ぬか味噌漬け再開

◇ぬか床作り
　　ぬか味噌漬けは独特の風味・味わいで、酒にはもちろん食事にも欠かせな
　いものと、何度もぬか床を作って、その都度違った風味のぬか味噌漬けを食
　べていた。会心の出来のとき（茄子・胡瓜・人参・大根など）は酒も進んだもの
　だが、一日一回の「天地替え」をちょっと怠るとすぐに咎めが来て、ぬか床全
　体がだめになった。
　　なんといっても一日２回（冬場なら１回でもいい。）ぬか床をかき回し、空気を
　満遍なく行き渡らせて酵素の働きを助けないといけない。これがぬか味噌漬け
　の命だ。うまく使えば親子二代に亘るぬか床もできるというが、自分でやって
　みるとなかなか難しいことだと思う。
　　いまどき「糟糠の妻」なんて言っても「・・・？なにそれ」ってなもんでいまや死
　語といっても良い。

　　そんなこんなでこの十年ほどぬか床から遠ざかっていたが、最近主夫として
　の活躍が期待され出したのを機会にぬか床作りに再挑戦した。
　　成果の程は？　一週間ほど後に明らかになる。乞うご期待。

　＜レシピ＞
　１．糠を１キロ買ってくる。（近所の米屋さんで１．８キロ１００円で売っていた。）
　２．水１Ｌを沸騰させ、塩2００ｇを入れて溶けたところで完全に冷ます。
　３．糠１キロが入るタッパーなど容器（出来れば陶製の）を用意する。
　４．容器に糠を入れ、２．の冷ました塩水を何度かに分けて注ぎ、掻き回す。
　　　ビール100ｃｃを加える。（酵母菌の元としてパンを1枚ちぎって入れることも
　　　ある。）残ったビールはその場ですぐ飲む。
　　　乳酸菌がぬか床にどう効くのか分からないがヨーグルトをスプーン1杯入れた。
　５．味付けに「ダシ昆布20センチほど」、「鷹の爪２本」をいれる。
　６．ぬか床が酵母になじむまで「捨て漬け」をする。大根葉、キャベツなど。
　７．亀の置き場所は台所のなるべく冷たいところを選ぶ。夏場は一日２回は
　　　掻き回し、糠全体を天地替えする。

 　　　　　
　　　①陶器製の容器が残っていた　　②水１リットルを沸騰させ　　　　　　③塩２００グラムを入れる


　　　　　　
　　④糠は１キログラム（残りは予備）　⑤完全に冷ました塩水を何度かに分けて糠に混ぜる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビール１００ｃｃを加えて発酵を助ける
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぬか床は「味噌」の硬さに出来上がる。　

　　　　　　
　　⑥今回は念を入れてカスピ海
　　　ヨーグルトもスプーン１杯入れた　　　⑦更に出し昆布と鷹の爪を　　　　⑧「捨て漬け」用の大根葉・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツの葉を漬ける

　　
　　⑨一応完成　台所の冷所に置く　捨て漬けを何度か繰り返し、味が「糠漬け」らしくなったら完成。

　　（以上この項終わり）