今まで数回に渡ってレシピを変えながら八ヶ岳湧水マスのスモークを作って来ました。
そして今回自分なりに満足できる味に仕上げる事が出来ました♪♪
なかなか美味しそうでしょ～～！？（笑）
まず大事なのは２．５ｋｇ以上あるおおぶりの脂の乗った八ヶ岳湧水マスを使う事。素材が第一ですね♪
塩やハーブ類も色々と配合や割合を変えて試してみてこんな感じかなぁ～っていうものが
見つかりました。あとは季節などによってふ風乾や燻煙の時間等を調整すればほぼ同じ美味しい物が
出来ると思います♪♪
これから徐々にディナーに使ってみてお客様のご意見等いただきながら作って行けたらと
思っています♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
最近外食をすると結構頻繁に自家製シャルキュトリーなるものに出会います。私も以前趣味で良くハムやベーコンは
作っていたのですが、かなりの手間と時間がかかる為にお客様に提供をするという事はして
きませんでした。でもやっぱり美味しいんですよねぇ～～、自家製のハムやベーコンって（笑）。
という事であちこちで刺激を受けて是非お客様に自家製のハムやベーコンの味を知っていただきたいと
思い立ち、久しぶりにロースハムを作ってみました♪
行程はこんな感じです。
まずは新鮮なお肉を買って来なくてはいけません。で、折角ですから山梨県のブランド肉である
甲州富士桜ポークのロース肉を使う事にしました。
お肉の塊を買って来てまずは粗塩を良くすりこんで一日寝かします。 
予め作っておいた漬け込み用のピックル液に１０日間漬け込みます。この間朝と夜の２回、
上下をひっくり返すようにします。そして漬け込みが終わったお肉は綺麗に洗ってから
水道水をちょろちょろ出しながら６時間ほど塩抜きします。
塩抜きが終わったら一晩外で乾燥させます。そしてさらしに巻いて形を整えながらギュッとかたくタコ糸で
縛って約３時間６０℃前後で温燻にします。
燻煙し終わったらそのまま６８℃から７２℃のお湯で約２時間ボイルします。
ボイルが終わったら氷水に落として３０分以上待って、さらしを剥がして冷蔵庫で
一晩寝かせれば完成です！！
全工程で約２週間です。まあ途中は寝かしているだけですけどね（笑）。
すると・・・
こんな風に綺麗なしっとりロースハムが出来上がります♪♪
ご覧の通り全くの無添加で作っているので、スーパーなどで売っている物とは似て非なる物
となっています。
（市販のハムなどは発色剤などを添加する事が義務付けられていてそれがいわゆるハムらしい味を
引き出しているので無添加で作ると似て非なる物となるのです）
どちらが美味しいとか言いたい訳ではなくどちらも違った美味しさがあって、この味は手作りでしか
味わえないという事を分かっていただけると嬉しい限りです。
これから先も面倒くさがらずにハムやベーコンを作っていきたいと思います。
近い将来お客様の朝食に使ってみようかと思っています♪
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ゲストイン シェムニ
寒くなってきましたねぇ～。そう、燻製の季節です（笑）♪
ということで早速今回は八ヶ岳湧水マスのスモークを作ります。前回２ｋｇ位の大きさの湧水マス
を使って、ちょっとさっぱりしすぎている感じで出来が今一つ、、、お客様にお出しする
事が出来なかったので、その反省を活かして今回は２．５ｋｇ以上の大物を使って
漬け込む塩、三温糖、ハーブの種類や分量を変えての試作です。
美しいオレンジ色の身に、塩、三温糖、ハーブをミックスしたものをまぶして
このまま２日間冷蔵庫で寝かします。
次は塩抜きです。塩を洗い流してからバットに水を張ってちょろちょろと水道の水を流しながら
１時間半～２時間ほど塩抜きをします。
次に風乾。気温が低いので網に入れて一昼夜外で乾燥します。
最後に冷燻を３時間かけて一晩外につるして乾燥させれば完成です♪♪
さてさて出来栄えは如何に！？美味い！！これならばお客様に召し上がっていただけるレベルだと
思います！！これからちょくちょくディナーのオードブルなどで登場する事になると
思います。お楽しみに～～♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
この間知り合いの方から「鹿肉いりませんか？」と聞かれので、喜んで「ハイ！！」と言ったらこんな大きな塊、
なんと脚１本でした（驚）！このまま丸ごとローストにしたら美味しそうですねぇ～～♪でもさすがに
この量は食べきれないでしょう（笑）。という事でバラします。
綺麗に処理してあるもののこんなのさすがにさばいた事ありませんよ～～。
（刃渡り３０ｃｍ以上の牛刀が小さく見えます（笑））
とりあえず骨を外して筋に沿ってバラしてみました。
ふ～～っ・・・何とか無事終了。初めてにしては結構上出来！？
半分くらいは鹿肉のロースト、いわゆる”ローストベニソン”と鹿肉の竜田揚げにして美味しくいただきました。
そして残りの半分は久々に”鹿肉のソフトスモークジャーキー”にする事にしました♪
まず鹿肉を５ｍｍ程度の厚さにスライスして漬け汁に１０時間程度漬け込みます。
～～ 漬け汁 ～～
○醤油：２００ｃｃ ○みりん：１００ｃｃ ○日本酒：１００ｃｃ ○赤ワイン：２００ｃｃ
○黒胡椒・一味唐辛子・ローズマリー：適宜 ○ローリエの葉：２枚 ○にんにく・生姜：一かけずつ（すりおろす）
続いてキッチンペーパーなどでしっかりと水気を切って８時間程度半日影で風に当てて乾燥します（風乾）。
次に空の段ボール箱で作った燻製器で温度を３０℃以下に保って３時間程度燻煙します。
（この時期は特に温度管理をしなくてもスモークウッドを使用すれば３０℃以下になります）
３時間経つと・・・・
より乾燥が進んで一回り小さくなった鹿肉が程良い色になっていてとっても美味しそうです♪
この状態でも食べられるのですがこのままだと苦味と煙臭さがあるのでもう一度３時間程度風に当てます。
ここでお好みの固さになるまで置いておいても良いかと思います。
ということで約３日かけて鹿肉のソフトスモークジャーキーの完成です♪♪
美味しいですよ～～♪♪今回は結構な量が出来ましたのでシェムニにお泊りのお客様にはご試食も
して頂けると思います。ご希望の方はお気軽にお声をおかけ下さいね♪
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ゲストイン シェムニ
先日毎週猟に出かけて鹿を獲ってくるという方から鹿の肉をいただきました♪正真正銘のジビエです。
写真右がロース、左がモモの部分です。ロースの部分は鹿のロースト、いわゆるロースト・ヴェニソンにして
美味しくいただきました♪
モモの部分は前から作ってみたかった鹿肉のジャーキーにしてみることにしました。
以前牛肉でジャーキーにした時にこれって鹿肉でもいけるかも！？と思っていたんです。
まずは肉の繊維に垂直に、厚さ５ｍｍ程度にスライスしてそれを漬け汁に１０時間程度漬け込みます。
あくまでも今回は”ソフト”に仕上げたいのでそのようにしたのですが、もっと噛みごたえがあった方が
良いという方は繊維に沿ってもっと厚めにスライスしても良いかと思います。
～～ 漬け汁 材料 ～～
○醤油：１００ｃｃ ○みりん：５０ｃｃ ○日本酒：５０ｃｃ ○赤ワイン：１００ｃｃ
○黒胡椒・一味唐辛子・ローズマリー：適宜 ○ローリエの葉：１枚
○にんにく：１かけ（すりおろす） ○生姜：ひとかけ（すりおろす）
漬け込み終わった鹿肉をキッチンペーパーなどでしっかり水気をとって網に並べて半日影で８時間程度
風乾します。
風乾が終わったら次は燻煙です。段ボール箱で簡易スモーカーを作ってスモークウッドを使って燻煙します。
この季節はスモークウッドを使うと箱の中の温度が丁度２５～３０℃程度になるので、温度は殆ど気に
しないで大丈夫です。
（なんて簡易的なスモーカーでしょう（笑）。でもしっかりと燻製になります）
燻煙する事約３時間、肉はさらに乾いてちょっと縮んで、いかにも美味しそうに色付いています♪
このままパクッといきたい所をちょっとだけ我慢してさらに煙臭さが抜けるまで２時間程度風に当てれば
いよいよ完成です！！
固めがお好きな方はこの最後の風乾の時間を長くしても調整できます。
さて味見、味見っと。う～～ん、美味い！
しっとりと柔らかく、でもある程度は噛みごたえを残しながら、良く噛むと鹿肉の味がじわっと出て来ます♪
かなりの良い出来だと思います！！
これは鹿肉が手に入った時には定番になりそうな予感♪♪
いや、是非鹿肉を手に入れて沢山作ってお客様にもお楽しみいただけるように
なんとかしたいと思います！！
冬にシェムニにお越しのお客様、もしご興味があるようでしたら
「鹿肉ジャーキーありますか？」
と一言お声をかけてみて下さいね。
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
最近何かと話題の塩麹♪我が家でも色々と試しています。
今回はいつも作っている「鶏ささみのソフトスモーク」の漬け込みを塩麹でやってみようと思います♪
折角ですからいつもの物と食べ比べてみようと思い２種類作りました。
一つは酒・みりん・醤油・にんにく・生姜・黒胡椒・ローリエで作った付け汁に漬込んだもの、もう一つは
先日作った塩麹を同量の日本酒で割って漬けたものです。どちらも８時間漬込みました。
その後６時間外の日影に干し、桜のスモークウッドで徐々に温度を上げながら最終的には７０度にして
３時間程燻煙します。
最後に２時間ほど煙臭さを取る為に吊るして出来上がりです♪♪
さてさて、早速食べ比べ♪♪
普段作る方はちょっと味が濃くその分お酒のあて等にはとても良いと思いますが、塩麹に漬けた方は
鶏ささみ自体の旨味が増し、燻製としての味わいも深いように思えます。そしてまたしっとり感も良い感じ♪♪
子供や女房には塩麹の方が評判が良かったです。
塩麹だけでも十分に美味しいのですが、次回はこれにスパイスや他の調味料を加えていけば
さらに美味しい燻製が出来そうです♪♪
まだまだ塩麹の活用方法は広がりそうです。
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
燻煙をはじめて３時間、燻し完了です♪
今回は外気温が高めだったので３０℃で１時間６０℃で１時間、煙を止めて６５℃で１時間
としました。しっとりと良い出来に仕上がりました。
あとは煙臭さを和らげるために３時間ほど陰干しして完成です♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さなペンション
ゲストイン シェムニ
おはようございます！
昨日の昼から漬け込み、夜から風乾と準備を進めていた鶏のささみを今燻しています♪♪
今日はここ２～３日と比べるととっても暖かいです。そうなると燻製向きではなくなって
しまうのですが、季節が季節ですからね。今回は６５℃まで温度を上げる”温燻”ですから特に問題はありません。
手前の箱が空き段ボールで作った燻製器です。
庭のもみじは綺麗だし、煙の香りが心地良い午前中です♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さなペンション
ゲストイン シェムニ
昼前から漬け込んでおいた燻製用の鶏ささみを吊るしてます♪
燻製のきもの一つ、風乾の行程です。ここである程度しっかりと乾かしておかないと
燻煙の時に煙が付きにくくなってしまいます。
今夜は外は雨・・・家の中に吊るして扇風機でそよそよと風を送ります。
朝まで吊るしておいて、明日の午前中には燻煙です♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ
ちょっぴり寒くなって来て、美味しい燻製作りの季節になりました♪♪やっぱり夏の間は衛生上の問題や
温度管理の問題でなかなか思うように燻製が作れませんからね。
そういった意味では良い季節になりました♪
早速新鮮な鶏のささみを買ってきて、我が家でも大人気のソフト鶏ささみの燻製を
仕込みました。まずは漬け込み♪これは簡単♪
新鮮な鶏のささみを筋を取って付け汁に１２時間程度漬け込むだけ。
～付け汁の材料～
醤油：１８０ｃｃ 本みりん：９０ｃｃ 日本酒：９０ｃｃ 黒胡椒：お好みで適宜（我が家は子供たちが食べるので少なめで）
にんにく（すりおろして）：２かけ分 生姜（すりおろして）：にんにくと同量位
付け汁の材料を全て混ぜて２重にしたビニール袋に入れてささみを入れておくだけです。
お次は大体１２時間後に取り出して、風乾です♪♪
八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さなペンション
ゲストイン シェムニ
ここの所の暑さに湿度も加わって燻製をするにはちょっと不向きな日々が続いております。
そんな中いつもとはちょっとだけ違ったやり方で虹鱒の燻製作りをしてみました。
この間、小淵沢のペンション仲間の”あるびおん”さんに教えていただいたのですが、
燻製を乾かす”風乾”の所を低温のオーブンで行うというもの。
８０℃位の温度で１時間程度オーブンにかけるとなかなか調子が良いとの事。
虹鱒など火が入ってしまっても大丈夫なものに関しては良さそうですね。
これなら高温多湿の時でも簡単に燻製が出来ます。
早速先ほどまでピチピチと跳ねていた虹鱒の下処理をして漬け込みを行います。
ソミュール液の配合は
”粗塩：５０ｇ 三温糖：５ｇ 水：５００ｃｃ 日本酒：２００ｃｃ ローリエ：１枚 黒胡椒：適宜 タイム：適宜 オールスパイス：適宜”
漬け込む時間は２０時間程度です。
漬け込みが終わったら塩抜きを行います。虹鱒を綺麗に洗ってボールに移し、ちょろちょろと水を出しながら
おおよそ１時間３０分程度行います。
塩抜きが終わって虹鱒の水分を綺麗に取ったらいよいよ風乾です。
天板に並べておなかを開いてつまようじを入れて乾燥しやすくします。
９０℃のオーブンで１時間ほど乾燥してみます。
なかなか良い具合に乾燥で出来ています。通常はここではまだ生なのですが
この状態ですでに火も入っており、こんな季節だとむもしろこの方は食品衛生上も良いかもしれません。
風乾が終わったら６０℃位で２時間燻煙をかけて完成です。
試食してみると、いつも作る物のような半生のねっとり感はありませんが、これはこれで
十分に美味しく出来上がりました。
元々夏に作る用の熱燻だと思えばこの作り方が最高かもしれません。
無事美味しく出来て良かった良かった♪♪
２日前から乾燥していた紅マスを燻製にしました。
例によって段ボール箱で燻製です♪
日中日が当たってきて、もしかすると段ボール箱内の温度が
３０℃を超えてしまうかも・・・・
と少々心配していたのですが、２５℃まででとまってくれたので
そのまま約８時間、燻煙をかけます。今回使用したスモークウッドは
さくらです。きっとこの紅マスにはさくらの香りが合うことでしょう♪
待つこと８時間、程良く燻煙されました。
なかなか美味しいそうな仕上がりです。食べてみると・・・
んっ？ちょっと塩気が足りないような・・・塩抜きの時間が長すぎた？？
まあでも初めて作った材料なのでこの位で良しとします。
（などと言いながらまずまずの出来に満足です。）
今後また、塩漬けの時間や塩抜きの時間、はたまた
使用する塩やハーブなどを変えてみて、本当の好みの味に
近づけて行きたいと思います。
この冬の間にもう一度作れるかな～～。
今回作った紅マスの燻製はペンションの夕食の
オードブルなどに使用していきたいと思います。
ご希望の方は仰ってくだされば夕食の後の寛ぎタイムにでも
お出ししたいと思います。是非お試し下さい。
ゲストイン シェムニのＨＰ
本日は、昨日から２４時間漬け込んでおいた紅マスの塩抜き～乾燥を
行います。
塩抜きは、大き目のボールに水を張ってちょろちょろと
流しながら１時間半ほど待ちます。
それからよく水気を切って、乾燥用の網に入れて
風通しの良い日陰に吊るしておきます。
紅マスがこのくらいの大きさだとおおよそ１日半～２日くらい乾燥するのが
適当かと思います。
段々と行程が進むにつれてなんとなくそれっぽくなっていくのが
とても楽しいです♪
ゲストイン シェムニのＨＰ
今年の冬は妙に暖かくなったり、湿度が高かったりとあまり
冷燻には向かないような気がします。が、やはりそこは八ヶ岳の麓
寒い事には変わりありません。
ということで今年初の冷燻”八ヶ岳の湧水で育てた紅鱒の燻製”を
作ることにしました。この紅マス、いつも清里の川魚さんから仕入れて
いるのですが、自然に湧き出る湧水で育てているせいか、癖が無く
とっても美味しいと評判なのです。
少々値段がお高いのですが、昨年より時折夕食のメニューにも
使用しております。
今回この紅マスを燻製にするのは初めてなのでどのような仕上がりに
なるのかドキドキですがきっと美味しいに違いありません。
早速清里からとってきた紅マスを三枚におろします。
大きさは大体３５ｃｍ位。身の色の綺麗な事。ついさっきまで泳いで
いたのでまだ身がピクピクとしています。
今回は無難にソミュール法で漬け込む事とします。
ソミュール液の材料は以下の通りです。
●ピックル液：１０００ｃｃ ●赤ワイン：５００ｃｃ ●玉葱：中１個
●レモン：輪切り３枚 ●セージ、タイム、ローリエ、白胡椒は適宜
（ピックル液は水１０００ｃｃ：粗塩１００ｇ：黒砂糖１００ｇ：醤油１００ｃｃを
一度沸騰させて冷ました物です。）
セージとタイムはフレッシュの物が手に入ったので今回は使用しましたが
ドライでも問題ないと思います。
この後①漬け込み：一昼夜→②塩抜き：１．５時間→③乾燥：２昼夜
→④燻煙：６時間→⑤乾燥：１昼夜
としようと思います。
出来上がりは。さっぱりとしたスモークサーモンのようになるのでは
ないかと思います。期待に胸が膨らみます。
最近よくお客様から自家製燻製の注文をいただきます。
予定より早く無くなってしまったので、今日は燻製作りです♪
今日は晴れると信じて一昨日から下準備をしておいた鳥のささ身と
チーズの燻製です。
東海、近畿地方は本日やっと梅雨明けした模様との事。
道理で良いお天気なわけです。久しぶりにギラギラとした
お天道様を見たような気がします。やっとやっと夏も本番！
となりますでしょうか・・・いや！もういい加減なって下さい！！！
さてさて話は逸れましたが本題の燻製です。
これだけ暑いとさすがにスモークウッドに火をつけて入れただけで
器内の温度が４０℃くらいになってしまいます。
本当は３０℃くらいからはじめたいのですがこればかりは
仕方がありません。
なにはともあれ２時間半の燻煙時間を経て燻製の
完成です♪♪
鳥ささ身の燻製、ビールにピッタリです♪
是非シェムニにお越しの際にはご注文下さい。
八ヶ岳南麓のペンション
ゲストイン シェムニのＨＰ