合羽橋

先日、十日町旅館組合青年部で、東京、合羽橋に行ってきました。

そういえば、学生時代でも、修行時代でも行ったことがありませんでした。

これがうわさの、でっかいコックさん、まさに厨房器具を連想させます。

町を歩いた写真を撮りませんでしたが、高い器から安い器まで色々ありました。

当店の器は、有田焼が主ですが美濃焼というものも見ることが出来ました。後、電光掲示板や、鍋などもあり調理に関する面白道具を見てきました。

商店を歩いていると、河童の像を見つけました。突然広場がありびっくりしました。

気になったので合羽橋の名前の由来を調べてみました。何でも説が二つあるそうです。

一つ目は、伊予新谷の城主の下屋敷があり、小身の侍や足軽が内職で作った雨合羽を、天気の良い日に近くの橋にズラリと干していたという、「雨合羽」説。

二つ目は今から約180年前の文化年間、合羽川太郎（本名合羽屋喜八）は、この辺りの水はけが悪く少しの雨ですぐ洪水になってしまうのを見かね、私財を投げ出して掘割工事を始めました。なかなか捗らない工事の様子を見ていた隅田川の河童達は、川太郎の善行に感動して夜な夜な工事を手伝った「河童説」

があるそうです。詳しくは分からないようですが、どっちでもいいようです。

先日まで「ゲゲゲの女房」を見ていました。水木先生も言っていましたが。日本各地には河童伝説があり良いことをしたり、悪いことをしたりしています。妖怪はいるわけないと思うよりいるかも知れないと思った方が楽しいと思っています。

合羽橋名前の由来http://www.kappabashi.or.jp/home/history.html

 

サザエの刺身

久しぶりにサザエの刺身を造ってみました。

修行時代に、柏崎で何個もさせていただきました。柏崎の浜茶で、サザエの壷焼きが定番で、夏になるといつもサザエが市場いっぱいに並んでいました。

サザエを盛り付けに使ってみます。

サザエのみはコリコリして、貝の旨みが口に広がります。手前にある丸いものはサザエの肝です。生で出してもいいのですが一応、ボイル、食べると身の５倍ぐらいの旨みを感じます。

昨日、時間がなくなってしまい。中途半端な説明になってしまいました。すみません。

しかし、ちょっと今日も、、、、、市場に行ってきます。

 

姫サザエ

姫サザエを仕入れました。

今回、刺身にしようかと思い仕入れました。

すみません今度詳しく書きます。

サザエについてhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%82%B6%E3%82%A8

大小ノドグロ料理

先日、秋になり市場でノドグロを見るようになりました。と言うことを書きました。そんなことで、ノドグロ料理を作ってみました。

定番の刺身盛りです。

刺身の盛り合わせも作ってみました。

ちょっと型が小さめですので二匹使ってみました。

こちらは先日、月湯女荘さんに行った時に出していただいた、焼びたしを真似て作ってみました。ちょっと型が小さめです。

ノドグロや、鯛、甘鯛などの白身の魚は一回焼くと良い香りがします。

ちょっと今、マイブームです。

アイスキューブ製作記

今年もやります。アイスキューブ

アイスキューブを造っている最中です。

何気に氷に穴があいているだけで、機械でやっているんだと思っている方が多いのですが、実はほとんど手作りです。

始めに電動工具ですじを入れた後にひたすらノミでつついて穴を整形します。

なので約一時間に２４個しか出来ません。

もっと大変なのは温度管理です。氷のコップの場合液体を入れるのでマイナス１８度の冷凍庫から出してすぐに液体を入れるとひびが入ってもれてコップにならなくなってしまいます。ですから、ひとまず庫内２度の冷蔵庫に移して２，３時間置いてなじませてから外に出して飲み物を注ぎます。

するとヒビが入らずに出すことが出来ます。

いやらしい話、旅館組合に納める値段で自分の自給を計算してみました。

マクドナルドのアルバイトより安いです。

昨年のアイスキューブです。

こんな感じになります。

今年もよろしくお願いします。何とか２００個作ろうと思っています。がんばります。

後、一つお願いがあります。昨年。これを捨てるときに燃えるごみと一緒にゴミ袋に入れてしまい、主催者さんに注意されました。氷り入れを旅館組合のブースにおいて置きますのでその中にお願いします。

昨年そんな事もありましたが、職人ごったくの日が楽しみです。皆様、お待ちしております。

小ノドグロ

この時期になると十日町市場には、この魚をよく見るようになります。

ノドグロです。

すみません産地を見忘れてしまいましたが。出雲崎か秋田だったと思います。

また、型が少し小さめですが、私が手をかけたくなる。大きさです。

この時期は、市場には、大きいものから、小さいものまでノドグロが競りに並びます。昔は新潟近辺の北陸地方で高級魚として食べられていましたが、今ではずいぶんメジャーな魚になりました。１３年前、東京で修行していた時には、あまり見ませんでした。今では東京のちょっとしたお寿司屋さんでも見るようになりました。

別名、赤むつと言って、身がむつの様に柔らかく、高級感のある脂がのります。

韓国産のノドグロなども並ぶこともあり、日本海の味覚と言ったところですね。

職人ごったくに向けて

１０月３日の職人ごったくが近づいてきました。

今年の新作にアイスを出してみようと思いました。

風船ドームの応用で、中にアイスをトッピングしてみました。

青みがほしいのですが、良い青みが見当たりません。

外の売店で売ると言う設定なのでそうすると色々な制限があってその点が難しいです。

基本的にお菓子は製菓の免許がある方が加工しないと売店では売れないそうです。昨年、十日町旅館組合で張り切ってカボチャプリンとか作ろうか。と言って盛り上がったりしましたが。保健所さん的にボツされました。

なかなか矛盾するところもあるんですよ。アイスクリームにホイップクリームはしてはいけないんですが、クレープは良いとか。私達は文句を言うだけですが、きっと保健所の職員さんもおかしいと思っていると思います。私達に説明するのも大変ですね。

このアイスの名前が決まっていません。どうしよう

アイスボール

アイスのヤシの実

エイリアンアイス。（エイリアンの卵そっくり）

カプセルパフェ

何が良いですかねえ、

１０月３日、十日町水産場内で十日町旅館組合のブースで出して見ます。よろしくお願いします。

 

トラフグ水炊き

トラフグを林先生に調理してもらいました。

トラフグの水炊き

だと思います。（間違っていたらごめん）

白菜などの野菜と河豚のあらと身を煮て割りポン酢をかけて薬味を添えた一品、トラフグの旨さが分かる一品だと思います。

てっちりですね。

実は私は知りませんでした。フグ鍋をてっちり、フグの刺身をてっさという意味を

いつもなんとなく使っていましたが、フグのことを鉄砲と呼び、略称して鉄と呼ぶそうです。

つまりフグは当たると死ぬと言う意味です。

今日のタイトルは河豚の水炊きなんて知識の欠片も見えなくなってしまいました。

「知らずは一時の恥、知らぬは一生の恥」と言いますから。ここで大恥かいておこうと思います。林先生ありがとう。

てっちり、てっさの意味http://gogen-allguide.com/te/tecchiri.html

敬老会記念作品

氷彫刻ネタも続く時は続いてしまいます。

先日の敬老の日に敬老会をしていただきました。

いつもの鯛ですが、氷の看板で少し高さを出してみました。

ちょっとお祝い事になると彫りたくなります。

先日もそうでしたが。氷の看板、今年の夏は暑かったので良かったです。

氷の彫刻をしてもあの夏の暑さでどんどん溶けていきました。その点氷の看板は、氷の塊なので彫刻よりはずいぶん長持ちしてくれます。

突然寒くなってきたので。氷の彫刻の解け具合を見ると季節が変わったんだなと思います。

トラが出た

十日町市場にトラが出ました。

トラはトラでもトラフグです。

新潟県産トラフグ。しかも５，５キロの大物です。

ここまで大きいのはあ初めてです。って言うかトラフグってこんなに大きくなるのか。普段、養殖のトラフグは良く見るんですが養殖ものは１キロちょっとで出荷してしまうのでこんなに大きくはしませんものね。

天然ならではです。

米寿で里帰りしていた。林先生（私の弟）におろしてもらいました。

家の弟は東京○蔵野調理師専門学校に勤めていて。東京でフグもやっていたとかやってなかったとか。東京都でフグ免許も取ってがんばっています。

味見にちょっと引いてもらいました。

ちょっと味見してみました。

正直に言うと食べ比べるほどトラフグは食べてみたことがないので分かりませんがちゃんと歯ごたえはありました。

とにかく大きいトラフグでした。私が買った前の日も２本ぐらい来てました。十日町市場はちょっとしたトラフグ祭りでした。