ミシュラン： 調査員 バレたらやり直し 昼夜続けて９食

昨日の朝日新聞夕刊に、「ミシュラン覆面調査員、実名で語る　週に昼夜連続９食　バレれば別人がやり直し」という記事がありました。

ミシュランガイドの覆面調査員の方は、調査中にバレたらやり直し、月曜日の昼から金曜日の昼まで９食連続調査なのだそうです。

調査員のジュリアンヌ・カスパーさん（ドイツ人）は、元ホテル勤務でした。
料理への興味から、ミシュラン調査員になりたいと、履歴書をミシュランに送りました。

２００２年に、ミシュラン調査員に採用され、ドイツ、オーストリア、スイスで活動しました。
２００９年、初の外国人のフランス版編集長になりました。

調査員は、月曜日の昼から金曜日の昼まで、昼夜連続９食を調査の食事にあてます。
１カ月のうち、３週間が調査期間です。

残りの１週間は、評価に充てます。

実名とは別名で予約し、同僚調査員とカップルを装って行くことが多いそうです。

店では、名物を中心に、手のかかった料理を食べます。

料理が運ばれてくると、まず確かめるのは、「料理の温かさ」です。
いくらいい食材、調理方法でも作りたてでないと、魅力半減だからです。

続いて、焼き加減や完成度を確かめます。

ミシュランは、料理に関して
　「素材」「調理法や味付け」「独創性」「価格とのかねあい」「ばらつきのなさ」
の５つの判断基準を持ちます。

その１つひとつを評価します。

勘定をすませると、調査員であることを明かし、経営者から料理の方針や店の状況を聞き取ります。
その後、１時間かけて報告書をまとめます。

ホテルに泊まりながら、担当地域の店を片っ端から食べて回ります。
食事代はミシュラン持ちです。

食事時間以外にレストランを抜き打ち訪問して、経営状況や料理への取り組みぶりを調べることも多いです。
仕事から解放される金曜日の夜は、「チーズだけで済ますことが多いですね」。

調査員だとバレたこともあるそうです。

食事中にシェフがやってきて、「ミシュランの方ですね」と話しかけてきました。
特別なサービスを受けると、評価の公正性が損なわれるため、別の調査員が調査をやり直しました。

最大の喜びは、新しい名店を発掘したときだそうです。
泊ったホテルのスタッフや旅行案内所等で尋ね、知られざる店、新たにできた店を探し出すのに余念がありません。

調査員は、世界に約９０人います。
フランスは約１５人で担当しています。

調査員に採用されると、約３カ月の研修がフランス国内などであり、評価基準をたたき込まれます。

日本では、２００７年の東京版発行にあたり、２人が採用され、その後、増加しているということです。
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カスパーさんの後ろ姿の写真がありました。

きゃしゃな体つきで、明るい茶色の髪をあごの長さでボブにしてあります。
出版社の編集者という印象で、ミシュランの調査員とは気づきにくいと感じました。

途中でバレるとやり直しということは、お店の人は、気がついても声をかけないほうがいいのだと思いました。