魚を使った
コース料理を人気のフレンチレストランでいただけるとの事、これは絶対参加するしかありません！

みやまのオヤジさんの興味深いトークが始まりました。普段はあまり聞く事の出来ないこれまでの苦労話や
川魚や湧水に対するこだわりなどが聴けて、どうしてみやまさんの川魚が美味しいのかが今までよりもちょっと
深い部分を垣間見れたような気がします。

続いて次々と手の込んだお料理が運ばれてきます。

　まずは湧水マスのタルタル。


ディルの風味が効いていてサワークリームと柑橘のソースがマッチして美味♪細かく切った鱒の身も歯ごたえが
残っていてもちろん臭みは感じません。う～ん、さすが!!

　お次は岩魚のポワレとお野菜の乗ったプレートに鴨のコンソメを注いでいただくというお料理。


最初岩魚に鴨のコンソメ?と思ったのですがこれもお見事!二度揚げされてサクサクになった頭と骨も
鴨のコンソメのスープと一緒に食べると何とも香ばしい味わいに♪う～ん、さすが!!

　そして湧水マスのパイ包み焼き。


帆立貝のムースと湧水マスをパイ生地に包んで焼き上げています。キャビア・ドーベルジーヌ（茄子を使ったペースト）と
澄ましバターを使ったベアルネーズソースでいただきます。こちらも味のバランスがお見事!!う～ん、さすが!!

　そして最後にホワイトチョコレートと桑の葉を使ったテリーヌのデザート。


細かく砕いたガトーショコラは土に見立てたもの。う～～ん、お洒落♪テリーヌは見た目は抹茶ですが味は別物。
美味しい～～♪これが桑の葉っぱを使っているというのだから話題性もばっちり。

最後までさすがさすがさすがのお料理にもの凄く刺激を受けました。

　普段私はと言えば手をかけなくても美味しい素材だという事を良い事にあまり手をかけない調理方法で
お出ししている（決して手を抜いている訳ではありません（笑））のですが、やっぱり素材が良いと
手をかければかけただけまた美味しくなるのだと感じました。

　お店のオーナーとシェフの息子さんとのお話もとても楽しく、またみやまのオヤジさんとも色々なお話が出来て、
本当に充実した大満足のひと時でした♪
　せっかくみやまさんのお魚を使わせてもらっているのだから私も自分なりに様々な調理法を試してみて、
もっともっと素材の良さを活かせるお料理を研究していきたいと意気込んでみたりしています（笑）。

八ヶ岳南麓小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ
 

 

小淵沢～小牧ヴィンヤード ワイン勉強会♪

今日は私が副会長を務める山梨県ペンション連合会（ＹＰＡ）の会員に向けて
”地元の自然派ワインを学ぶ”講習会が開催されました。

　会場は小淵沢にある小牧ヴィンヤードさん。 シニアソムリエのご主人が
２００５年に小淵沢に移り住み、ワイン用の自然派の葡萄を育てながらワインセミナーなどを
開催していて、お隣のワインカフェ　メルルでは美味しいワインをいただきながら
お食事もできるようになっています。 講師はもちろんこちらのご主人、
シニアソムリエの小牧康伸氏にお願いしました。

 　

まずは北に八ヶ岳、南に南アルプス連峰を眺める事の出来る畑に出て散策しながら
小牧さんのお話を聞きます。ここでは主にワイン用の葡萄の作り方や自然派と言われる所以などを
中心に話されていて、普段気にもしていない事やお話すればきっとお客様にも
喜んでいただけるであろう事も沢山あってとっても為になりました。

お天気にも恵まれて、葡萄畑の散策が気持ちいい～～♪

 

この時期はちょうど葡萄の花が終わる時期で小さな葡萄の赤ちゃんが沢山見られました。

散策を終えてワインカフェ　メルルの店内に移動してまずは一時間程度の座学です。
ワインの歴史や今のトレンド、自然派ワインや山梨県産ワインの現状などとっても面白い
内容で、参加された方たちも真剣に聞き入っていました。

さて、会も順調に進んでいよいよワインのテイスティングをしながらのランチタイム♪♪

 

 　

ただテイスティングをするだけでなくワインの開け方から始まってデキャンタの種類や意味、ワインの
サービスの仕方などなど実際に小牧さんに教わりながらですので、実際にペンションでお客様に
サービスする時にも役立つ情報満載！！
奥様の作るお料理もシンプルながらとっても丁寧に作られていて美味しかったです♪

こんな雰囲気の中贅沢なランチタイムはゆっくりと楽しく進み、皆さん程良く満腹で
ほろ酔い気分で会は解散となりました。

参加された方達もとっても喜んでいて本当に充実した楽しい会でした。

小牧さん、奥様、本当にお世話になりました。講習会らしからぬ贅沢な一時を
過ごさせていただきありがとうございました！！

小牧ヴィンヤードさんでは定期的にワインセミナーが行われていたり、ランチやディナーも
お楽しみいただけますので、是非ＨＰをご覧になって下さいね。

小牧ヴィンヤードＨＰ  

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ
 

母の日に♪♪

母の日に息子達と一緒に抹茶マカロンを作ってみました♪
マカロンも作る事数回、大分上手に出来るようになってきたかなぁ～～！？ 
でもお客様にお出しするにはもう少し修行が必要かも（笑）

とりあえずこんな機会に実験？を重ねながら腕を上げていってそのうち
お茶菓子としてお客様にも楽しんでいただけるようになるといいなぁなんて思っています♪

 　

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ 

塩麹でラタトゥイユ♪♪

最近色々な料理に塩麹を使ってみていますが、洋風ではトマトととっても相性が良いような気がします♪♪
今回はラタトゥイユに塩麹を使用してみました。



根野菜のラタトゥイユです。主な具材はレンコン、ごぼう、サツマイモです。味付けに使用する塩の代わりに
塩麹を加えるだけです。いつもはどちらかと言えばさっぱり感のあるレシピなのですが
塩麹を加える事によって味に深みが出て一段と美味しくなります♪

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ

塩麹キットで塩麹作り♪♪

小淵沢の久保酒店で「塩麹キット」の販売をしています♪♪
分量を量る必要も無くとても気軽に塩麹を作る事が出来ます。もちろんキットなど使用しなくても
塩麹は作る事が出来るのですが、試しに購入して作ってみる事にしました。麹も塩もこだわりのものを
使用しているようです♪



時折かき混ぜながら常温で２０日程寝かせれば完成です（通常は２週間程度で良いのですが
寒い時期ですので少々長めに寝かせた方が良いと思います）。



全体的に水分が上がって来てトロっとしてくればＯＫです。なかなか美味しい塩麹が出来ました♪
塩麹は本当にどんな料理にも合いますね。
これからはお客様に提供するお料理にも塩麹を使いながらより美味しい物を作っていければと思います。

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ

山梨県ペンション連合会～料理講習会♪♪

私が所属する山梨県ペンション連合会では年に一度
講師を迎え料理講習会が開催されます。
今回の講師は、清里コート・ドゥ・ベールのグランシェフ、五味博氏です。



今回のテーマはずばり”野菜”、地場野菜を使った美味しいお料理です。
スローフードや地産地消の考え方にもマッチしていて、とっても楽しみです。
まずは五味シェフが実演を行います。皆さん真剣に聞き入っています。
途中途中質問などもでて、それに対しても大変丁寧にそして出し惜しみ
する事無くオープンに説明をする五味シェフ。そのお人柄もうかがえます。

　

そして出来上がったのがこのお料理。

　
☆清里の湧き水で育った紅鱒の軽い自家燻製
野菜のソースを添えて
☆甲州地鶏のハーブオイル煮　ハーブサラダ添え

☆グリーンアスパラのコンポートとアイスクリームのミルフィーユ
自家製乾燥トマトを添えて
☆人参のクレームブリュレ

どれもこれも素敵です。このままペンションでお客様に提供しようと
思っても到底無理だと思いますが、一品一品を細かく見れば
ためになる事が盛り沢山です。

お野菜の使い方、美味しい食べ方、素材の活かし方
どれをとっても参考になる事ばかりです。

そして参加者の皆で同じ材料を使って作ります。

　

これがこの料理講習会の良い所、実際に自分達でも作るんです。
皆さん真剣です。そして最後は試食、というよりランチとなります。

今回ご協力下さった五味シェフ、そしてそのスタッフの皆様に
感謝感謝です♪♪

ＹＰＡ 料理講習会

先日、ＹＰＡ（山梨ペンション連盟）主催の、お料理講習会
が開催されました。お客様に少しでも喜んでいただくために
山梨県のペンションのオーナーが集まって、レストランのシェフなどを
講師に迎えてお料理のお勉強をする会です。

講師は甲府にあるフレンチレストラン”ナポレオン”の五十嵐シェフです。



今日の献立は
♪♪　マグロのミキュイ　シャンゼリゼ風　♪♪


♪♪　簡単豚肉のＰｉｚｚａ風　♪♪


♪♪　牛蒡の冷製ポタージュスープ　♪♪


です。どれもとっても美味しそうです。

会場には所狭しと５０人あまりのペンションのオーナー達が
シェフの説明を一生懸命聞いています。

　

一通りシェフの説明と実演が終わった後、いよいよ作業にとりかかります。



さすが普段から料理をしているだけあって皆手際が良いです。
今回紹介していただいたお料理は”簡単で美味しい”というだけあって
見る見るうちに料理が出来上がっていきます。

どれも色々と応用が出来そうで、早速今年の夏から試して
みようかと思いました。そんなこんなで出来上がった後は・・・・
そう！お楽しみの試食です。



普段は自分のペンションの厨房でかなりの孤独の中料理を
している私ですが、なかなかどうして、こうやって沢山の人たちと
皆でお料理をするというのも楽しいものですね！
皆で楽しく料理して、皆で美味しくいただく。
とっても楽しい、そして実のある一時でした。

マクロビオテック 料理講習会 その２

２月に小淵沢ペンション振興会の婦人部でマクロビオテック（正食）の
講習会に参加したのですが、なかなか面白いもので、興味を持った
お仲間達と３月の講習会に女房と出席してきました。

場所は大泉町にある”八ヶ岳アカデミー”
講師は、もうこちらで料理教室を始めて５年になる　大島　裕子先生です。



今日の生徒さんはペンション振興会の人達だけではなく総勢２１名と
かなりの盛況ぶりです。ここ最近の皆様の”食”への関心の高さが
うかがい知れます。それにしても皆様先生のお話を聞いているときの
顔の真剣な事といったら。私と同じように目下子育て中！と
いったような方が多かったのが印象的でした。

先生がして下さっている食材の説明と料理の作り方の説明を
一通り聞いたところで一斉に料理にとりかかります。

３月の献立は・・・・・

～　五目ちらし　～
～　里芋のしんじょ汁　～
～　手作りひろうす　～
～　餅蓮根　～
～　山芋と人参の和風ドレッシング　～
～　大根と桜の花の漬物　～
～甘酒のホットケーキ　～

ということです。



それぞれがそれぞれの担当した料理を説明を思い出しながら
真剣に作ります。皆様ここでも顔は一生懸命です。と言いましても
下ごしらえは事前に済んでいるので作業としましては簡単な
事ばかりですけど。



３０分もすると殆どのものが出来上がります。本日のランチは・・・・・



じゃ～～～～ん！！！　正食といってもなかなか豪華ですね。
それでは皆揃って”いただきま～～す！！！”



前回もそうでしたが肉類が全く無いのに全然物足りない感じが
しないんですね。味付けもさっぱりと、しかし飽きることなく最後まで
食べられるのが不思議なくらいです。
４０を過ぎて最近こういった食事を体が欲しているのかもしれません。

ペンションでお客様に提供するにはかなり難しい料理かと
思いますが、食材に対する考え方などとっても参考になります。
この講習も参考にしながらもっともっと
”食の安全”
ということを真剣に考えていきたいと思います。

マクロビオテック お料理講習会

今日は小淵沢ペンション振興会の婦人部の集まりで
”マクロビオテック”のお料理教室がありました。
場所は大泉町にある”八ヶ岳アカデミー”。先生は大島裕子さんです。

本来”婦人部”ですのでご婦人方の集まりなのですが。今回は
男性もＯＫということでしたので私も女房と二人で出席しました。

マクロビオテックとは正食とも言われ、文字通り正しい食事。ここで言う
”正しい”とは生物学的、生理学的に自然法則の大きな秩序沿うという事で、
”人間が最も人間らしく、健康で、明るく、自由で
楽しく、生き甲斐のある人生を送る為の食事や生活”
と言う事だそうです。



皆さん一生懸命に先生の説明を聞いています。さすが
ペンションの方達。こういうことには本当に興味津々です。
この中で正食の原則などについても学びました。
今日の献立についてもここで説明を受けます。
本日の献立は以下の通り。

～　ひよこまめ入り玄米ご飯　～
～　玄米入りコンソメスープ　～
～　ジャガイモのかばやき　～
～　大豆のマリネ　～
～　大根ステーキ　～
～　小松菜のせいたん炒め　～
～　豆乳プリン　～



さていよいよお料理作りです。先生に教わった通りに各々が
分担して料理を作っていきます。といっても殆ど下ごしらえは事前に
されているので本当に仕上げだけといった感じです。





さあ！出来上がりました。見るからに体に優しいといった感じが
しますね。待ちに待ったお食事です。



一品一品味わいながら、そして先生に質問などもしながらとっても
楽しくいただきました。

マクロビオテックや正食などというともっと堅苦しく、味付けなどをとっても
病院食のようなものを想像してしまいがちですが、
これがなかなかどうして、それぞれの素材の味を活かし
それに合った自然の味付けがされていてとっても美味しいと
感じました。
そして全く肉類（動物性蛋白）が無いにも関わらず、全然物足りない
と言った感じも無く本当に満足行く食事でした。

これが本来人間の体が求めている食事なのだろうかと
ちょっとばかりいつもの食生活を見直すきっかけに
なったと思います。ペンションでこのような食事をお出しする
というわけにはいきませんが、考え方としてはやはり少しでも
取り入れながら献立なども考えていこうと思います。