黒ニンニクの味

１０月に帰宅してから作った、三釜目の黒ニンニクが今日完成した。
残念なことに、今回もあまり美味しくない。
マズイというほどではないが、甘み・旨み・コクが少なくて味が薄いのである。
美味しい黒ニンニクを食べるのは毎日の楽しみになるが、今回の出来だと「健康のために食べる」という格好になる。
一釜目は長野県で買い集めた長野産３種類で、これは大部分が美味しかった。
二釜目と今回の三釜目は青森産で、いずれも美味しくなかった。

ボクは３年前から黒ニンニクを自作している。
キャンピングカーで全国を走り回り、道の駅の直売所で割安なニンニクを見つけるたびに買い集めて、帰宅してから黒ニンニクに仕込むということを繰り返している。
北海道から九州までのいろんなニンニクを使ってきたのだが、なぜか青森ニンニクに関しては、「これは美味しい！」というのに当たったことがない。
ご近所さんが、青森から一番高い等級のニンニクを取り寄せて黒ニンニクにしているが、それもやはり美味しくない。
味の良し悪しは産地ではなくて栽培農家によると思うが、ボクの僅かな経験では、埼玉県の岩槻産が一番で、次いで香川県産が美味しかった。香川県産はホワイト６片ではなく、鱗片数の多い暖地型品種だった。

ニンニクの大産地である青森（国内シェア７０％）では、国内ナンバーワンの地位を守るために、品質基準を設けて選別管理を行っているようだ。
ボクはこの品質基準がクセモノだと思っている。
ニンニクはＡ、Ｂ、Ｃの３等級と、２Ｌ、Ｌ、Ｍ、Ｓの４階級に選別されるらしい。
品質基準は客観的でなければならないから、どうしてもサイズや外観だけしか見ない「美人コンテスト」になりがちで、肝心の味は無視されてしまう。
農産物によく見られるパターンだが、栽培農家が努力すべき方向を、品質基準がミスリードすることになる。

ところで、今の季節には、青森産以外のニンニクがなかなか手に入らない。
先に書いた岩槻産も香川産も、近所のスーパーに出回るのは、収穫期である６～７月にほぼ限られる。青森産にはニンニクを一年中安定供給する体制が整っているのだろう。
来年の収穫期になったら、岩槻産のニンニクを１年分まとめ買いしたいと思っている。

柿の保存方法

今年は甘柿が豊作だったので、保存方法を試してみた。
柔らかくなった柿は嫌いなので、硬いままを、できるだけ長く維持するのが狙いである。

今回試したのは２種類の冷蔵方法。
その１は、柿のヘタに濡れティッシュをあてがってポリ袋にいれ、密封はしないで冷蔵する。
その２は、ナイロンポリ袋で真空パックして冷蔵する。

方法「その１」は成功。
常温保存の２倍ほどの期間、およそ半月間ほど、硬いままを維持出来た。
切花と同じで、濡れテッシュが柿の乾燥を防いでくれたようだ。
冷蔵によって、果肉の食感が少し落ちるが、それでも十分に美味しい。


方法「その２」は失敗。
２０日を過ぎても硬いままを維持していたが、舌を刺すような強い酸味が出て、食べられなくなった。
写真のように、柿の中央が黒ずむ現象も見られた。


柿は糖度が高いし、ナイロンポリは酸素を透過しないから、嫌気性の菌による発酵が起きたのかもしれない。

この経験から来年は、半月間に食べられるほどの量を「その１」の方法で冷蔵することにしよう。