燻製に挑戦

2009年05月17日 | その他

◇段ボールのスモーカー（燻製器）でつくる
　越後の国小出に住む我輩の愚弟（といっても決して本人が愚か者というわけでは
なくて、単に謙称として申し上げた次第。舎弟の方がいいかも。）がこのほど還暦を
迎えた。「娘や孫が集まる良い機会じゃ」と、我が家においてバーベキューパーティーを開
いた。
　ところが三女の娘婿Ｈ君が「燻製をやっては」と、通販で燻製器（スモーカー）を送って
くれた（気が利く～）。当人も最近「くんせい」が気になり始めたところで、チャンスと思っ
たようだ。

　かねて近所の飲み仲間で「燻製」を作ってみようか、という話が出ており、関心は
強かった。どこかで５ガロン缶（一斗缶）を手に入れて、桜のチップはホームセンターで買
って・・・と段取りらしい話までいったが、そのまま宙に浮いていたので、今回の提案
は将に渡りに船。早速準備を調え、バーベキューの前から燻製作りに入った（時間が
かかる）。

　送られた燻製器は段ボール製。段ボールは以外に用途が広く、エッと思うところ
に段ボールが使われていたりする。たしかに加工性から言ったら５ガロン缶より
段ボールの方が良いかもしれない。スモークセットの製造元は「アウベルクラフト」。

　　　　　　

　　高さ７０ｃｍ縦・横２７ｃｍ　下にチップの出し入れ口　上に素材を置く網、吊るす棒がある。

　前回は、チーズ、笹かまぼこ、ソーセージ、塩鯖、鯵の開き、ゆで卵。
　チップは「なら」、「りんご」、「くるみ」材を使った。チップ材は肉に向くもの、魚類に向
くものとそれぞれ香りに特徴があって、素材ごとに選べば出来映えが違うらしい。

　成果はＧＯＯＤ！。なかなかの評価が得られた。

　さて、まだ「くるみ」のチップが残っていることだし、まだ手がけていない「ベーコン」
に挑戦してみた。
　ベーコンは手間がかかるが前処理がきちんと出来ていないといい製品が出来ない。

＜ベーコン作成手順＞
１．前処理段階
　（１）豚のばら肉ブロック（４００ｇくらい）を買い求め、一度熱湯を掛け血合いなどを
　　　洗い落とす。たっぷりの塩（肉の重さの５・６％）と砂糖少々（２％くらい）
　　　　・ブラックペッパー、ナツメグなどの香辛料を十分にムラなく丁寧に擦り込む。
　（２）これをジップロックなどビニールの袋に入れ空気を抜いて縛り、冷蔵庫で４・５日
　　　寝かす。（この間に肉の蛋白質がアミノ酸に変わる。水分が出るので日に１
　　　回は裏返す）
　（３）肉を取り出し、水洗いの後、水を張った器に入れて５・６時間位かけて塩抜
　　　きをする。（２時間おき位に水を替える）。
　（４）キッチンペーパーなどでよく水分を拭いて、一晩冷蔵庫で乾かし、１・２時間陰干
　　　しする。

　　　　