旨そうな魚にいとよわし。
（からだにおいしい魚の便利帳/ 藤原昌高著、高橋書店より）
旬のいとより鯛が旨そうだったので、前回の反省（しあわせでナイト）を活かして。
" 薄皮造り、っていうのかな、皮をちゃんと残して、刺身用におろしてね。"と魚屋でオーダーした。
どう伝わったのか分からないけど、私の頭の中は、そのまま、刺身で食べられるような、
ウロコを取ってキレイな皮の部分の残った切り身をイメージしていた。
ところが、帰ってレシピを見ると、三枚におろすまでで止めとかないと、皮霜造りは造れないではないか。
切り身にしたら、湯引きができない。。
鯛などの皮の下に旨みがある魚は「皮霜造り」にするのがよいらしい。→真鯛の刺身 皮霜造り
たしかに松の木模様の皮つきのほうが、鯛の刺身などは美味しいように思う。
と思ったら、さすが魚屋のお兄さん、
開けてみたら、皮霜造りのことを言ってるのを察してくれたのか、切り身にせず、サクのままだった。
やったぁ、皮霜造りにチャレンジできるぞ。
サクの状態で布巾の上から熱湯をかけて、皮目が縮んでから氷水でしめる。
熱が取れたら、旨みが水に逃げないうちに水気を拭き取って、冷蔵庫で冷やす。
最後に切り身にする。
"切り身がなんだか大きいわ。"
うーん、たしかに。そのぶん大味で、薄皮と身の間の旨みというものが感じられなくなっているような気がする。
ふつーに旨いよ、とたー君はフォローしてくれたが、潮汁のほうは" うめぇ～!”と言っていた。
トーンが違うぞ。
子どもは正直だ。
アクセス
トータル
ランキング
お味もよろしかったようで(^^)
↓たかねといい、食通でいらっしゃりますね～。
そうそう町田にも、柿島屋という馬肉の老舗があります。
私は苦手なので行ったことないですが、このあたりでは有名です。お近くにお越しの折には～(^^)
昔、ダイビングやってて、キレイな熱帯魚もいいけど、キラリと光るカマスの大群が目の前を通り過ぎていったとき、あの口で突かれたら死ぬなーという恐怖感と共に、その美しさに息を呑むほどでした。
いとよりの大群に、海の中で出会ったら、それはそれは神々しいことでしょう!
馬肉、新鮮なのは臭みもなくて美味しいですよー、
ぜひ一度お試しください。
そのような老舗が近くにあるのにもったいな過ぎですよー。