安全・安心ジビエ 通年流通 熊本県多良木町の村上精肉店

日本農業新聞ｅ農ネットに「［鳥獣害と闘う］　安全・安心ジビエ　通年流通　熊本県多良木町の村上精肉店 （2014/1/28）」という記事が出ていた。

内容は以下の通り
熊本県多良木町の村上武雄さん（６８）は、鹿やイノシシを狩猟者から仕入れて解体し、流通させる全国でも珍しいジビエ（野生鳥獣の肉）の精肉店を経営する。
牛や豚の家畜動物の食肉処理技術を生かし、通年で全国のホテルやレストランなど外食産業に販売。
ジビエの注目が高まっていることから需要も増えており、ジビエ普及の一翼を担っている。

・狩猟者と協力体制　量と品質を確保

村上さんが社長を務める「村上精肉店」は、およそ２０年前から野生動物の肉の販売を始めた。
開店当初は家畜だけを精肉にして卸していたが、南九州で鳥獣被害が深刻化し、有害鳥獣を駆除する狩猟者が増えていたため、ジビエを取り扱うようになったという。

狩猟者からは捕獲後、とどめを刺して血抜きなどをした野生動物を仕入れる。
仕入れ値は捕獲の状況や処置状態などによるが、球磨郡内を中心に約２０人の狩猟者と取引している。
解体などの処理は全て同社で行っている。

珍しさや専門店で解体している信頼性、安心感などが口コミで広がり、現在は全国に販路を広げる。
希望があれば肉の出荷地や雌雄などをデータ化した産地証明にも応じている。
最近は特に注文が多く、扱う肉の７割近くがジビエになり、経営の柱に据える。

村上さんは「ジビエに脚光が集まっている。衛生面の課題もあるジビエだが、精肉店であれば安心できるといって取引してもらっている。安全・安心なジビエであれば、もっと売れるはず」と実感する。
狩猟によって仕入れ量が大きく異なるが、狩猟　者との人脈を生かし、「希望の量に満たない」と言えば協力してもらえる体制を整える。

夏場の野生動物は脂肪を蓄える冬に比べて傷みやすく「調理に向いていない」と敬遠する地域が多い中で、通年で販売するのも同社の特徴の一つ。
「ジビエの味は冬と夏は異なるものの、きちんと食肉処理すれば夏場もおいしく食べられる。農産物への被害が起きやすい夏場に捕獲した野生動物を売るという意味も大きい」との考えで、売り先に夏のジビエの特徴などを正確に伝える。

村上さんと取引する狩猟者は「売り先があることが捕獲の意欲につながっている」と歓迎し、大阪市の外食産業も「安定した量と安心できる品質を確保してくれるので信頼できる。
ジビエでは貴重な購買元だ」と評価する。

鳥獣害の出口対策として重要視されるジビエ。
村上さんは「ジビエは利益率も高い。狩猟者と売り先を結び付ける役割を今後も果たしていきたい。ジビエの可能性はまだまだ広がる」と見通している。
というもの。

書いてある通り、ジビエの課題は衛生面である。
この部分が、全国で統一されるようになれば、もっと増えてくるだろうと思う。
一定の消費が見込めるようになれば、鳥獣に対する考え方は違う物へと変わっていくと思う。