スモークジャーキーの作り方（冷燻）

燻製道具を出したついでに、暇つぶしを兼ねてスモークジャーキー作りをした。

ジャーキーは、正月向け、若い人向けのオヤツである。

今日はその作り方を紹介。

昨夜から出汁（醤油ベースにニンニクや調味料、香辛料）に漬けておいた牛モモ肉の味見をした。

やや薄かったので少々の醤油と香辛料をふりかけてから風乾。

外気温は手頃な５～６度だった。

「強」の風を送ると、２時間半で耳たぶぐらいの硬さになった。

温度が上がりすぎないように細く切ったスモークウッドを、金属トレイに置いて着火。

温度が上がり過ぎなければ、２本同時に燃やすつもりである。

煙は多いほうが良い。

スモークウッドに小さなダンボールを被せ、室内温度を下げるための氷を２袋載せた。

燻煙は小ダンボールの側面から立ち上る。

縦長の大きなダンボールを被せて、最上部に風乾した牛肉をぶら下げる。

フタをして、温度計を差し込む。

縦長の燻煙室内の、低い位置に氷を置いたのは理由がある。

高い位置に氷を置くと、氷が生み出す冷気が室内に下降気流を生じさせて、煙がダンボールの最下部から外に吹き出してしまい、肉に燻煙がかからない。

これは過去の失敗経験である。

生肉の冷燻なので室内温度は２０度以下に抑えたい。

幸いに、細切りウッドを２本同時に燃やしても、最後まで１０度程度をキープすることが出来た。

ウッドを追加して４時間燻し、スモークジャーキーが完成。

牛肉は温燻すると真っ黒になるが、これは冷燻なので良い色に仕上がった。

柔らかくて食べやすいのだが、さらに扇風機で乾かす。

ジャーキー作りには、生肉を低温乾燥させる方法と、加熱乾燥させる方法がある。

今日紹介したスモークジャーキーは、生食出来る牛モモ肉を低温乾燥させたもので、生干し肉である。

当座の食用はチルド室に保管し、長期保存は冷凍にする。

※kenharuの燻製レシピ集は→　こちら

.

ベビーホタテの燻製

久しぶりに燻製作りをした。

最近は燻製を食べなくなったが、カミさんに「あれは子どもたちに好評だから」と頼まれた。

一番簡単で失敗のないベビーホタテの燻製である。

スーパーで買った茹で済みのベビーホタテを、一晩ダシ汁に漬け込んでおいた。

それを１時間ほど風乾。

生ではないから、試食して塩加減の調節が出来る。

漬け込みを薄めにしておいて、風乾前に味見をして、もっと濃くしたければ醤油を刷毛塗りすれば良い。だから失敗しない。

表面が乾いたら２階建て燻製鍋に入れて、８０～９０度で１０分ほど燻して、煙が止まったらチップを追加し、さらに１０分燻煙がけすれば完了。

燻煙がしっかり付いて旨そうな色になった。

今回は濃いめの甘辛味にした。

早速ひと粒を口に放り込んでみる。

美味しくて、噛むほどにまた良い味が出てくる。

これなら喜んでもらえるだろう。

ベビーホタテの熱燻は簡単に作れて美味しい。

.

ステーキ用「生鮭の輪切り」

釣り名人の友人に教わった「生鮭の輪切り」。

ステーキ皿に乗せると見栄えがする。

脂の多いハラス部分を含むので味の変化が楽しめるし、骨が除きやすくて食べやすい。

中央の丸穴に添え物を飾っても面白い。

なるべく大型のオスを使い、頭を落として前方から内臓と血合いを掻き出した後に、輪切りにしたものである。

開腹しないままの輪切りだから腹部が繋がっている。

作り方が面倒で、一匹から４～５切れしかとれないから、価値のある切り身である。

なお、メスは大切な卵を抱いているので、こんな切り方はできない。

.

七輪で焼き芋

サツマイモと大きな安納芋を頂戴した。

「焼き芋にしたい」

カミさんが言うので、七輪と燻製鍋で作ってみることにした。

成形炭を4つ入れて着火。

底の抜けた燻製鍋に丸い安納芋と細長いサツマイモを入れ、直接七輪に載せた。

穴開きのアルミ板は直火を和らげる調節板。

安納芋は大きいのでボウルを被せて熱が籠もるようにした。

フタをして温度計を差し込み、９０～１００度で約１時間。

焼き芋は好みではないのだが、アツアツで食べる安納芋は美味かった。

.

アーモンドチョコを手作り

久しぶりにアーモンドチョコを手作りした。

調理の工程で、溶けた砂糖が再結晶してまた溶けるという現象がちょっと興味深い。

100グラムのアーモンドを数分乾煎りする。

別のフライパンに大さじ2杯の水と砂糖50グラムを入れ、弱火でかき混ぜる。

大きめの泡が出始めたら、乾煎りしたアーモンドを投入して、かき回す。

掻き回し続けると水分が飛んで、溶けていた砂糖が白く再結晶する。

面白いことに、さらに掻き回し続けると、白い砂糖が再び溶けて透明になる。

初めての時は不思議に思ったが、これはいったん水に溶けた砂糖が、水が飛ぶことで再結晶し、次は温度が上がることで溶解するのだと思う。

溶けた砂糖は、アーモンドをキャラメルコーティングしてくれる。

これをクッキングシートの上に並べる。

コーティングが冷えて固まったら、手で一粒ずつのバラバラ状態にする。

板チョコ2枚を湯煎で溶かし、その中にアーモンドを投入し、

ひと粒ずつをクッキングシートに並べて、冷蔵庫で冷やす。

チョコが冷えて固まったら、ココアパウダーをまぶせば完成。

キャラメルコーティングのカリカリ食感がとても美味しい。

.

豆酩・・・豆腐の味噌漬け

カミさんが「硬めの豆腐を買ったから」と味噌漬けにしている。

「浅漬か？」

「ううん、豆酩にしようかと思って」

豆酩（とうべい）というのは熊本の珍味である。

豆腐を味噌漬けにして酵母発酵させたもので、チーズのような味がする。

かなりの珍味だから物好きな方にはお勧めである。

今回はどんな仕上がりになるかな・・・

豆酩(もどき)づくりは以前ブログに書いたなと、グーグル検索すると２年前と１２年前の記事が見つかった。

てことは、今日書けば３回目になる。

以前のブログにレシピが書いてあるので、試したい方はどうぞ。

参照　→　過去ブログのレシピ

.

釣った鮭を常温で持ち帰る方法

北海道で釣った鮭を長期間常温保存することに成功した。

今日もそれを食べたが、冷凍保存で持ち帰った鮭よりも明らかに味が良い。

「山漬け」などの塩漬け保存では、鮭を塩まみれにして重しを載せて水分を落とす。

これをキャンピングカーでやろうとすると大変な苦労をする。

丸のままの魚体をどこに置くか、動く車の中でどうやって重しを乗せるか、滲み出た水分をどう取り除くか、塩分濃度が高くなる前に車内の高温で痛みはしないか、などなど。

ボクが試してみたのは、捌いた鮭を３つにぶつ切りにして、飽和食塩水に沈めるという方法。

具体的には以下のような扱い。

①ぶつ切りした鮭を塩まみれにして、厚手のポリ袋（鮭袋）に入れて、さらに大量の塩をぶっかける

②翌朝、鮭の身から水が出てきたら、袋の空気を抜いて、鮭全部が水没するようにする。水没が難しければ少々の水を足しても水没させる。水中には溶けきれない塩が見える状態を維持。

③これを荷物室に入れたまま20日間走り回り、帰宅してからも常温の室内に半月ほど置いたままにした。この間、袋は常時生ぬるい状態だった。

ポリ袋内の食塩水は白濁しているが、悪い匂いはない。

嫌気性の食中毒菌を心配して恐る恐る試食したが、すぐに冷凍物よりも美味いことに気がついた。

鮭を水没させれば空気が遮断されて、山漬けのような発酵は起こらないと思うのだが、美味しくなったのはどういうわけだろう。

今では塩漬けを切り身にして冷凍庫に入れ、必要に応じて塩抜きをして食べている。

今回の飽和食塩水法？は大成功だった。

.

最後の一房

１０月８日に青森の道の駅「つるた」で買ったスチューベン。

今日は最後の一房を食べ終えた。

真っ黒い房だけを選んでまとめ買いしてから、毎日食べ続けてほぼ一ヶ月。

最後には冷蔵庫の中で徐々に水分を失い、シワシワになっていた。

　　　

１０年以上前から、北海道帰りには必ず買っているブドウだが、今年は大当たりで、毎日食べるたびに「ホントに甘いね！」と言い続けたような気がする。

スチューベンはもともと糖度の高い品種だが、今年のは過去にない猛烈な甘さだった。

猛暑のせいかもしれない。

.

ご飯栗？

先日の車旅でたくさんの栗を拾ったので、好物の栗ご飯が続いている。

炊きあがった栗ご飯。

たった茶碗２杯ぶんのご飯に大量の栗。

これはもう、栗ご飯ではなく、ご飯栗である。

もう少し栗を減らしたほうが美味しいと思う。

.

自宅の料理

久しぶりに、たっぷりの湯で麺を茹でた。

車上生活では「たっぷり」の湯や水は使いにくい。

だから車内料理と自宅料理は少々異なっている。

今日の昼食は最高に旨かった。

麺は友人から頂戴した「半田めん」

ここ小野製麺の「手延べうどん」は好物なので、常時在庫を切らさないようにしている（うどんはこの半田めんよりやや太い）。

今日の作り方は麺に添えられていたレシピが参考。

茹で上がりのアツアツ半田麺の上に、淡い下味を付けたトロロをたっぷりかけて、その上に甘辛く炒めた牛肉を載せ、刻みネギを散らし、ひがし丸のうどん汁を適宜かけながら食べた。

これが実に美味かった。

いつものことだが、長旅から帰宅すると数日間は、たっぷりの湯を使う蕎麦やウドンやラーメンが食べたくなる。

しかし今日のレシピは、いつ食べても間違いなく美味しいと思う。

.